A Química de Alimentos
Por: Cecília Cavalcanti • 31/10/2023 • Relatório de pesquisa • 1.411 Palavras (6 Páginas) • 25 Visualizações
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS (AJ0064)
ANA CECILIA DOS SANTOS CAVALCANTI (537988)
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS:
DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS
TESTE DE BIURETO
FORTALEZA - CE
2023.2
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO 3
2. OBJETIVOS 4
3. MATERIAL E MÉTODOS 4
3.1 Material 4
3.2 Metodologia experimental 5
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 6
5. CONCLUSÃO 8
INTRODUÇÃO
Na área da Bioquímica, a desnaturação é o termo utilizado para descrever qualquer processo que leve à perda da estrutura tridimensional regular de uma macromolécula, seja ela uma proteína, um ácido nucleico ou um polissacarídeo, sem afetar as ligações químicas covalentes que mantêm os átomos juntos.
Todas as proteínas nos diferentes organismos são formadas pelos mesmos 20 tipos de aminoácidos. A diversidade das proteínas resulta da sequência única de aminoácidos que compõe cada proteína, a qual é determinada pela sequência do gene correspondente, conforme o código genético. Os aminoácidos em uma cadeia polipeptídica são unidos por ligações químicas covalentes conhecidas como ligações peptídicas. Uma ligação peptídica é formada quando o grupo amina de um aminoácido reage com o grupo carboxílico de outro, resultando na liberação de uma molécula de água.
Devido à complexidade das proteínas, sua estrutura é frequentemente descrita em quatro níveis: estrutura primária (que se refere à sequência de aminoácidos), estrutura secundária (envolvendo estruturas repetitivas como hélices alfa e folhas beta), estrutura terciária (a configuração geral da proteína e a mais importante para sua função) e estrutura quaternária (que se aplica apenas a proteínas com múltiplas cadeias polipeptídicas). Além das cadeias polipeptídicas, as proteínas podem conter outros componentes essenciais para seu funcionamento, como o grupo Heme na hemoglobina.
A estrutura tridimensional das macromoléculas é mantida por interações fracas, como pontes de hidrogênio, ligações eletrostáticas e interações dipolo-dipolo. Essas interações são sensíveis a pequenos deslocamentos ou mudanças na orientação dos átomos envolvidos. Portanto, métodos de desnaturação simples incluem agitação vigorosa e aquecimento, que aumentam a velocidade dos átomos na molécula, afetando as interações fracas. Também é possível desnaturar uma macromolécula gradualmente ao ajustar o pH do meio, afetando a carga dos grupos ácidos e básicos na molécula, o que, por sua vez, modifica as interações eletrostáticas. Além disso, a desnaturação progressiva pode ser realizada por meio da adição sequencial de agentes desnaturantes, como a ureia e o catião guanidínio, que são capazes de interromper as pontes de hidrogênio, ou detergentes, que permitem que as regiões hidrofóbicas da molécula interajam com o solvente.
O teste do Biureto é uma análise química usada para determinar a presença de ligações peptídicas em um material. Quando uma estrutura peptídica contém pelo menos duas ligações peptídicas, ela reage com o sulfato de cobre em meio alcalino, formando um complexo colorido. O íon de cobre (Cu2+) tem afinidade pelos grupos peptídicos devido aos elétrons não compartilhados no nitrogênio e no oxigênio das ligações peptídicas. Esse íon de cobre forma um complexo de coordenação com os grupos oxigênio carbonílico (>C=O) e nitrogênio amida (=NH) das ligações peptídicas, resultando em uma mudança de cor de azul para roxo. Quanto mais ligações peptídicas estiverem presentes, mais intensa será a coloração roxa. Essa reação pode ocorrer em qualquer substância que contenha grupos H2N-C, H2N-CH2-, H2N-CS- ou similares ligados direta ou indiretamente por um átomo de carbono ou nitrogênio. O íon de cobre tende a se ligar a até seis grupos peptídicos adjacentes, e a intensidade da cor está relacionada ao número de ligações peptídicas na molécula da proteína em análise e à quantidade de proteína presente no sistema.
OBJETIVOS
- Investigar como mudanças no pH e na temperatura afetam a estrutura da albumina na clara do ovo, levando à sua desnaturação.
- Quantificar a concentração de proteínas em uma amostra utilizando a reação de biureto, que forma um complexo violeta em meio alcalino.
MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Material
- Pipeta de Pasteur;
- Clara de ovo;
- HCl 0,1 mol/L;
- Banho-maria;
- Tubos de ensaio.
- Leite integral;
- Frango;
- Gelatina;
- Solução de hidróxido de sódio 20%;
- Solução de sulfato de cobre 0,25 mol/L;
- Béquer;
Metodologia experimental
No primeiro experimento de desnaturação de proteínas, foram utilizados dois tubos de ensaio com 3 mL da amostra de clara de ovo em cada um. No primeiro tubo, adicionou-se 2 mL de HCl 0,1 mol/L para observar a desnaturação por pH, enquanto o segundo tubo foi submetido a um banho-maria a 70°C por 1 minuto.
No segundo experimento, conhecido como teste de biureto, foram preparados quatro tubos de ensaio. O primeiro conteve 2 mL de leite, o segundo 2 mL de clara de ovo, o terceiro 1g de frango e o quarto 0,5g de gelatina. Em dois béqueres separados, foram preparadas soluções de hidróxido de sódio a 20% e sulfato de cobre a 0,25 mol/L. Em seguida, 1 mL de cada solução foi adicionado a cada tubo, agitado, e observou-se a mudança de cor das amostras.
Figura 1. Materiais utilizados na prática.[pic 2][pic 3] [pic 4][pic 5]
Fonte: Autoral.
Figura 1.1. Amostra de clara de ovo em banho maria.
[pic 6]
Fonte: Autoral.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
No experimento de desnaturação de proteínas, conforme mostrado na figura 1.2, observou-se que na desnaturação por pH, a clara do ovo, contendo proteína de albumina, se desnaturou, formando uma massa sólida branca na parte superior do tubo. Isso ocorreu devido ao ácido que alterou a carga, rompendo ligações de hidrogênio e mudando a estrutura da proteína. Na desnaturação por alta temperatura, o aquecimento provocou mudanças na textura da clara de ovo, resultando em sua desnaturação devido ao calor, que rompeu as ligações de hidrogênio e eletrostáticas, desenrolando a cadeia proteica.
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