CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO TOCANTINS

CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Andreia Moreira, Laiane Souza, Paula Lourrayne, Suely Brasil, Thayane Belarmino

Extração de Polpa de fruta (manga) e Análises Físico-químicas da polpa

Paraíso do Tocantins – TO

Novembro 2016  

Andreia Moreira, Laiane Souza,Paula Lourrany, Suely Brasil, Thayane Belarmino.

Relatório de aula prática apresentado a componente de Frutas e Hortaliças do Curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia, Campus Paraíso do Tocantins, como objetivo de obtenção de nota.

Professor: M.S.c. Florisvaldo  Gama

Paraíso do Tocantins – TO

Novembro 2016

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Resumo

Palavras Chave:

Introdução

Colaborando Com 10% da produção mundial, o Brasil é o segundo maior produtor de frutas, no entanto, devido as dificuldades de transporte e perdas pós colheita seu conhecimento no mercado internacional ainda é considerado baixo (AZEVEDO, 2011). Um dos frutos que representam bem essa produção é a manga (manguifera Indica), em 2001 foram produzidos cerca de 540 mil toneladas dessa fruta no país, (PINTO,2002).

Comumente utilizada no preparo de sucos, a manga é um fruto tropical que possui características sensoriais de grande apreciação pelo consumidor, sua polpa é amarelada, suculenta e muito saborosa. Pode ser consumida in natura bem como, processada na forma de polpa, doces e geleias. (CASTRO,2008).

Segundo Santos (2008), a polpa de manga tem grande importância como matéria-prima nas indústrias de conservas de frutas, essas indústrias produzem polpa durante o período de safra, armazena e reprocessa no período mais propício ou segundo a demanda do mercado consumidor, essas polpas são utilizadas para o preparo de doces em massa, geleias, sucos e néctares.

O Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Manga, estabelece parâmetros físico-químicos e microbiológicos como: pH mínimo de 3,30 e máximo de 4,50; sólidos solúveis totais em °Brix, a 20 °C: mínimo de 11,0; acidez total expressa em ácido cítrico, mínimo de 0,32; açúcares totais, naturais da manga máximo de 17,0; sólidos totais mínimo de 14,0; bolores e leveduras: máximo de 5 x 103. Para polpa in natura e de 2 x 103. Para polpa conservada quimicamente e/ou que sofreu tratamento térmico; coliforme fecal: máximo 1. E Salmonela: ausência em 25g. (BRASIL, 2000).

Considera-se que a análise de alimentos é de suma importância para determinação dos componentes específicos dos alimentos, pois fornecem informações quanto sua composição, química, Físico-Química, e biológica. Desta forma o presente trabalho objetivou-se a avaliar as qualidades Físico-químicas da polpa de manga congelada.

Revisão Bibliográfica

        Com uma área de 67 mil hectares plantados, o Brasil é um dos principais países produtores de manga do mundo, 94 mil toneladas são exportadas, o restante é consumida no mercado interno brasileiro tanto in natura quanto industrializada para a fabricação de sucos, doces, geleias, polpas e outros, (PINTO,2002). Cultivada na maioria dos países tropicais e subtropicais, a manga é originaria do sul da Ásia, apresenta sabor doce, cor geralmente amarela, polpa carnosa e algumas vezes fibrosa, (BALBACH & BOARIN,1995).

Devido ao excelente sabor aliado as boas características nutritivas e funcionais da manga, a mangicultura tem ganhado importância econômica, estando entre as dez culturas mais plantadas no mundo, em aproximadamente 94 países. Devido ao clima propício, a cultura da manga se apresenta como uma das principais culturas nas regiões tropicais (MATTOS, 2000 apud MAIA, G, A; SOUSA, P, H, M de; LIMA, A da S, 2007).

A legislação Brasileira define polpa de fruta como sendo o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processos tecnológicos adequados, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto, devendo apresentar cor amarela, sabor doce, levemente ácido, além de sabor e aroma próprios da fruta. (BRASIL, 2000).

Segundo RHOSENTHA et al (2003), na fase de despolpamento, desintegra-se a fruta retirando todo o seu conteúdo carnoso deixando-se o caroço intacto, a separação liquida da polpa do caroço, casca e fibras pode ser realizada por centrifugação ou por prensagem por meio de peneiras em série com diâmetros da malha de 0,8 mm, 0,6 mm ou 0,5 mm.

A utilização do congelamento da polpa de frutas como método de conservação de polpas apresenta vantagens como, a não diminuição da digestibilidade do fruto, não ocorre perda do valor nutritivo do fruto e não altera o sabor original. (FRANCO & LANDGRAF, 2005).

Materiais e Métodos

Iniciou-se a preparação de extração da poupa de manga no setor de produção de hortifrutigranjeiro com a formulação das soluções sanitizantes para a utilização dos frutos, equipamentos, utensílios e ambiente; em seguida fez-se a recepção das matérias primas, logo após foi feita uma pré-lavagem e sanitização das mesmas; posteriormente fez-se uma seleção das mangas e em seguida elas foram pesadas, descascadas, cortadas e levadas para o despolpador para fazer-se o refinamento e a homogeneização dessas matérias primas para que atingissem as características físico-químicas de polpa de fruta; por fim fez-se o envasamento e fechamento da polpa obtida nesse processo de extração.

Figura 1. Sanitização das mangas no cloro.

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Fonte: Hortifrutigranjeiro do IFTO - Campus Paraíso do Tocantins.

Figura 2. Seleção das matérias-primas.

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Fonte: Hortifrutigranjeiro do IFTO - Campus Paraíso do Tocantins.

Figura 3. Pesagem das mangas.

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Fonte: Hortifrutigranjeiro do IFTO - Campus Paraíso do Tocantins.

Figura 4. Descascamento e corte das mangas.

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Fonte: Hortifrutigranjeiro do IFTO - Campus Paraíso do Tocantins.

Figura 5. Envasamento e fechamentos das polpas de manga.

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