A Microbiologia de Alimentos

Exercício 2 – Controle microbiano

Leia as afirmativas abaixo, marque V ou F, justificando as falsas:

(   ) a liofilização é um tratamento brando, que utiliza temperaturas de 70 a 100°C, durante 1 a 5 minutos.

(   ) na apertização ou pasteurização lenta, se emprega temperatura próxima a 63°C, por 30 minutos.

(   ) no tratamento UHT (Ultra-High Temperature) são empregadas temperaturas de 135 a 150°C, por 2 a 5 segundos.

(   ) a tindalização é um tratamento térmico contínuo com temperaturas de 60 a 90°C, por alguns minutos.

(  ) na pasteurização rápida, são utilizadas temperaturas superiores a 100°C, por 15 segundos.

(   ) Ácidos orgânicos – ácidos sórbico e propiônico (evitam bolores no pão) são utilizados na preservação de alimentos como agentes químicos.

(  ) Substâncias produzidas durante a fermentação microbiana (ácidos) são utilizados na preservação de alimentos como agentes físicos.

(  ) Substâncias desenvolvidas durante o processo (defumação) são utilizados na preservação de alimentos como agentes químicos.

(    ) o pH relativamente baixo dos caldos da cana das moendas favorece o crescimento de espécies consideradas não acidófilas de gêneros como Leuconostoc e Lactobacillus.

(    ) Em uma faixa de pH que varia entre 4,0 e 4,5, pode-se ter o crescimento de bactérias não láticas, bolores e leveduras.

(   ) O branqueamento, submeter o alimento a água fervente ou ao vapor de água por poucos minutos e, depois, em água fria, tem o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.

(   ) A apertização é um método de desidratação de alimentos no qual a água passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso por meio de um processo conhecido por sublimação.

(    ) Os métodos convencionais de conservação de alimentos resultam em modificações que melhoram as suas condições sensoriais e aumentam a estabilidade dos produtos, de forma a ampliar sua vida de prateleira e promover a segurança alimentar aos consumidores. São métodos de conservação de alimentos, emulsificação e esterilização.

(    ) Óleos e gorduras podem ser armazenados sob refrigeração e congelamento sem que ocorra o aumento de reações de oxidação.

(    ) Método que tem como principal objetivo a inativação de enzimas presentes em hortaliças e frutas antes de serem submetidas a outros processamentos. O texto descreve o processo conhecido por irradiação.

(    ) Sobre o ácido benzoico, é correto afirmar que ele é recomendado para produtos com o pH inferior a 4,2.

(  ) O efeito conservador do pescado deve-se à redução da atividade de água (Aa) do produto, tornando-se um meio desfavorável ao crescimento de apenas das bactérias patogênicas.

(   ) O princípio da tecnologia de salga consiste no processo de osmose, isto é, a penetração do sal e a saída de água.

(   ) A ação preservativa do sal se dá devido a sua atuação pela redução da atividade de água do produto que perde a água livre por osmose.

(   ) Desidratação é denominada a secagem pelo calor produzida pela simples exposição do alimento ao sol.

(   ) Os métodos de conservação de alimentos por controle de umidade baseiam-na na destruição dos microrganismos.

(   ) A concentração por membranas pode ser aplicada a qualquer tipo de alimento.

(   ) Os conservantes químicos desempenham um papel importante na preservação da degradação e na garantia de segurança de muitos alimentos. O dióxido de enxofre e seus derivados têm sido muito utilizados como conservantes gerais de alimentos. A respeito da adição de compostos com enxofre nos alimentos, Atuam na inibição de algumas reações catalisadas por enzimas, além da inibição e controle de microrganismos.

2) Em que consiste a defumação?

3) Como se dá a ação antimicrobiana no processo da salga? Cite exemplos de produtos salgados.

4) Você já consumiu algum produto na forma liofilizada? Em que se baseia este método? Quais as suas vantagens e desvantagens?

5) Em que se baseia o método de spray-drying ou atomização?

6) Avalie as asserções a seguir:

A aplicação do calor é um dos métodos mais empregados para aproveitamento do tomate ao longo do ano na forma de polpas, purês e extratos, sendo suficiente o emprego de pasteurização para conservação e segurança microbiológica do produto.

PORQUE

A tolerância dos microrganismos ao tratamento térmico decresce com a diminuição do pH, além de a alta acidez do tomate impedir tanto o desenvolvimento de Clostridium botulinum, como a produção da toxina botulínica elaborada por ele.

Em relação a essas asserções, assinale a opção CORRETA.

a)As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.

b)As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.

c)A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.

d)A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.

e)As duas asserções são proposições falsas.que se baseia o método de spray-drying ou atomização?

 7) Assinale, dentre as opções abaixo, aquela que corresponde a três métodos de conservação por calor:

1. Liofilização, salga e pasteurização.
2. Esterilização UHT, adição de aditivos e pasteurização.
3. Esterilização UHT, branqueamento e pasteurização.
4. Liofilização, adição de aditivos e pasteurização.
5. Liofilização, salga e branqueamento.

8) Com relação ao processo de secagem de alimentos, é CORRETO afirmar:

1. É um processo que não altera o teor de água livre do alimento.
2. É um processo que não tem qualquer efeito sobre a atividade enzimática do alimento.
3. É um processo que destrói todos os microrganismos, tanto as células vegetativas quanto as formas esporuladas.
4. Após passar por esse processo, o alimento fica mais concentrado em macronutrientes.
5. É um processo que destrói todas as toxinas presentes no alimento.

 9) A "tecnologia de barreiras", ou “métodos combinados”, tem sido usada pelo homem empiricamente desde os tempos mais remotos, visando conservar alimentos. Essa tecnologia permite conservar o produto por meio de:

a)Tratamento térmico isoladamente.

b)Uso de vários facilitadores à vida dos microrganismos presentes no produto.

c)Uso de apenas interações químicas para a conservação do alimento.

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