DISCIPLINA: TECNOLOGIA DA CACHAÇA RAPADURA E DO MELADO

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DA CACHAÇA RAPADURA E DO MELADO

VISITA TÉCNICA AO ENGENHO SANHAÇU

GRAVATÁ - PE

JOÃO PESSOA

2016

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DA CACHAÇA RAPADURA E DO MELADO

VISITA TÉCNICA AO ENGENHO SANHAÇU

GRAVATÁ - PE

ALUNOS: CAIO LINS GUEDES ALCOFORADO

JOSE D SILVA PAIVA

Visita Técnica ao Engenho Sanhaçu Gravatá Pernambuco, para conhecer seu processo de cachaça orgânica, e seu projeto de integração ao meio ambiente

Professor, Dr. Fábio Resende

JOÃO PESSOA

2016

RESUMO

A Sanhaçu é uma empresa familiar, e é a primeira cachaça orgânica certificada de Pernambuco, a família Barreto Silva cuida de todas as etapas da produção para fazer uma bebida de alta qualidade e sabor, buscando sempre harmonia com a natureza e o mínimo de impacto ambiental. A Sanhaçu produz três variedades de sabor de cachaça, que são: Freijó, Carvalho e Umburana e estão apostando para as próximas safras em lançar a Cristal.

A Sanhaçu faz parte da Rota do Turismo Rural do Estado de Pernambuco. Está localizada a 85 km (60min) de Recife e 15 km da cidade de Gravatá, recebe sempre visitas e dá cursos em fabricação de cachaça

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Foto 01: Acervo Próprio na visita

SUMÁRIO

1-INTRODUÇÃO..............................................................................................3

2-FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA SOBRE PRODUÇÃO DE CACHAÇA.4

2.1 PROCESSO PRODUTIVO.............................................................4

2.2 DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS DE PRODUÇÃO.....................5

2.3 RECEPÇÃO E DESCARREGAMENTO.......................................6

2.4 FERMENTAÇÃO DO CALDO DE CANA...................................6

2.4.1. Preparo do Caldo de C (Mosto) para a Fermentação.......7

2.4.2. Filtração ou Coa...............................................................7

2.4.3. Diluição e Homogeneização.............................................7

2.5 O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO...........................................10

2.5.1 Fermentações Indesejáveis...............................................11

2.6 DESTILAÇÃO................................................................................12

2.6.1Operação dos alambiques..................................................13

2.6.2 Tipos de Destiladores – Alambiques................................15

2.7 ENVELHECIMENTO DA AGUARDENTE.................................17

2.7.1 Repouso após destilação...................................................17

2.7.2. Envelhecimento................................................................17

3-PROCESSOS DO ENGENHO SANHAÇU..................................................20

3.1 COLHEITA:.....................................................................................20

3.2 MOAGEM:.......................................................................................20

3.3 FERMENTAÇÃO:...........................................................................20

3.4 DESTILAÇÃO.................................................................................21

3.5 ARMAZENAMENTO:....................................................................22

3.6 AÇÕES AMBIENTAIS...................................................................22

3.6.1 Energia Solar e Eólica.......................................................22

3.6.2 Reutilização da água.........................................................22

3.6.4 Reaproveitamento de resíduos..........................................22

4. DADOS DO PROCESSO E EFICIÊNCIA DO ENGENHO SANHAÇU...23

5. CONCLUSÃO..............................................................................................24

6. REFERÊNCIAS............................................................................................25

1-INTRODUÇÃO

A produção de aguardente de cana no Brasil teve início no período colonial, logo após a introdução da cana-de-açúcar, a aguardente deste é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil, estimando-se em cerca de 1,3 bilhões de litros/ano (SEBRAE, 2002). Deste volume, 30% têm origem artesanal, com 25 mil produtores sendo que São Paulo é o maior produtor de cachaça industrial e Minas Gerais, o quarto produtor nacional e o mais especializado na produção de cachaça artesanal.

A cachaça pertence à nobre família das aguardentes, da eau-de-vie ou aquavit. Trata-se de um destilado feito à base de cana-de-açúcar, leveduras e água. Seu processo de fabricação inicia-se com a moagem da cana, que produz um caldo ao qual adiciona-se água, resultando no mosto. Sob o efeito das leveduras, o mosto entra em processo de fermentação. Depois da decantação, na qual se separam as borras, processa-se a destilação num alambique.

O processo de produção da cachaça artesanal é custoso e cheio de detalhes. Apesar de feita exclusivamente do caldo de cana, sem a adição de produtos químicos, cada cachaça carrega características de seu produtor. Cada um tem seu segredo, garantem os produtores. Os detalhes especiais estão espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e os tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento.

2-FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA SOBRE PRODUÇÃO DE CACHAÇA

2.1 PROCESSO PRODUTIVO

Entre os diversos objetivos da produção de aguardente, como em qualquer atividade produtiva, está o fato de que ela deve ser rentável. Para o conhecimento da rentabilidade é necessário saber as perdas, a eficiência do processo e o custo de produção. Um dos temas mais comentados atualmente nos sistemas de produção de diversas áreas é qualidade e produtividade. Nesta associação, a qualidade e a produtividade da matéria-prima assumem importância relevante na produção da aguardente de cana, estando envolvidas diretamente com o desempenho das operações de extração de caldo, fermentação e destilação, sendo fundamental na obtenção de altos rendimentos e melhor qualidade do produto final.

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