RELATORIO QUIMICA IFSUL

                INSTITUTO FEDERAL SUL-RIO-GRANDENSE[pic 1][pic 2]

CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA

DISCIPLINA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROFa.: LISIANE BRITO

DETERMINAÇÃO DA RETENCAO DE LIQUIDO

E

PH EM CARNE BOVINA

Daiana Siefert

Glaucia de Oliveira

Pelotas

2015

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO        2

2 OBJETIVOS        3

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA        

4.1 Materiais        5

4.1.1 Amostra        5

4.1.2 Equipamentos e Vidrarias        5

4.2 Metodologia        6

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO        8

6 CONCLUSÕES        9

7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS        10

1

1. INTRODUÇÃO

A carne bovina existe há muitos anos e sempre foi considerada uma das principais fontes de energia. Sendo consumida por praticamente todos os Países, em algumas regiões com mais frequência do que outras. A necessidade da produção e de industrialização desse alimento vem evoluindo cada vez mais e com esse crescimento aumentam as exigências de qualidade do mesmo tanto para consumo Brasileiro quanto para exportação. A produção deste alimento além de beneficiar a cadeia consumidora tem também um destaque importante na economia da região, gerando empregos diretos e indiretos relacionados ao produto. A carne além de ter toda esta importância comercial, tem um grande poder nutricional, pois nela encontramos proteínas, aminoácidos, ferro, cálcio e ate encontramos algumas vitaminas, portanto sendo um alimento completo e essencial ao ser humano.

Mas assim como este alimento nos proporciona tantos benefícios, também temos que ter alguns cuidados em relação ao consumo, pois nem sempre ele vai ser um alimento de boa procedência e assim nos trará malefícios à saúde quando consumida, tais como doenças cardíacas, problemas de colesterol e ate mesmo alguns tipos de câncer, também poderá haver contaminação por bactérias patógenas extremamente nocivas a saúde, por isso temos que ter padrões de qualidade rigorosos desde o gado no campo, realizando acompanhamentos a cada fase do animal, ate o momento do alimento ser comercializado para o consumidor.

2

2-OBJETIVOS

Determinar o teor de capacidade de retenção de agua e Ph na carne bovina.

3-REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Capacidade de retenção de água em carnes

   A água é o componente mais abundante da carne e é um dos principais responsáveis pelas características de suculência, textura, firmeza e maciez, que podem influenciar diretamente no rendimento final e afetar a percepção sensorial da carne. (CHENG e SUN, 2008).

  Em torno de 95% da água presente na carne encontra-se na forma livre e a pequena porção restante é a que está fortemente ligada à estrutura do músculo. Essa água ligada estabiliza a estrutura das proteínas sendo impossível extraí-la e não é congelável, nem disponível como solvente ou reativo. (ORDÓÑES 2005)

  A água é encontrada em um teor de 65 a 80% e esta alta porcentagem ocorre devido à sua natureza bioquímica polar se comparado com o tecido adiposo, que possui moléculas não-polares, nas quais dificilmente a água se dissolve (PRÄNDL et al., 1994; ABERLE et al., 2001; NELSON E COX, 2006).  Entende-se portanto, a capacidade de retenção da água (CRA) como a aptidão da carne ou de algum de seus derivados de manter seu conteúdo aquoso durante a aplicação de forcas externas como compressão e impacto por exemplo, ou ao longo de um determinado processo como maturação ou cozimento. A CRA é muito importante no desenvolvimento  e na apreciação das características sensoriais, no valor nutricional, visto que com a excessiva perda de água as proteínas, vitaminas e minerais solúveis podem ser também arrastadas, e no valor comercial da carne tanto para consumo direto quanto para a fabricação de produtos derivados. (ORDÓÑES 2005)

A CRA juntamente com a capacidade emulsionante (CE) são considerados fatores de qualidade tecnológica, pois uma baixa CRA do ponto de vista industrial significa perdas econômicas e do ponto de vista sensorial indica pouca suculência da carne. (RAMOS E GOMIDE 2007). Diversos fatores afetam a CRA como as mudanças post-mortem, à

perda da ATP, à instauração do rigor mortis e o  ph, por exemplo. Nos valores de ph 5 a 5,1 que é o ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares a CRA é mínima. A adição de ácidos ou álcalis aumenta a CRA pois em valores de ph acima do ponto isoelétrico a excesso de cargas positivas, e abaixo há excesso de negativas fazendo com que ocorram fenômenos de repulsão entre as cadeias polipeptídicas aumentando assim a CRA.

3

 Para incrementar a CRA a indústria cárnea e de embutidos utiza NaCl, fosfatos e polifosfatos para aumentar a CRA.  A CRA varia de uma espécie a outra, sendo maior em suínos, seguida por carnes bovinas, eqüinas e de frango. Essa capacidade varia também com a idade do animal, e até de um local a outro do músculo. (ORDÓÑES 2005)

PH de carnes

  O ph é um fator de grande importância na qualidade e segurança dos alimentos.

  Na carne ele está relacionado ao acumulo de acido lático oriundo das mudanças post-mortem. E  é um importante parâmetro a ser analisado já que pode influenciar a cor, a capacidade de retenção de água, a maciez, dentre outros fatores. O pH muscular logo após o abate está em torno de 7,0. . (ORDÓÑES 2005). Com a sangria, não há mais circulação, ou seja, não há mais oxigênio no músculo. O glicogênio muscular, fonte de energia, que antes do abate usava oxigênio e gerava energia na forma de ATP, agora não poderá mais fazer isso. O glicogênio segue a via glicolítica anaeróbica para gerar energia, e tem como produto final o ATP e o acido lático sem a corrente sanguínea o ácido lático não pode ser levado até o fígado para ser metabolizado e se acumula no tecido muscular provocando a queda do pH. O valor do pH, após 24 horas do abate (pH final), está em torno de 5,80 a 5,50. Quando o pH atinge esses valores ocorre à inibição enzimática e a glicólise anaeróbica paralisa. (Forrest et al., 1979; Pardi et al., 1993; Osório et al., 1998).

...