A Fabricação Chocolate
Por: Fernanda Novo Marinho • 14/6/2018 • Pesquisas Acadêmicas • 4.341 Palavras (18 Páginas) • 174 Visualizações
UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAZONAS (UEA)
ESCOLA SUPERIOR DE TECNOLOGIA (EST)
CURSO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO
PROCESSO DE FABRICAÇÃO CHOCOLATE
Manaus
2018
PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO CHOCOLATE
[pic 1]
Manaus
2018[pic 2]
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO 2
2. DESCRIÇÃO DA MATÉRIA PRIMA 2
2.1.1 AÇÚCARES 2
2.1.2 LEITE EM PÓ 3
2.1.3 MANTEIGA DE CACAU 3
2.1.4 LECITINA DE SOJA 3
2.1.5 AROMATIZANTES OU AROMAS 3
3. DESCRIÇÕES DO PROCESSO 4
3.1 COLHEITA E EXTRAÇÃO DAS AMÊNDOAS 4
3.2 FERMENTAÇÃO DAS AMÊNDOAS 4
3.3 SECAGEM 5
3.4 TORREFAÇÃO 6
3..5 FRAGMENTADOR E DESCASCADOR DE AMÊNDOAS 6
3.6 ALCALINIZAÇÃO E PRENSAGEM DO LICOR 6
3.7 MISTURA DOS INGREDIENTES 7
3.8 REFINAMENTO 7
3.9 CONCHAGEM 8
3.10 TEMPERAGEM 8
3.11 MOLDAGEM DO CHOCOLATE 9
3.12 VIBRADOR 9
3.13 RESFRIAMENTO EM TÚNEL COM CONTROLE DE UMIDADE 9
3.14 EMBALAGEM 9
4. FLUXOGRAMA DO PROCESSO 10
5. TABELA DOS EQUIPAMENTOS E SUAS CARACTERÍSTICAS 10
6. TABELA DOS EQUIPAMENTOS COM OPERAÇÕES E LEIS ASSOCIADAS 11
7. CONTROLE DE QUALIDADE 12
7.1 ANÁLISE DE PERIGOS 13
7.2 ETAPAS DE CONTROLE DURANTE O PROCESSO 13
7.3 ANÁLISE SENSORIAL 15
CONCLUSÃO 15
REFERENCIAL TEÓRICO 15
INTRODUÇÃO
A indústria do chocolate fatura mundialmente aproximadamente U$ 60 bilhões por ano. O Brasil, no ranking mundial é o quarto maior produtor de chocolates do mundo e sempre está entre os maiores consumidores. (ABICAB, 2018). De acordo com dados da Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados, ABICAB, anualmente são produzidas mais de 781 toneladas de chocolate, sendo a maioria para consumo interno.
Visto a importância desse produto para o país, desenvolvemos este trabalho com o objetivo de informar detalhadamente o processo de produção do chocolate, o fluxograma desse processo, apresentar uma tabela descrevendo as operações, os equipamentos utilizados nas etapas e suas especificações, e as variáveis do processo. Outra tabela com as operações unitárias e as leis associadas, além do controle de qualidade de cada etapa do processo.
DESCRIÇÃO DA MATÉRIA PRIMA
A formulação das barras de chocolate de leite é feita com 11,8 % de massa de cacau (cacau em pó e manteiga de cacau), 20 % manteiga de cacau adicionada, 48,7 % de açúcar, 0,4 % de lecitina, 19 % de leite em pó e 0,1 % de compostos de sabor.
2.1.1 AÇÚCARES
A sacarose é um dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e uma de frutose, sendo responsável pelo sabor doce e pelo agente de corpo dos produtos. O produto utiliza as propriedades especiais de solubilidade e cristalização da sacarose combinada com outros “açúcares”, tais como xarope de glicose e açúcar invertido. O xarope de glicose e o açúcar invertido apresentam algumas propriedades funcionais que são responsáveis pela qualidade dos produtos. Entre estas, destacam-se o poder edulcorante maior que o da sacarose, a viscosidade, a perfeita solubilidade e o controle da cristalização. Além disso podem prolongar a vida de prateleira e conferindo boas propriedades de textura e brilho.
2.1.2 LEITE EM PÓ
O leite em pó é o produto obtido por desidratação do leite de vaca, desnatado ou parcialmente desnatado, mediante processo tecnologicamente adequado, podendo ser classificado em integral, parcialmente desnatado e desnatado, de acordo com o conteúdo de matéria graxa. O leite em pó aumenta o valor nutritivo dos alimentos e influencia na viscosidade e textura, contribuindo, também, para diminuição da umidade e aumento da vida de prateleira dos produtos.
2.1.3 MANTEIGA DE CACAU
A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre da prensagem, apresenta uma tonalidade amarelo clara e possui um odor comparável ao chocolate, com a vantagem de não se tornar rançoso e ter boas características de conservação. Além disso, pode passar do estado líquido ao estado sólido sem alteração na sua natureza física e se liquefaz na temperatura de 37 °C (MARTINS, 2007). A manteiga de cacau pode constituir mais de 1/3 da formulação do chocolate, sendo responsável pela fusão do produto na boca, brilho, e pelo rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação (MARTINS, 2007)
2.1.4 LECITINA DE SOJA
A lecitina de soja atua como um emulsificante e é um componente fundamental para a produção de chocolate, porque reduz o fat bloom, que consiste na migração de gordura para a superfície, assim como a viscosidade da massa e o valor de rendimento O efeito nas características do chocolate depende de sua quantidade e um excesso pode ter um resultado negativo nas propriedades reológicas e sensoriais, podendo deixar um gosto amargo e desagradável em concentrações acima de 0,4 g/ 100 g.
2.1.5 AROMATIZANTES OU AROMAS
São substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Na indústria de chocolates é bastante utilizada a vanilina em pó e para recheios aplicam -se aromas líquidos sintéticos. (LANNES, RICHTER, 2007).
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