Ética e Sustentabilidade em Restaurantes de Pequeno Porte

FATEC TATUAPÉ

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

GESTÃO EMPRESARIAL

GABRIELA CLÉ DE AZEREDO

Ética e Sustentabilidade em restaurantes de pequeno porte

São Paulo

2018

FATEC TATUAPÉ

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

GESTÃO EMPRESARIAL

GABRIELA CLÉ DE AZEREDO

Ética e Sustentabilidade em restaurantes de pequeno porte

            Trabalho de Graduação apresentado por Gabriela Clé de Azeredo como pré-requisito para a conclusão do Curso Superior de Tecnologia em Gestão Empresarial, da Faculdade de Tecnologia do Tatuapé, elaborado sob a orientação do Prof. Dr. Cláudio Xavier Mendes dos Santos

 

São Paulo

2018

FATEC TATUAPÉ

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

GESTÃO EMPRESARIAL

GABRIELA CLÉ DE AZEREDO

Banca Avaliadora:

Prof. Dr. Cláudio Xavier Mendes dos Santos	Orientador
Prof. Dr. Cláudio Xavier Mendes dos Santos	Avaliador externo FATEC X
Prof. Dr. Cláudio Xavier Mendes dos Santos	Avaliador interno FATEC X

Data: ____/____/____

Dedicamos este trabalho a minha mãe, pelo amor e carinho que sempre me dedicou.

“Que os vossos esforços desafiem as impossibilidades, lembrai-vos de que as grandes coisas do homem foram conquistadas do que parecia impossível. ”

Charles Chaplin.

RESUMO

O elevado índice de desperdício de alimentos que tem sido observado na atualidade está presente em todo o processo, desde a produção, passando pelo transporte, pela armazenagem, pela distribuição, finalizando pelo consumo.

Este trabalho tem como objetivo apresentar como funciona a ética e a sustentabilidade dentro de empresas de pequeno porte, abordando principalmente a questão de desperdício alimentícios em restaurantes.  O trabalho será apresentado sobre a visão das disciplinas aprendidas no Curso Superior de Tecnologia em Gestão Empresarial, utilizando todo o conhecimento em matérias como Sociedade, Tecnologia e Inovação, Gestão Ambiental, Sociologia das organizações, Organização, Sistemas e Métodos, Gestão de Pessoas, Gestão de Marketing, Logística, Comunicação Empresarial, Direito Empresarial, Gestão de Projetos, Fundamentos da Qualidade, Gestão da Produção, entre outras.

O trabalho aborda como a sustentabilidade traz para as empresas um novo meio de sobrevivência no mercado globalizado. Cada vez mais empresas precisam acrescentar no seu dia a dia programas de ética e sustentabilidade para se manter competitivas. Trabalhar para a diminuição do desperdício de alimentos em restaurantes é necessário para a sobrevivência bem como redução de custos. É nesse contexto que o presente trabalho se desenvolve com o objetivo de identificar formas de minimização do desperdício na oferta de alimentos aos consumidores. Para viabilizar a pesquisa, tomou-se como referência teórica Chitarra & Chitarra (1990).

Palavras-chave: microempresa, Ética, Sustentabilidade, Gestão Empresarial

RESUMO

The high level of waste that has been observed today in the present throughout the process, from production, transportation, warehousing, distribution, to food consumption.

This work aims to present how ethics and sustainability works within small companies, mainly addressing the issue of food waste in restaurants. The work will be presented on the vision of the disciplines learned in the Higher Course of Technology in Business Management, using all knowledge in subjects such as Society, Technology and Innovation, Environmental Management, Sociology of organizations, Organization, Systems and Methods, Management People Management, Marketing Management, Logistics, Business Communication, Business Law, Project Management, Quality Fundamentals, Production Management, among others.

This work will address and present how sustainability brings to companies a new means of survival in the globalized market. More and more companies need to add ethics and sustainability programs in their daily lives to stay competitive. Working to decrease the waste of food in restaurants, it is necessary for the survival of these restaurants in a competitive and globalized market. It is in this context that the present work is developed with the objective of identifying ways of minimizing waste in the food supply to consumers. To make the research feasible, Chitarra & Chitarra (1990) was used as the theoretical reference.

Key words: microenterprise, ethics, sustainability, business management

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ------------------------------------------------------------------------ 09

CAPÍTULO I

1. Objetivos --------------------------------------------------------------------------- 11
2. Metodologia ------------------------------------------------------------------------11

CAPÍTULO II

1. Fundamentação Teórica --------------------------------------------------------- 12

1. Retrato da Fome ----------------------------------------------------------------- 12
2. Os tipos de Desperdício -------------------------------------------------------- 13
3. O desperdício de alimento em restaurantes ---------------------------------- 14
4. Planejamento X Desperdício -------------------------------------------------- 16
5. Controles de desperdícios em restaurantes ---------------------------------- 17

CAPÍTULO III

1. Análise de Campo ----------------------------------------------------------------20

1. Os principais gastos ------------------------------------------------------------ 20
2. A redução na prática ------------------------------------------------------------ 21

CONSIDERAÇÕES FINAIS ------------------------------------------------------- 23

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ------------------------------------------- 25

1. INTRODUÇÃO
4. Em todo o mundo, milhões de pessoas vivem em um nível elevado de pobreza e fome. Durante muito tempo, a fome esteve ligada apenas à escassez de alimentos, porém estudos e observações comprovam que essa escassez representa apenas um dos fatores que levam à essa condição, e que se soma a isso a má distribuição, o desperdício, às desigualdades sociais, entre outros (PRIM, 2003).
5. Uma das soluções imediatas seria o aumento da produção. Contudo, tal possibilidade se encontra muito reduzida em função principalmente dos usos indevidos dos recursos naturais e da degradação do solo utilizado para a agricultura. Além destes, pelo acentuado crescimento populacional mundial, implicando em um efeito de encolhimento das áreas de solo produtivo em relação ao número de pessoas, o que quer dizer que há um maior número de consumidores para aproximadamente um mesmo número de área produtível (VASCONCELOS, 2008).
6. Estudos realizados nas últimas décadas são voltados para solucionar de forma inteligente e ambientalmente correta essa “falta de terra” própria para plantio. Neste contexto, insere-se outro aspecto importante para o aumento do problema: o desperdício.
7. O elevado índice de desperdício que tem sido observado na atualidade está presente em todo o processo, desde a produção, passando pelo transporte, pela armazenagem, pela distribuição, finalizando pelo consumo, no caso, dos alimentos. Muitos tipos de desperdício são retratados na literatura, a exemplo de Vasconcelos (2008), que apontou que a perda na agricultura nacional brasileira seja de aproximadamente R$10 bilhões, o que equivale a cerca de 7,8% do PIB (Produto Interno Bruto) do país. Esses números equivalem, em porcentagem do que são colhidos, a quase 20% de uma safra, e quando se trata de alimentos perecíveis como frutas e verduras, as perdas alcançam o patamar de 30 a 40% da produção.
8. As partes não convencionais dos alimentos, que muita gente não sabe, como talos, folhas, sementes e cascas, são excelentes fontes de nutrientes, e podem por muitas vezes apresentar vitaminas, sais minerais e proteínas, em proporção maior do que as partes costumeiramente utilizadas.
   Esses são fatores que nos nortearam para esse tema. É um caso muito importante, mas de pouco conhecimento da população, que ainda por falta de informação, deixa de aproveitas boa parte do alimento, tendo como inúteis para o consumo.
9. Tendo em vista essa triste realidade do desperdício alimentício por falta de informação, este Trabalho de Graduação será a análise dos desperdícios de alimento que de fato ocorrem frequentemente em restaurantes do Brasil, ou seja, aborda o tema da ética e sustentabilidade em restaurantes de pequeno porte, onde se realizará um trabalho de análise de hábitos e ações que evitam esse desperdício, criando o seu fundamento baseado num material teórico de ética e sustentabilidade aplicado diretamente à restaurantes que possuem um alto índice de alimentos que são descartados e não são reaproveitados ou partilhados com outros meios e pessoas.
10. Ao se iniciar a elaboração deste trabalho, criou-se os seguintes questionamentos:

• Quais os impactos dos desperdícios de alimentos na sociedade?
• Como pode se usar a sustentabilidade em restaurantes de pequeno porte para evitar desperdício de alimento?
• De que maneira o não desperdício de alimentos pode ajudar economicamente em uma empresa de pequeno porte?

1. Observados os questionamentos acima, o presente trabalho se baseará em pesquisas teóricas, materiais do curso de Gestão Empresarial da FATEC, vivências e observações da autora em campo para abordar e levantar pontos que possibilitem a redução do desperdício de alimentos em restaurantes e similares, necessário para a melhor permanência destes no mercado e fundamental para políticas públicas de combate à fome.

CAPÍTULO I

1. Objetivos

O Objetivo principal do presente trabalho é exibir um panorama sobre o desperdício de alimentos em restaurantes, inserindo isso em um contexto local e mundial.