Trabalho Apresentado Para a Disciplina Planejamento e Gestão de Cardápio

Nome Prato: TerrineChampagne

Rendimento: 1 porção

Ingredientes

Und.

Qt. líquida

Valor       R$

Fator de Correção

Qt. Bruta

     Custos

Barriga de porco

KG

0,250

19,90

1

0,250

4,97

Fígado de galinha

KG

0,250

7,98

1

0,250

1,99

Linguiça toscada

KG

0,250

11,98

1

0,250

2,99

Pão de forma s/casca

KG

0,045

5,50

1

0,045

0,24

Ovo

KG

0,050

5,97

1,13

0,056

0,33

Alho

KG

0,005

14,97

1,08

0,005

0,07

Vinho do Porto

LT

0,045

62,90

1

0,045

2,83

Conhaque

LT

0,045

35,00

1

0,045

1,57

Grão de zimbro amassado

KG

0,010

87,60

1

0,010

0,87

Tomilho

KG

0,002

5,85

1

0,002

0,01

Sal

KG

0,005

1,95

1

0,005

0,01

Pimenta do reino

KG

0,002

3,45

1

0,002

0,01

Cebola

KG

0,050

2,87

1,11

0,055

0,15

Azeite

LT

0,050

17,97

1

0,050

0,89

Custo do Prato

% CMV

Preço de venda

R$ 16,93

Técnicas de preparo:

1. Tirar a pele da linguiça e colocar num recipiente com as outras carnes picadas. Misturar as bebidas e os temperos, cobrir com um plástico filme e deixar na geladeira por aproximadamente duas horas.
2. Refogar a cebola em azeite e reservar.
3. Tirar as carnes da geladeira, bater com os temperos num processador, pulsando, sem deixar virar uma pasta. Misturar a cebola refogada, o ovo e o pão picado.
4. Transferir para uma forma de pão, apertar bem. Cobrir com papel alumínio.
5. Assar a terrine em banho-maria, com fogo baixo, por aproximadamente uma hora e meia. Para testar se está pronta, espetar uma faca no centro, deixar uns dez segundos, tirar e testar a temperatura: se estiver morna, a terrine está assada.
6. Tirar a terrine do forno, colocar um peso sobre a superfície e deixar esfriar em temperatura ambiente.
7. Quando estiver fria, servir.

Nome Prato: Tartar Salmão

Rendimento: 3 porções

Ingredientes

Und.

Qt. líquida

Valor       R$

Fator de Correção

Qt. Bruta

     Custos

Salmão fresco sem pele

KG

0,450

59,95

1

0,450

26,97

Cebola roxa

KG

0,080

4,67

1,11

0,088

0,41

Cebolinha fresca

KG

0,005

1,50

1

0,005

0,01

Pimenta dedo de moça

KG

0,001

22,60

1

0,001

0,02

Limão suco

KG

0,010

2,57

1,30

0,013

0,03

Azeite de oliva

LT

0,030

17,97

1

0,030

0,53

Sal

KG

0,005

1,95

1

0,005

0,01

Pimenta do reino

KG

0,002

3,45

1

0,002

0,01

Mini agrião

KG

0,010

5,15

1,51

0,015

0,07

Pimenta rosa

KG

0,001

13,99

1

0,001

0,01

Custo do Prato

Custo unitario

% CMV

Preço de venda

R$ 28,07

R$ 9,35

Técnicas de preparo:

1. Cortar o salmão em cubinhos pequenos (de até 1cm de lado).
2. Cortar a cebola roxa em brunoise, cortar a cebolinha fresca, picar a pimenta dedo de moça.
3. Temperar o salmão com a cebola, cebolinha, pimenta dedo de moça, azeite, sal, pimenta do reino e sirva imediatamente ou guarde na geladeira por algumas horas. OBS: Só temperar com o limão e colocar as raspas na hora de servir pois a fruta marina o salmão, deixando-o branco.
4. Sirvir com as folhas de mini agrião e pimenta rosa amassada.

Nome Prato: Sopa de Cebola Gratinada

Rendimento: 1 porção

Ingredientes

Und.

Qt. líquida

Valor       R$

Fator de Correção

Qt. Bruta

     Custos

Manteiga sem sal

KG

0,040

9,69

1

0,040

0,38

Cebola

KG

0,150

2,87

1,53

0,229

0,65

Água

LT

0,030

-

1

0,030

0,00

Farinha de trigo

KG

0,015

1,87

1

0,015

0,02

Fundo claro de aves

LT

1,500

5,67

1

1,500

8,50

Vinho branco

LT

0,120

26,90

1

0,120

3,22

Sal

KG

0,005

1,95

1

0,005

0,01

Pimenta do reino

KG

0,001

3,45

1

0,001

0,01

Baguete

KG

0,295

13,95

1

0,295

4,11

Queijo Gruyère

KG

0,060

89,97

1

0,060

5,39

Custo do Prato

% CMV

Preço de venda

R$ 22,29

Técnicas de preparo:

1. Derreter a manteiga em fogo baixo e refogar a cebola, mexendo constantemente, até dourar, cerca de 15 a 20 minutos. Juntar 2 colheres (sopa) de água, tampar e cozinhar por mais 15 minutos.
2. Adicionar a farinha e misturar para cobrir toda a cebola. Cozinhar por mais 5 minutos, mexendo sempre. Adicionar em seguida o caldo de aves, o vinho, sal, pimenta e deixar ferver. Deixar em fogo baixo por 20 minutos.
3. Pré aquecer o forno em temperatura alta (240ºC).
4. Para a baguete: tostar as fatias de pão até ficar bem crocante, para não desmanchar quando estiver junto com a sopa. Colocar uma fatia no fundo de cada louça que irá servir e despeje a sopa. Polvilhar queijo ralado em seguida.
5. Leve a sopa ao forno por alguns minutos para gratinar e servir.

Nome Prato: Fundo claro de aves

Rendimento: 1 porção (1lt)

Ingredientes

Und.

Qt. líquida

Valor       R$

Fator de Correção

Qt. Bruta

     Custos

Ossos de aves

KG

1,000

4,50

1

1,000

4,50

Agua fria

LT

1,200

-

1

1,200

0,00

Alecrim

KG

0,001

5,47

1

0,001

0,01

Salsão

KG

0,035

6,55

1

0,035

0,22

Tomilho

KG

0,002

5,85

1

0,002

0,01

Louro

KG

0,001

2,97

1

0,001

0,01

Alho poró

KG

0,035

3,95

1

0,035

0,13

Cebola

KG

0,075

2,87

1

0,075

0,21

Cenoura

KG

0,150

4,56

1

0,150

0,68

Custo do Prato

% CMV

Preço de venda

RS 5,67

Técnicas de preparo:

1. Lavar bem os ossos em água corrente.
2. Branquear os ossos em água fervente por 5 minutos.
3. Resfriar em água gelada.
4. Para o bouquet garni: Lavar os talos de salsa, o louro, o alecrim, as folhas de alho poró e o tomilho. Juntar as ervas dentro da folha do alho poró e fechar com a outra. Amarrar com barbante em forma de bouquet.
5. Para o mirepoix: Descascar a cebola e a cenoura. Cortar a cebola, a cenoura e salsão e o alho poró em pedaços irregulares. Misturar todos os ingredientes.
6. Suar o mirepoix, adicionar os ossos na panela, junto com a água, sal e o bouquet garni.
7. Cozinhar em fogo brando, retirando sempre a espuma e a gordura acumuladas em cima.
8. Coar no chinois.

Nome Prato: Pera Roquefort

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

Und.

Qt. líquida

Valor       R$

Fator de Correção

Qt. Bruta

     Custos

Pera D’anjou madura

KG

0,133

8,99

1,19

0,158

1,42

Queijo Roquefort

KG

0,150

27,90

1

0,150

4,18

Nozes

KG

0,020

23,95

1

0,020

0,47

Romã

KG

0,010

24,99

1,60

0,016

0,39

Manteiga sem sal

KG

0,050

9,69

1

0,050

0,48

Custo do Prato

Custo unitário

% CMV

Preço de venda

R$ 6,94

R$ 1,74

Técnicas de preparo:

1. Pré-aquecer o forno a 180ºC;
2. Cortar as peras verticalmente ao meio e fazer um pequeno furo no meio delas;
3. Colocar as peras em uma forma refrataria (virada com a cavidade para cima) e levar ao forno para assar durante aproximadamente 15 minutos.
4. Retirar do forno e preencher os furos com uma mistura de queijo e nozes e assar por mais 5 minutos;
5. Retirar do forno e polvilhar com um pouco de romã.
6. Servir quente.

Nome Prato: BoeufBorguignon

Rendimento: 1 porção

Ingredientes

Und.

Qt. líquida

Valor       R$

Fator de Correção

Qt.

Bruta

 Custos

Bacon

KG

0,070

46,99

1

0,070

3,28

Musculo bovino

KG

0,300

15,25

1,13

0,339

5,16

Vinho tinto seco

LT

0,250

18,90

1

0,250

4,72

Fundo de legumes

LT

0,400

2,16

1

0,400

0,86

Salsão

KG

0,100

6,55

1,18

0,118

0,77

Cogumelo Paris fresco

KG

0,070

12,49

1

0,070

0,87

Cenoura

KG

0,080

4,56

1,21

0,096

0,43

Mini cebolas

KG

0,050

17,45

1

0,050

0,87

Louro

KG

0,001

2,97

1

0,001

0,01

Tomilho fresco

KG

0,001

5,85

1

0,001

0,01

Alecrim fresco

KG

0,001

5,47

1

0,001

0,01

Anis estrelado

KG

0,001

7,95

1

0,001

0,01

Manteiga sem sal

KG

0,075

9,69

1

0,075

0,72

Sal

KG

0,002

1,95

1

0,002

0,01

Pimenta do reino em pó

KG

0,002

3,45

1

0,002

0,01

Açúcar

KG

0,020

1,99

1

0,020

0,03

Azeite de oliva

KG

0,030

17,97

1

0,030

0,53

Amido de milho

KG

0,010

8,45

1

0,010

0,08

Salsinha

KG

0,005

1,50

1,78

0,008

0,01

Custo do Prato

% CMV

Preço de venda

R$ 18,39

Técnicas de preparo:

1. Em uma panela de fundo grosso, dourar as mini cebolas inteiras na manteiga, acrescente um pouco de açúcar para caramelizar, reservar.
2. Refogar também os cogumelos inteiros e reservar.
3. Cortar o bacon em julienne e fritar até dourar, adicionar cubos médios de cenoura, salsão, o alho inteiro, e fritar em azeite até dourar bem e reservar.  
4. Cortar o musculo em cubos e fritar com o refogado de legumes, deglacear com o caldo até formar um caldo mais escuro. Temperar com anis, um bouquet garni, pimenta e sal, adicionar o vinho e a echalotte. Se necessário adicionar mais caldo até cobrir tudo.
5. Cozinhar por aproximadamente uma hora e meia ou 30 minutos na pressão.
6. No fim do cozimento acrescentar os cogumelos, se necessário engrossar o caldo com amido e antes de servir colocar uma colher generosa de manteiga para aveludar.
7. Decorar com salsinha.