A História da Qualidade na Indústria Alimentícia
Por: pikauane • 1/4/2016 • Pesquisas Acadêmicas • 32.008 Palavras (129 Páginas) • 477 Visualizações
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ESCOLA TÉCNICA ESTADUAL DE SAPOPEMBA
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS INTEGRADO AO ENSINO MÉDIO
ISMAEL CARVALHO ROCHA LIMA
KAUANE SILVA SEVERINO
KENIA SILVA SEVERINO
A HISTÓRIA DA QUALIDADE DA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
São Paulo
2015
ISMAEL CARVALHO ROCHA LIMA
KAUANE SILVA SEVERINO
KENIA SILVA SEVERINO
A HISTÓRIA DA QUALIDADE DA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
[pic 1]
Orientadora: Profª Maíra Oliveira
São Paulo
2015
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SUMÁRIO
RESUMO................................................................ 05
1. Introdução .......................................................... 06
2. Revisão de literatura .......................................... 07
2.1. Qualidade ................................................. 07
2.2. Qualidade Alimentar ................................. 07
2.3. Indústria Alimentícia .................................. 07
2.4. ISO ........................................................... 08
2.5. ANVISA .................................................... 08
2.6. SGQ .......................................................... 09
2.7. ABNT ........................................................ 09
2.8. APPCC ..................................................... 10
2.9. POP .......................................................... 10
3. Desenvolvimento ............................................... 12
3.1. Qualidade na Pré-História ......................... 12
3.1.1. Período Paleolítico .............................. 12
3.1.2. Período Neolítico ................................. 12
3.1.3. Idade dos Metais ................................. 13
3.2. O surgimento da Indústria Alimentícia: Civilizações
Antigas ...................................................... 14
3.2.1. Os principais condimentos do Egito .... 14
3.2.2. Mesopotâmia ....................................... 15
3.2.3. Babilônia ............................................. 16
3.3. Qualidade na revolução industrial ............. 16
3.4. Qualidade na Primeira Guerra Mundial ..... 17
3.5. Qualidade na Segunda Guerra Mundial .... 18
3.6. O surgimento da industrialização dos Alimentos
................................................................. 19
3.7. A qualidade como conhecemos nos dias de hoje
................................................................. 21
3.8. Desperdício de Alimentos no Brasil e no Mundo
................................................................. 22
3.9. Garantia da qualidade no Japão ............... 23
3.10. Sistemas da Qualidade: Globalização e Normas ISO
9000.......................................................... 29
3.11. A gestão da Qualidade no Brasil .............. 31
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3.12. A garantia da Qualidade nas Indústrias do Brasil
................................................................. 32
4. Resultados e Discussões ................................... 34
5. Considerações Finais ........................................ 39
6. Referencias ........................................................ 40
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RESUMO
Podemos observar que a qualidade possui papel fundamental na história da
humanidade. Nos dias de hoje está presente praticamente em tudo que
utilizamos e fazemos. Na indústria Alimentícia sofreu diversas mudanças para
alcançar os métodos de aplicação atuais, Joseph Juran e Edwards Deming
foram os pioneiros da revolução da qualidade no Japão, essa revolução afetou
o mundo e transformou a história do Japão para sempre, logo as pesquisas dos
dois americanos tiveram continuidades com Kaoru Ishikawa e Genichi Taguchi
que se popularizou no mundo inteiro e ainda hoje ocasiona mudanças em
empresas de todas as áreas de ocupação. Nas indústrias Alimentícias, padrões
de qualidade estão se tornando cada vez mais comuns para garantir a
satisfação do consumidor e o mínimo de desperdício de insumos, assim como
melhor organização e bem estar dos funcionários. No Brasil, ainda existem
dificuldades durante a aplicação das ferramentas da qualidade, mas, existem
estimativas que nos próximos anos novas legislações garantirão a aplicação de
métodos de controle da qualidade em diversificadas áreas.
Palavras-Chave: Qualidade, Ferramentas, Indústria, Sistemas e Alimentos.
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1. INTRODUÇÃO
O conceito de fazer um serviço de qualidade já se destacava desde tempos
remotos, como se dizia no código de Hamurabi
“Se uma casa mal construída causa
à morte de um filho do dono da casa, então o filho do construtor será condenado à
morte” já dava para se notar uma preocupação na qualidade da arquitetura na era
do antigo rei da babilônia. O significado que conhecemos hoje em dia a cerca do
termo qualidade passou por diversas modificações para chegar ao que conhecemos
hoje, mas certamente a palavra merece destaque por enaltecer os padrões que
devem ser seguidos pela indústria para alcançar a satisfação de seu consumidor.
A qualidade sempre esteve presente desde o inicio da humanidade quando o ser
humano ao colher seus alimentos, escolhiam bem as pedras para a criação de
ferramentas a serem usadas no processo. A qualidade foi evoluindo a partir da
evolução das relações sociais e econômicas que vão ficando cada vez mais
complexas.
Os padrões de qualidade foram evoluindo ao longo tempo desde os gregos com
suas avançadas técnicas de medição, os romanos com seus sofisticados padrões de
mapeamento da época, os egípcios com seus métodos de medições para a
construção das pirâmides e os renascentistas usando essas técnicas já
desenvolvidas em um padrão de qualidade usaram para fazer pinturas, esculturas, e
também em sua arquitetura, e na China existiam decretos para se tirar do mercado
produtos considerados de baixa qualidade. Técnicas da qualidade desenvolvidas no
passado são usadas até os dias de hoje.
Hoje em dia padrões de qualidade são usados desde a inspeção do produto até
seu marketing, a qualidade que conhecemos hoje surgiu a partir do século XX. Para
se ter a
“qualidade” são necessárias legislações que controlem como funcionaria o
manuseio dos produtos, em toda as etapas do processo produtivo desde: a colheita,
transporte, armazenamento e distribuição, portanto para se administrar essas
práticas, é necessário um profissional especializado para orientar seus funcionários
sobre questões de higiene na indústria.
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2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Qualidade
Segundo a norma ISO nº 8402 Qualidade é um Conjunto de propriedades e
características de um produto, processo ou serviço que lhe confere aptidão para
satisfazer as exigências implícitas ou explicitas consistente com as expectativas do
consumidor.
Qualidade é um termo que surgiu durante a Revolução Industrial onde houve
grande aumento nos meios de produção, isso proporcionou um aumento
extraordinário na produção de produtos e criando grande concorrência. Com o
passar do tempo qualidade se tornou um termo popular utilizado em quase todas as
áreas.
2.2 Qualidade Alimentar
É o conjunto de avaliações de aspecto, cor, paladar, valor biológico, compostos
orgânicos desejáveis e compostos inorgânicos indesejáveis, representando tudo
aquilo, que vale a pena ser incorporado em um alimento para que o mesmo
preencha suas funções alimentares.
Acredita-se que esse termo surgiu Após a segunda guerra mundial, onde a
preocupação com a qualidade dos produtos (Alimentícios e não-Alimentícios)
apresentou maior crescimento. Atualmente a qualidade alimentar é altamente levada
em consideração, principalmente em estabelecimentos onde ocorre a
comercialização de produtos alimentícios.
2.3 Indústria Alimentícia
A indústria alimentar ou indústria alimentícia é o conjunto de
atividades industriais que normalmente comercializam alimentos ou ingredientes
para a preparação dos mesmos.
Numa definição mais geral, podem considerar-se parte da indústria de alimentos,
também a sua comercialização e armazenagem, por exemplo, através
dos supermercados ou companhias de entrega de alimentos. Um dos poucos
aspetos comuns a este conjunto de atividades é que, uma vez que mexem com
produtos que podem ter um efeito direto na saúde, elas devem ser realizadas com a
máxima higiene.
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O processamento alimentício surgiu em épocas rudimentares, o que
historicamente se evidencia na busca do homem em manter reservas alimentares
para sua sobrevivência, mesmo antes de adquirir o controle da agricultura e da
criação de animais para consumo.
No início do século XIX, com uma sociedade cada vez mais urbana, uma
evidente mudança se consolidava, gerando uma transformação na sociedade
praticamente agrária, em uma sociedade na qual a máquina passava a substituir o
trabalho manual. O desenvolvimento inicial passou dos programas de vilas e
comunidades, para unidades em maiores escalas.
Como o mundo estava passando por um grande avanço tecnológico e científico,
acabou alavancando o surgimento de alternativas e técnicas para aumentar a
conservação dos alimentos. O cientista Nicolas Appert (1749-1841) foi o primeiro a
conservar alimentos em latas hermeticamente fechadas após seu cozimento e
buscou levar isto à escala industrial. Appert acreditava que a conservação se dava
apenas porque os recipientes isolavam os produtos do ar, que seria a única fonte de
contaminação.
2.4 ISO (International Organization for Standardization)
ISO é a sigla de International Organization for Standardization, ou Organização
Internacional para Padronização, em português. A ISO é uma entidade de
padronização e normatização, e foi criada em Genebra, na Suíça, em 1947.
A ISO tem como objetivo principal aprovar normas internacionais em todos os
campos técnicos, como normas técnicas, classificações de países, normas de
procedimentos e processos, e etc. No Brasil, a ISO é representada pela ABNT
(Associação Brasileira de Normas Técnicas).
A ISO promove a normatização de empresas e produtos, para manter a
qualidade permanente. Suas normas mais conhecidas são a ISO 9000, ISO 9001,
ISO 14000 e ISO 14064. As ISO 9000 e 9001 são um sistema de gestão de
qualidade aplicado em empresas, e ISO 14000 e ISO 14064 são um sistema de
gestão da qualidade.
2.5 ANVISA
Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa) é uma autarquia sob regime especial, ou seja, uma agência
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reguladora caracterizada pela independência administrativa, estabilidade de seus
dirigentes durante o período de mandato e autonomia financeira.
A Agência tem como campo de atuação não um setor específico da economia,
mas todos os setores relacionados a produtos e serviços que possam afetar a saúde
da população brasileira. Sua
competência abrange tanto a regulação sanitária
quanto a regulação econômica do mercado.
Além da atribuição regulatória, também é responsável pela coordenação do
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), de forma integrada com outros
órgãos públicos relacionados direta ou indiretamente ao setor saúde. Na estrutura
da administração pública federal, a Anvisa encontra-se vinculada ao Ministério da
Saúde e integra o Sistema Único de Saúde (SUS), absorvendo seus princípios e
diretrizes.
2.6 SGQ
Segundo a série de normas ISO 9000, SGQ é um sistema de gestão que permite
dirigir e controlar uma organização no que respeita à Qualidade. Trata-se de um
conjunto de atividades que, realizadas de forma integrada, visa assegurar a
Qualidade dos produtos e serviços prestados por uma organização. Essas
atividades incluem o estabelecimento de procedimentos, instruções e outros
formulários para possibilitar o total gerenciamento do negócio e também das
atividades de suporte à operação da empresa.
As normas possuem diferentes exigências quanto aos documentos obrigatórios,
mas alguns que geralmente são incluídos são: controle de documentos, de registros,
de auditorias, de produção, assistência técnica e outros.
2.7 ABNT
A ABNT é o Foro Nacional de Normalização por reconhecimento da sociedade
brasileira desde a sua fundação, em 28 de setembro de 1940, e confirmado pelo
governo federal por meio de diversos instrumentos legais.
A ABNT é responsável pela publicação das Normas Brasileiras (ABNT NBR),
elaboradas por seus Comitês Brasileiros (ABNT/CB), Organismos de Normalização
Setorial (ABNT/ONS) e Comissões de Estudo Especiais (ABNT/CEE).
Desde 1950, a ABNT atua também na avaliação da conformidade e dispõe de
programas para certificação de produtos, sistemas e rotulagem ambiental. Esta
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atividade está fundamentada em guias e princípios técnicos internacionalmente
aceitos e alicerçada em uma estrutura técnica e de auditores multidisciplinares,
garantindo credibilidade, ética e reconhecimento dos serviços prestados.
Segundo a ABNT, o estabelecimento de normas a serem utilizadas nas
produções acadêmicas brasileiras tem como principais objetivos ordenar e
padronizar os trabalhos acadêmicos, instituindo uma linguagem uniforme. A sigla
ABNT NBR significa Norma Brasileira aprovada pela ABNT.
2.8 APPCC
A criação do Sistema APPCC, que tem como pré-requisitos as Boas Práticas de
Fabricação e a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 sobre
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO).
Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento
desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo em
determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas de controle e
monitorização que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento
seguro e com qualidade.
Técnicos das Vigilâncias Sanitárias estaduais e municipais e técnicos em
empresas produtoras de alimentos recebem capacitação por meio de aulas e
seminários oferecidos pelo Senai, com o apoio da Anvisa, e das Vigilâncias
estaduais e municipais através dos CGEs (comitês gestores estaduais). A
participação nos seminários é gratuita.
O Sistema é recomendado por organismos internacionais como a OMC
(Organização Mundial do Comércio), FAO (Organização das Nações Unidas para
Alimentação e Agricultura), OMS (Organização Mundial de Saúde) e pelo
MERCOSUL e é exigido pela Comunidade Europeia e pelos Estados Unidos. No
Brasil, o Ministério da Saúde e o Ministério da Agricultura e Abastecimento já têm
ações com objetivo de adoção do Sistema APPCC pelas Indústrias Alimentícias.
2.9 POP
É uma ferramenta muito simples que compõe a área da qualidade, as Instruções
de Trabalho
– IT, também, conhecidas como NOP (Norma Operacional Padrão) ou
POP (Procedimento Operacional Padrão), têm uma grande importância dentro de
uma empresa, o objetivo básico é o de garantir, mediante uma padronização, os
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resultados esperados por cada tarefa executada, ou seja, é um roteiro padronizado
para realizar uma atividade.
Grande parte das empresas utiliza para as atividades do dia-a-dia, como se fosse
uma central de perguntas frequentes e também como base para o treinamento de
novos colaboradores.
O POP apresenta-se como base para garantir a padronização de tarefas e
assegurar aos seus clientes um serviço ou produto livre de variações indesejáveis
na sua qualidade final.
Facilita o trabalho de todos que utilizarão esse procedimento no dia a dia, onde
proporcionará mais segurança aos funcionários e aos que utilizarão esse serviço
prestado, sendo que todos ganharão com mais qualidade e economia. O POP deve
ser de fácil entendimento para que todos possam saber o que, como e quando fazer.
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3. DESENVOLVIMENTO
3.1 Qualidade na Pré-História
Na pré-história as qualidades que os humanos da época seguiam eram na
maioria das vezes feita com o ser humano seguindo seus próprios instintos de
sobrevivência, mas se tinha sim preocupação com a qualidade do que era feito
porque com o ser humano sendo desde sempre um ser social era sempre visto a
preocupação com o grupo.
Como já é de saber comum a pré-história é dividida em três períodos: o
Paleolítico ou Período da Pedra Lascada, o Neolítico ou Período da Pedra Polida e a
Idade dos Metais.
3.1.1. Período Paleolítico
No período paleolítico o homem já foi capaz de criar simples ferramentas feitas
com pedras, com a vida em estado nômade os homens viviam se deslocando
frequentemente em busca de recursos, vivendo de tempos em tempos em cavernas
e outros lugares onde se facilitava a caça, a pesca e coleta de alimentos já que
esses homens ainda não tinham desenvolvido a agricultura e nem a criação de
animais, mas já demonstrando que os homens desse período já tinham certa noção
de qualidade, já que esses homens se dedicavam somente à sobrevivência com a
vida em pequenos grupos era notória a preocupação com o bem estar social.
A maior revolução do período paleolítico foi à descoberta do fogo que foi usado
pra iluminação, proteção contra animais e muito mais tarde para cozer argila e fundir
metais, foi então a partir da descoberta do fogo que a qualidade na vida humana
começou a mudar.
3.1.2. Período Neolítico
A partir do período Neolítico foi onde o Homem desenvolve a agricultura e a
pecuária, assim o homem teve que ter certo bom senso na escolha de locais
propícios a suas necessidades para bem estar e alimentação em seu período de
transição de nômade para sedentário, demonstrando por seus instintos certa noção
de qualidade.
No período neolítico a única distinção no trabalho da comunidade era a sexual
em que os homens cuidavam dos animais, construíam ferramentas e habitações que
eram casas de barro ou madeira, já as mulheres teciam, cuidavam das plantações e
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faziam cestos tudo com o ser humano seguindo seu próprio senso de qualidade na
realização destes trabalhos.
A maior revolução na qualidade do período neolítico foi a invenção da cerâmica
que melhorou a alimentação do homem primitivo, com potes feitos desse material,
era possível o armazenamento de alimentos além do possível uso destes potes para
o melhor cozimento dos alimentos ao fogo aproveitando-se melhor seus nutrientes
do que antes em que eram aquecidos ao ar livre. Nos instrumentos que ainda eram
feitos de pedra ou osso eram se polidos na areia melhorando seu acabamento.
“Era
feita a escolha de uma rocha a ser trabalhada, pois nem todas as rochas se prestam
ao lascamento [...] os arenitos desintegram-se facilmente e alguns basaltos
produzem acidentes de lascamento indesejáveis” (PALESTRINI, Luciana. 1980. p.
29.).
3.1.3. Idade dos Metais
Com o fim do período neolítico e o nascimento da idade dos metais o homem
começou a derreter ferros como o cobre e outros metais moles para a fabricação de
seus instrumentos. Foi nesse período que houve o nascimento de civilizações.
No desenvolvimento de técnicas para fundir metais com o primeiro a ser usado
sendo o cobre que era martelado, posto ao fogo e modelado em armas ou utensílios,
mas sendo um metal mole ainda não era capaz de substituir a pedra até o
descobrimento da liga de cobre com o estanho para a obtenção do bronze, metal
duro o suficiente para a fabricação de armas como lanças e espadas além de outras
ferramentas e objetos criados para a qualidade de vida da sociedade que estava se
formando. Foi nesse período que houve a invenção da escrita.
Com o descobrimento de ferro houve-se também a fabricação de armas mais
fortes usadas em guerras pela disputa de territórios férteis e riquezas entre
civilizações vizinhas. Foram também criados canais de irrigações assim havendo
aumento na produção agrícola, tendo sobra de alimentos estes eram usados como
trocas surgindo o comércio que seguido por animais, metais foram usados como
moeda.
Como é refletida a qualidade sempre esteve presente na vida do homem desde
os tempos antigos até os dias de hoje, em que a durante jornada do ser humano na
terra foram necessárias intervenções sobre a natureza para melhor aproveitamento
de recursos que o meio ambiente tem para oferecer sendo a qualidade fundamental
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para o desenvolvimento de tecnologias relacionadas ao bem estar humano que ao
decorrer do tempo foram se intensificando até o nascimento da indústria em que
padrões de qualidade foram implantados, mas isso não seria possível se o homem
não tivesse criado a escrita no fim do período neolítico além de outros métodos que
a tanto tempo existem, que continuamos usando até os dias de hoje, provando que a
qualidade é fundamental para nossa vida e que a história humana não se limita a
invenção da escrita.
3.2 O surgimento da qualidade Alimentícia: Civilizações antigas
Os egípcios foram grandes precursores no uso de diversos produtos, tais como a
cerveja, o pão feito com trigo, o uso de alho, aipo, pepinos, rabanetes, cebola,
ervilha, feijão, alfaces, uvas, figos, melões, romãs, cominho, salsa, manjerona,
coentro, hortelã, óleo de gergelim, e azeitonas. E registros demonstraram que eles
utilizavam o mel como adoçante.
O mel era muito usado pelos antigos egípcios, especialmente pelos
sacerdotes, tanto nos rituais e cerimônias como para alimentar animais sagrados.
Condimentos são outras substâncias que foram utilizadas no Antigo Egito e eram
acrescentadas a um alimento, para emprestar-lhe sabor, aroma ou realçar o seu
paladar. A utilização dos condimentos é muito variável, ou seja, vão ao encontro dos
hábitos e tradições das regiões. Além de utilizadas na culinária, com fins de
tempero e de conservação de alimentos, as especiarias ou condimentos eram
utilizados em farmácia, na preparação de óleos, unguentos, cosméticos, incensos e
medicamentos.
3.2.1. Os principais condimentos do Egito antigo
•Alho;
•Alho-poró;
•Alecrim;
•Anis;
•Açafrão;
•Coentro;
•Cominho;
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•Gergelim;
•Orégano;
•Tomilho;
Os antigos egípcios também costumavam adicionar ervas medicinais à bebida
como forma de tratar muitas doenças. No lado do uso médico da bebida, uma das
prescrições comuns para dores de estômago era a ingestão de vinho misturado com
coentro e outros aditivos.
Como condimentos, o alho e o açafrão eram amplamente utilizados, sendo o
açafrão encontrado em muitas pinturas como oferenda ao Deus Sol (Ra). Os óleos e
gorduras utilizados para preparar a carne eram bem variados. Extraídos de cabras,
raízes, plantas e sementes, eram utilizados para fritar ou cozinhar alimentos como
legumes ou carnes.
Os registros do uso do sal remontam a 5 mil anos. Ele já era usado na Babilônia,
no Egito, na China e em civilizações pré-colombianas. Nas civilizações mais antigas,
contudo, apenas as populações costeiras tinham acesso a ele. Mesmo assim,
estavam sujeitas a períodos de escassez, determinados por condições climáticas e
por períodos de elevação do nível do mar.
3.2.2. Mesopotâmia
As principais fontes vegetais de alimentação na Mesopotâmia eram o trigo e a
cevada. A conservação desses alimentos era uma das tarefas de seu dia a dia. O
trigo era colhido, fervido até estar bem cozido, secado ao sol, descascado, triturado,
e separado em três frações granulométricas. Esta preparação básica, denominada
bulgur, podia ser armazenada por meses, fornecendo a principal alimentação diária
das famílias. Com ele, podiam ser preparados diversos pratos diferentes, durante
todo o ano. A farinha de trigo também era empregada para fabricar o pão não
fermentado. A cevada servia para a preparação da cerveja, que era fabricada e
vendida pelas mulheres. Outros vegetais também eram consumidos, tais como
lentilhas, grão de bico, feijões, cebola, alface, tâmaras e uvas. A grande fonte de
proteínas era o peixe. Mais de 50 tipos eram consumidos, provenientes da pesca
com redes nos rios Tigre e Eufrates.
Desde esta época já se conheciam as técnicas de fabricação de queijos,
manteiga e iogurte. A mistura do leite e de seus derivados com o bulgur era muito
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apreciada. Pratos cozidos com estes ingredientes eram o lebaniye (farinha de trigo
cozida com leite ou iogurte), a gabula (grãos secos de trigo cozido com manteiga) e
a dokwa (farinha de cevada cozida com manteiga e carnes com ossos). Os povos
antigos da Mesopotâmia foram os precursores no processamento do leite. Os
queijos também eram processados e armazenados. O creme de leite sólido como
um queijo era guardado em ânforas enterradas no piso das casas para evitar o forte
calor, que o deteriorava.
O pão árabe como conhecemos hoje, redondo, plano e oco, foi concebido no
Período Babilônico, praticamente não havendo mudanças no processo.
3.2.3. Babilônia
Ao início da Babilônia usavam-se os xaropes de uva ou tâmaras para se adoçar
as comidas. Estes xaropes eram estáveis e duráveis, podendo ser estocados. Eram
produzidos a partir da secagem dos sucos ao sol ou através de fervura. Os pepinos
eram comidos inteiros com casca, as cenouras raramente eram cozidas, as folhas
de videiras cozidas eram consumidas e apreciadas. Também eram apreciadas as
sementes de melões, melancias, margaridas e abóboras, que eram lavadas,
secadas, cozidas com sal e assadas.
A economia era baseada na agricultura, principalmente no cultivo da cevada. A
cevada era usada como meio de pagamento de salários e em rações diárias, sendo
também utilizada como a base para a manufatura de uma bebida natural: a cerveja.
Outros produtos eram o óleo (de linhaça, de gergelim), linho, trigo e hortigranjeiros.
Rebanhos de ovelhas e cabras pastavam nos campos fora da estação. O gado
pastava quando havia água suficiente. A produção de lã era extensa, e convertida
em peças de tecido. Somente o extremo sul da Mesopotâmia tinha economia
diferente, baseada em tamareiras e na pesca.
3.3 Qualidade na Revolução Industrial
A Revolução Industrial foi um fenômeno internacional, tendo acontecido de
maneira gradativa, a partir de meados do século XVIII. A Revolução Industrial
provocou mudanças profundas nos meios de produção humanos.
O crescimento demográfico nas cidades consequentes da mão de obra em larga
escala das indústrias em tal escala proporcionou uma forte expansão dos mercados
consumidores de bens manufaturados, especialmente vestuários e alimentação. O
17
sistema de fábrica começou a dividir o comércio de artesanato em tarefas
especializadas.
A Qualidade do sistema de fábrica foi garantida através da qualificação dos
trabalhadores completada por auditorias e / ou inspeções. Os produtos defeituosos
ou foram reformulados ou eliminados.
A revolução industrial inglesa foi precedida por uma revolução agraria. Desde o
final da Idade Media a agricultura inglesa passava por profundas modificações,
graças a substituição de produções em pequenas propriedades voltadas para o
comercio local, por uma produção em larga escala; para atender o mercado externo,
realizadas em grandes propriedades.
Durante o reinado de Elizabeth l. o comercio de lã teve um grande
desenvolvimento. Para a produção de lã era necessário aumentar as pastagens,
necessidade suprida pelas leis de cercamentos. Com os cercamentos os pequenos
proprietários e camponeses tiveram suas terras usurpadas, sendo expulsos para as
cidades transformando-se em força de trabalho para a indústria nascente.
Nem todas as grandes propriedades surgidas com os cercamentos dedicavam-se
á criação de carneiros, havia aquelas especializadas na produção de alimentos para
os abastecimentos das cidades, que cresciam cada vez mais.
Para controlar e obrigar, os expulsos do campo, a aceitarem as duras condições;
obrigando esta camada a trabalhar nas
chamadas “oficinas de caridade”, que
abasteciam com mão de obra as manufaturas inglesas.
3.4 Qualidade na Primeira Guerra Mundial
Durant
e a “Primeira Guerra Mundial” (1914-1918), o processo de fabricação
tornou-se mais robusto e foi marcado pela introdução da produção em massa e o
pagamento por peça, o qual criou problemas de qualidade, visto que os
trabalhadores podiam agora ganhar mais dinheiro, produzindo itens sobressalentes
o que, por sua vez, levava a passagem de produtos defeituosos para a linha de
montagem.
Devido ao desperdício de material e o elevado número de produtos com defeito,
sendo produzidos, os primeiros inspetores de qualidade, em tempo integral, foram
introduzidos nas fábricas modernas de produção em massa norte-americanas.
Criadas para evitar que produtos sem qualidade saíssem das fábricas e fosse
utilizada pelos clientes, a inspeção, com ênfase no sucateamento dos produtos não
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conformes, deu origem a um raciocínio errôneo: qualidade implicaria custo e, como
consequência, aumentaria o preço do produto final.
Com a Primeira Guerra Mundial, a preocupação com a qualidade dos
armamentos representava um fator estratégico, tornando-se, por isso, prioridade das
nações. Afinal, a falta de qualidade refletia-se na falta de segurança. Os
departamentos de compras governamentais passaram, então, a exigir que seus
fornecedores tivessem setores de inspeção desvinculados da produção, de modo
que fosse assegurada a liberdade organizacional do controle da qualidade.
Esses inspetores representam o início real da inspeção de controle de qualidade.
Essa política, entretanto, não podia ser estabelecida como rotina, pelos altos custos
provocados com a análise de 100% das peças, que compunham cada equipamento
ou sistema.
O "Controle Estatístico da Qualidade", baseado fundamentalmente na
probabilidade dos eventos, foi sendo aperfeiçoado gradualmente, tendo o seu
desenvolvimento e maior aplicação ao longo da "Segunda Guerra Mundial"11 (1939-
1945).
3.5 Qualidade na Segunda Guerra Mundial
Após entrar na segunda guerra mundial os Estados Unidos colocaram sua
economia em direção de técnicas de fabricação para equipamentos militares de
melhor qualidade, com isso os produtos eram melhor inspecionados para se poder
determinar melhor se estavam de acordo com os requisitos.
Nessa época os produtos militares eram melhor vistoriados e os que não
atendessem o padrão eram rigorosamente descartados, com isso a qualidade se
tornou um fator muito importante nessa época. Com a maior atenção para
equipamentos militares, nos exércitos as unidades se preocupavam muito em
inspecionar suas armas, para se ter a certeza de que eram seguras para seu uso,
com isso houve maior dificuldade no recrutamento de profissionais competentes
para a inspeção dos equipamentos.
Para se dinamizar as inspeções dos equipamentos foram criadas praticas que se
tornaram padrões a serem seguidos, substituindo assim, as antigas formas de
inspeção antes usadas. Com auxilio de consultores da indústria muitas práticas que
se tornavam padrões para a vistoria dos equipamentos foram se tornando tabelas de
procedência que virou um padrão militar, conhecido como 105 MIL-STD. Vários
19
quadros foram incorporados entre os contratos com os fornecedores que com isso
poderiam saber exatamente o que deveriam produzir. O exercito também começou a
patrocinar cursos de formação de controle estático de qualidade, com isso era
possível ver que as forças armadas estavam em busca de bons profissionais que
pudessem asseguram melhores produtos nas mãos dos militares.
Exemplo do padrão 105 MIL-STD
Fonte: Google Imagens, 2015.
3.6 O surgimento da Industrialização dos Alimentos
No século XX, o processo de industrialização atraiu a população da área rural
para as cidades, enquanto o grande proprietário rural passou a investir na tecnologia
de produção agrícola. A agricultura teve como fonte principal do progresso técnico a
mecanização e o desenvolvimento de produtos químicos e biológicos, optando pela
monocultura, ou seja, uma área de cultivo muito grande com uma mesma espécie
(ex.: soja ou algodão).
Nos anos 1960, iniciou-se a industrialização dos alimentos com o
desenvolvimento da agricultura mecanizada. Isso abriu uma perspectiva mais
produtiva e mais lucrativa para os grandes produtores: produzir muito com baixos
20
custos de mão-de-obra. Já naquela época, percebeu-se que quando se plantava
uma monocultura perdia-se parte da colheita por doenças nas plantas. Então, as
empresas de pesquisas concentraram-se em aumentar a produtividade por área,
criando sementes mais resistentes e usando produtos químicos como fertilizantes de
solo e defensivos para o combate de infestações de pragas.
Iniciou-se, desde então, a modernização da agricultura, conhecida como a
Revolução Verde, que seria a solução para o problema da fome do mundo, de
acordo com a divulgação de jornais, revistas, rádio e televisão.
A expressão Revolução Verde foi criada em 1966, em uma conferência em
Washington. Porém, o processo de modernização agrícola que desencadeou a
Revolução Verde ocorreu no final da década de 1940.
Esse programa surgiu com o propósito de aumentar a produção agrícola através
do desenvolvimento de pesquisas em sementes, fertilização do solo e utilização de
máquinas no campo que aumentassem a produtividade. Isso se daria através do
desenvolvimento de sementes adequadas para tipos específicos de solos e climas,
adaptação do solo para o plantio e desenvolvimento de máquinas.
As sementes modificadas e desenvolvidas nos laboratórios possuem alta
resistência a diferentes tipos de pragas e doenças, seu plantio, aliado à utilização de
agrotóxicos, fertilizantes, implementos agrícolas e máquinas, aumenta
significativamente a produção agrícola.
Esse programa foi financiado pelo grupo Rockefeller, sediado em Nova Iorque.
Utilizando um discurso ideológico de aumentar a produção de alimentos para acabar
com a fome no mundo, o grupo Rockefeller expandiu seu mercado consumidor,
fortalecendo a corporação com vendas de verdadeiros pacotes de insumos
agrícolas. O grupo patrocinou projetos em determinados países criteriosamente
selecionados, as nações escolhidas foram: México, Filipinas, Estados Unidos, e, em
menores proporções, o Brasil.
Pouco depois se constatou um aumento extraordinário na produção de
alimentos. No México, as experiências iniciais e mais significativas foram realizadas
com o trigo, que em sete anos quadruplicou sua produção. Nas Filipinas, as
pesquisas foram realizadas com o arroz, o resultado foi satisfatório, havendo um
grande aumento na produção e colheita.
21
Porém, a fome no mundo não reduziu, pois a produção dos alimentos nos países
em desenvolvimento é destinada, principalmente, a países ricos industrializados,
como Estados Unidos, Japão e Países da União Europeia.
O processo de modernização no campo alterou a estrutura agrária. Pequenos
produtores que não conseguiram se adaptar às novas técnicas de produção, não
atingiram produtividade suficiente para competir com grandes empresas agrícolas e
se endividaram com empréstimos bancários solicitados para a mecanização das
atividades, tendo como única forma de pagamento a venda da propriedade para
outros produtores.
A Revolução Verde proporcionou tecnologias que atingem maior eficiência na
produção agrícola, entretanto, vários problemas sociais não foram solucionados,
como é o caso da fome mundial, além da expulsão do pequeno produtor de sua
propriedade.
3.7 A Qualidade como conhecemos nos dias de hoje
Em um passado recente os programas de qualidade eram focados em funções
específicas o que muitas vezes resultavam em um maior gasto nesses programas.
Atualmente a busca pela qualidade vem a dinamizar os processos tentando cada
vez mais evitar os problemas de produção para assim poder haver uma melhor
organização na produção conseguindo uma boa satisfação dos clientes, reduzindo o
tempo de duração dos ciclos e tarefas, aumentando a produtividade e diminuindo os
custos.
A técnica do Just in Time que busca a produção daquilo necessário durante o
tempo necessário para eliminação dos estoques é um exemplo do que se tenta
buscar em qualidade atualmente, mas técnicas como essa exige simplificações de
processos grande flexibilidade e uma relação diferenciada com os fornecedores, que
passam a serem parceiros estratégicos para assim a qualidade e a logística estarem
no mesmo rumo. Conceitos de que melhoria é continua e deve sempre ser
procurada é uma pratica hoje essencial para a concorrência mundial.
A qualidade começa a ser vista como foco ampliado, tendo em vista o que seria a
perspectiva do consumidor e recolhendo sua avaliação do produto através de
pesquisas de mercado, e também sendo observados pontos chave como o motivo
de se comprar o produto, a facilidade de se encontrar na prateleira do
supermercado, armazenamento e cuidados, o transporte assim como usos reusos e
22
descartes, assim como a preocupação com a embalagem, problemas ambientais, e
a responsabilidade social da empresa com o consumidor final, com isso as praticas
de qualidade hoje estão cada vez mais complexas conforme se aproxima com a vida
e com o consumidor fora da indústria.
A qualidade hoje então se direciona em busca de um gerenciamento estratégico,
portanto a empresa deve por os seus olhos e mentes em direção a conhecer o
mercado em si, de tal modo que se possam usar suas próprias estratégias para que
se possa concorrer nesse mercado. A qualidade atual não somente se ocupa em
satisfazer as necessidades do consumidor, mas sim em entender o mercado como
um todo.
3.8 Desperdício de Alimentos no Brasil e no Mundo
Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura
(FAO) em 2013 um terço dos alimentos produzidos ao redor do mundo é
desperdiçado a cada ano juntamente com os meios de produção usados para o para
a cultivação destes alimentos como mão de obra, água e produtos químicos
envolvidos em sua produção e descarte. No relatório da FAO de 2013, é visto que
805 milhões de pessoas, ou seja, um em cada nove pessoas sofre de fome no
mundo.
Outra informação preocupante divulgado pela FAO é a de que 70% da água
disponível no mundo é destinada a agricultura e que 250 quilômetros cúbicos de
água é desperdiçado no processo. Ainda segundo o relatório da FAO 2013, 1,3
bilhões de toneladas de alimentos são jogadas fora por ano no mundo.
De acordo com dados divulgados pela FAO 1,7% da população brasileira passa
por problemas de insegurança alimentar o que representa 3,4 milhões de brasileiros,
sendo que só no Brasil 26,3 milhões de toneladas de alimentos têm como destino o
lixo por excesso de produção.
Em um relatório do instituto Akatu é visto que cada brasileiro gera em torno de
um quilo de lixo por dia. Cerca de 58% desse total é representado por lixo orgânico,
formado de restos de alimentos.
No Brasil a cadeia de desperdício está espalhada em 10% no campo, 50%
manuseio e transporte, 30% comercialização e abastecimento e 10% dividido entre
os supermercados e o consumidor final segundo dados da Empresa Brasileira de
Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA)
23
3.9 Garantia da Qualidade no Japão
A partir do esforço de reconstrução do pós-guerra, a indústria japonesa
surpreende o ocidente, ganhando liderança em diversos setores, fortemente ligados
à qualidade, que se torna estratégia nacional de sobrevivência e competitividade.
Enquanto que antes da II - Guerra predominava a visão de que os produtos
japoneses eram baratos e ruins. Juran e Deming foram os dois pioneiros do
movimento da qualidade. Os japoneses os consideram inspiradores do milagre
industrial japonês iniciado na década de 50. O qual foi à base de uma grande
revolução da qualidade que afetou a indústria nacional e posteriormente o mundo.
Nos Estados Unidos Philip Crosby deu uma preciosa ajuda com a teoria de zero
defeitos Nos Estados Unidos Philip Crosby foi o grande impulsionador do conceito
total de qualidade. Do lado japonês Kaoru Ishikawa e Genichi Taguchi são dois
nomes sonantes. Ishikawa foi o primeiro e deu continuidade aos ensinamentos de
Deming e Juran e criou as sete famosas ferramentas do controle estatístico da
qualidade. Foi também o grande inspirador dos círculos de qualidade
Taguchi prestou um forte impulso à promoção do design industrial, que
marcou a segunda fase do movimento da qualidade no Japão após a primeira fase
baseada no controle estatístico.
A partir da década de 60 o Japão passa a ser modelo em gerenciamento da
qualidade.
Surge no Japão alguns autores de impotência que propõem distinções do
enfoque ocidental, e batizam-no de Controle de Qualidade por Toda a Empresa
(CWQC, sigla do inglês: Company Wide Quality Control, também conhecido no
Brasil por CQAE - Controle de Qualidade Amplo Empresarial). Observa-se que no
Japão utilizam-se como sinônimos as siglas CWQC e TQC - ISHIKAWA (1986).
Também existiram outras pessoas importantes no historia da qualidade como
Masaaki Imai (criador da filosofia Kaizen, que significa melhoria contínua); James
Harrington (cujos passos para a melhoria contínua ficaram célebres); Richard
Schonberger (que fez a transição de técnicas japonesas como o just-in-time para o
mundo ocidental); e, por fim, Blanton Godfrey (o atual presidente do Juran Institute).
24
Podem-se citar como importante marcos deste desenvolvimento:
∙ Criação em 1946 da JUSE (Japanese Union of Scientist and Engineers), entidade
que se torna o centro de difusão das atividades de controle da qualidade no
Japão.
∙ As visitas ao Japão de Deming, em 1950 e Juran, em 1954, a convite da JUSE,
que proferiram palestras à alta administração das empresas sobre controle
estatístico da qualidade e gerenciamento da qualidade, tendo grande impacto;
∙ A difusão em massa dos conceitos da qualidade, através de séries de rádio
(1956 e 1962), televisão (1959) e textos vendidos em bancas de jornais;
A criação dos CCQs (Círculo de Controle da Qualidade), que são conceituados
segundo publicação da JUSE em 1970 apud. TOLEDO (1982), como: "Um pequeno
grupo de trabalhadores, de uma mesma área, formado para desempenhar atividades
de controle da qualidade. Este grupo procura continuamente o desenvolver suas
habilidades e resolver os problemas relativos a qualidade no seu local de trabalho,
através do uso de técnicas de CQ (controle da qualidade) e da participação de todos
os membros." teve como importante instrumento de divulgação, a revista Gemba-to-
QC (Controle da Qualidade para encarregados), lançada em 1962.
A partir da década de 60 tem grande difusão entre as empresas japonesas o
CWQC, cujas principais características são resumidas por Ishikawa apud. PICCHI
(1993), em seis itens:
TQC na empresa inteira com participação dos empregados;
∙ Ênfase no ensino e no treinamento;
∙ Atividades dos Círculos de Controle da Qualidade (CCQ);
∙ Auditorias de TQC, exemplificada pela auditoria do Prêmio Deming e pela
auditoria do Presidente;
25
∙ Aplicação de métodos estatísticos;
∙ Promoção do TQC para a nação inteira.
∙ JURAN (1990) enfatiza quatro estratégias como fundamentais na
revolução japonesa da qualidade: duas já citadas (o treinamento em todos
os níveis e a participação dos trabalhadores através do CCQ), sendo as
demais:
∙ Participação dos gerentes de alto nível, liderando pessoalmente a
revolução;
∙ Empreendimento do aperfeiçoamento da qualidade como um processo de
evolução continua ("Kaizen").
O entendimento do CWQC se completa com mais alguns elementos,
destacando-se:
∙ O envolvimento dos fornecedores no processo de Qualidade Total -
KOGURE (1978) apud. PICCHI (1993);
∙ A adoção de sistemas de produção Just-in-time, filosofia de
gerenciamento integrada da produção, de altíssima produtividade e
flexibilidade, cujo princípio básico é a alocação de recursos financeiros,
materiais, equipamentos e de mão-de-obra somente na quantidade
necessária e no tempo requerido para o trabalho em combinação com o
TQC - PICCHI (1993);
∙ Garantia da qualidade centrada no desenvolvimento de novos produtos -
ISHIKAWA (1986).
Segundo PICCHI (1993), observa-se que: O conceito de garantia da qualidade
dos japoneses é diferente do conceito ocidental, estando centrado no cliente, e não
26
na demonstração. A norma JIS Z 8101, da JAPANESE STANDAR ASSOCIATION
(1981) define como: "as atividades sistemáticas cumpridas por um produto para
garantir que a qualidade requerida pelo consumidor é completamente satisfeita".
ISHIKAWA (1986) define garantia da qualidade como: "oferecimento da garantia de
modo que o consumidor possa tranquilamente adquirir, utilizar e manter a satisfação
de uso por um longo período". Segundo este autor, a garantia da qualidade no
Japão passou por três estágios: a) garantia da qualidade; b) garantia da qualidade
centrada no controle do processo; c) garantia da qualidade centrada no
desenvolvimento de novos produtos (incorporação da qualidade no projeto e no
processo).
CWQC
Controle da Qualidade por toda a Empresa
- Gerentes de alto nível liderando pessoalmente a revolução da
Qualidade
- Controle da Qualidade Total na empresa inteira com participação dos
empregados
- Ênfase na educação e treinamento
- Círculo de Controle da Qualidade
– CCQ
- Métodos Estatísticos
- Aperfeiçoamento contínuo da Qualidade - "Kaizen"-
- Envolvimento dos fornecedores no processo de Qualidade Total
- Sistema de produção Just-in-time
- Garantia da Qualidade centrada no desenvolvimento de novos
produtos
- Incentivo através de prémios e auditorias da Qualidade (ex. prêmio
Deming e a Auditoria do Presidente)
A comparação entre os enfoques japonês e ocidental passam a despertarem
grande interesse das empresas ocidentais, que buscam uma resposta ao enorme
avanço da indústria do Japão. Um dos indicadores é o grande interesse que surge
na década de 80 sobre as ideias de Deming, que em 1950 levara os conceitos de
27
controle estatísticos da qualidade para o Japão, e que permaneceram um grande
período sem repercussão considerável, em seu próprio país, os Estados Unidos.
Na década de 70 e principalmente na década de 80, várias empresas ocidentais
buscam adaptar os conceitos, métodos e técnicas japonesas de gerenciamento da
qualidade. A experiência destas empresas proporciona um referencial e um
"feedback" ao estilo ocidental, através de um conjunto de "lições aprendidas", das
quais JURAN; GRYNA (1991) destacam:
∙ Gerenciamento da qualidade por toda a empresa;
∙ Participação da alta gerência;
∙ a trilogia da qualidade; planejamento, controle e melhoria;
∙ Consumidores internos;
∙ O grande "Q" ( gerenciamento da qualidade estendido a todos os produtos e
processos, inclusive os administrativos), ao em vez do pequeno "q"( limitado a
processos industriais);
∙ Melhoria continua da qualidade;
∙ Planejamento da qualidade;
∙ Controle da qualidade (com ênfase na prevenção).
3.10 Sistemas de Qualidade: Globalização e as Normas ISO 9000
Na gestão de qualidade, a ISO 9000 é um conjunto de normas que podem ser
aplicadas em diversos tipos de organização: indústrias, empresas, instituições e
afins e se referem apenas a qualidade dos processos da organização e não dos
produtos ou serviços. Esse grupo de normas descreve regras relacionadas a
implantação, desenvolvimento, avaliação e continuidade do Sistema de Gestão da
Qualidade. Elas se tornaram oficiais a partir do ano de 1987, baseada em normas
britânicas e desde então vem sofrendo revisões.
Empresas que aplicam as normas ISO 9000 tem uma vantagem adicional, pois
tem maior credibilidade frente aos seus clientes e concorrentes.
O significado da sigla ISO é Organização Internacional para Normalização
(International Organization for Standardization ) localizada em Genebra, Suíça. A
sigla ISO é uma referência à palavra grega ISO, que significa igualdade.
O propósito da ISO é desenvolver e promover normas e padrões mundiais que
traduzam o consenso dos diferentes países do mundo de forma a facilitar o comércio
internacional. A ISO tem 130 países membros..
28
A ISO trabalha com 180 comitês técnicos (TC) e centenas de subcomitês e
grupos de trabalho.
A ISO 9000 é uma série de 4 normas internacionais para "Gestão da Qualidade"
e "Garantia da Qualidade". Ela não é destinada a um "produto" nem para alguma
indústria específica. Tem como objetivo orientar a implantação de sistemas de
qualidade nas organizações.
As regras e os padrões da Gestão da Qualidade e Garantia da Qualidade são
complementares aos padrões do produto, e são implantados para melhorar a sua
qualidade, com impacto na funcionalidade do Sistema da Qualidade.
A série é composta das seguintes normas:
• A NBR ISO 9000 descreve os fundamentos de sistemas de gestão da qualidade
e estabelece a terminologia para estes sistemas.
• A NBR ISO 9001 especifica requisitos para um sistema de gestão da qualidade,
onde uma organização precisa demonstrar sua capacidade para fornecer
produtos que atendam os requisitos do cliente e os requisitos regulamentares
aplicáveis e objetivos para aumentarem a satisfação do cliente.
• A NBR ISO 9004 fornece diretrizes que consideram tanto a eficácia como a
eficiência do sistema de gestão da qualidade. O objetivo desta norma é melhorar
o desempenho da organização e a satisfação dos clientes e das outras partes
interessadas.
Para fins didáticos.
• A ISO 19011 fornece diretrizes sobre auditoria de sistemas de gestão da
qualidade e ambiental. Juntas elas formam um conjunto coerente de normas
sobre sistema de gestão da qualidade, facilitando a compreensão mútua no
comércio nacional e internacional.
A série ISO 9000 foi adotada no Brasil, palavra por palavra pela ABNT com o
nome de NBR 9000.
As normas ISO foram desenvolvidas pelo comitê técnico TC-176 da ISO no
período de 1980 a 1987. No Brasil elas foram desenvolvidas (traduzidas) pelo
Comitê Técnico Brasileiro. Elas são revisadas a cada 5 anos. Já foi realizada a
29
primeira revisão em julho de 1994. Sendo que a ultima atualização foi em
setembro de 2015.
Acredita-se que a política de comércio tende para o processo de Certificação
de Sistemas da Qualidade. A Certificação de Sistemas da Qualidade será
fundamental para negociar produtos e serviços a nível mundial
Mais de 270.000 organizações já foram certificadas no mundo e pelo menos 130
países já adotaram as normas ISO 9000. O Brasil conta com cerca de 6.000
organizações certificadas (dados de dez/99).
As organizações já certificadas estão exigindo dos seus fornecedores e
prestadores de serviços a implantação de sistemas de qualidade na linha da ISO
9000. Portanto para vender para essas 6000 organizações brasileiras é fundamental
implantar sistema de qualidade de acordo com as normas da série ISO 9000.
Ao obter o certificado da ISO significa que o Sistema de Qualidade da
Organização da empresa foi avaliado por uma entidade independente reconhecida
por um organismo nacional de acreditação, e considerado de acordo com os
requisitos da norma ISO 9001.
O certificado tem validade de três anos. Após esse prazo ele precisa ser
renovado. Além disso, a cada seis meses o sistema é auditado para verificar se ele
continua a atender aos requisitos da norma. O certificado poderá não ser revalidado
se a organização deixar de cumprir os requisitos.
Os requisitos da ISO 9001 foram agrupados os em quatro grandes grupos:
• Responsabilidade da Direção
• Gerenciamento de recursos
• Realização do Produto
• Medição, análise, e melhoria contínua de desempenho.
As etapas necessárias para a certificação são:
1. Comprometimento da Direção É fundamental o comprometimento da direção
da organização. Além dos benefícios e vantagens, a Diretoria deve estar consciente
das dificuldades da implantação e do investimento necessário ( tempo das pessoas,
recursos financeiros para consultoria, treinamento e certificação ).
30
2. Seleção e designação formal de um coordenador. O coordenador tem um
papel importante no processo. Além de conhecimentos específicos de qualidade,
deve Ter características que facilitarão o trabalho como: facilidade de comunicação,
acesso fácil aos membros da organização, conhecimento da instituição, etc.
3. Formação do Comitê Coordenador O Comitê é normalmente formado pela
Diretoria, pelos Gerentes ou Chefes e pelo Coordenador da Qualidade. Tem como
responsabilidade a realização da análise crítica periódica do sistema de qualidade
implantado.
4. Treinamento. Implantar um processo de qualidade significa mudar a forma de
atuação das pessoas. Isso só é conseguido através de um plano de treinamento
adequado.
5. Elaboração e divulgação da política da qualidade. A Política da Qualidade
expressa o comprometimento da organização com o processo de qualidade. A
Política é elaborada pelos membros do Comitê.
6. Palestra sobre qualidade para todos os funcionários. É necessário obter a
adesão de todos os funcionários. Para isso eles precisam ser informados sobre o
processo que está em andamento e receber os conceitos básicos da qualidade.
7. Divulgação constante do assunto qualidade. É preciso introduzir o assunto
Qualidade na cultura da organização. Por isso a necessidade de uma divulgação
constante do assunto.
8. Estudo de cada um dos requisitos da norma e realização do diagnóstico da
organização em relação ao requisito. A ISO 9002, a mais adequada para indústrias,
tem 19 requisitos. É necessário estudá-los, interpretá-los e adaptá-los às
necessidades da organização.
9. Plano de trabalho para implantação de cada requisito. Para atender aos
requisitos da norma ISO 9002 é necessário uma série de ações. Essas ações
envolvem recursos e tempo. Por isso é necessário um plano de trabalho formal para
permitir o acompanhamento da implantação.
10. Formação de grupos de trabalho com a participação dos funcionários para
elaborar as instruções de trabalho. A participação dos funcionários é fundamental
para que o processo implantado reflita a realidade e possa ser mantido no futuro. É
necessário obter o seu comprometimento para que a documentação gerada seja de
fato utilizada.
31
11. Elaboração do manual da qualidade. O Manual é um documento que
descreve o sistema implantado. É muito utilizado nas auditorias e é uma exigência
da Norma.
12. Treinamento dos funcionários na documentação da qualidade. Uma vez
elaborados os procedimentos e instruções de trabalho, é necessário que todos os
funcionários sejam treinados a fim de que todas as operações sejam executadas da
mesma maneira, assegurando a sua qualidade.
13. Formação dos auditores internos da qualidade. Para a manutenção do
sistema implantado é necessário um plano de auditorias internas. Para isso
precisamos formar os auditores internos.
14. Realização das auditorias internas. As auditorias indicarão pontos do sistema
que não estão sendo seguido e, portanto, precisam ser melhorados.
15. Implantação das ações corretivas para as não conformidades. São as ações
corretivas que vão introduzir as melhorias no sistema. Sua correta implantação vai
melhorar os indicadores da organização. É o tópico que assegura o retorno do
investimento feito através da redução do re-trabalho.
16. Seleção da entidade certificadora. Para escolher a entidade certificadora é
necessário identificar a expectativa dos clientes.
17. Realização da pré-auditoria. Trata-se de uma avaliação simulada. Tem sido
utilizada pela maioria das organizaçãos, com resultados positivos.
18. Realização da auditoria de certificação. Nesta auditoria as práticas são
comparadas com os padrões estabelecidos na documentação.
Quando uma empresa utiliza as normas ISO 9000 ela apresenta uma
certificação, isso garante solidez, responsabilidade, credibilidade e facilidade nas
relações comerciais. Além disso, os usuários dos produtos ou serviços dessa
empresa podem ter maior segurança ao consumirem ou utilizarem. A empresa se
torna também sustentável, pois ela toma medidas que não agridem o meio
ambiente. Outro ponto é que os custos reduzem e consequentemente há uma
melhora nos processos produtivos e também os empregados começam.
3.11 A Gestão da qualidade no Brasil
No Brasil a gestão da qualidade surgiu nos anos 80, ganhando força nos anos 90
na medida em que os clientes vão ficando cada vez mais exigentes, o foco não ia
mais sendo no produto em si, mas na preocupação que a empresa tinha em
padronizar os processos de fabricação, para poder assim diminuir os desperdícios,
32
qualificar seus profissionais. Para poder chegar ao resultado esperado era
necessário o uso de ferramentas da qualidade já usadas internacionalmente, como à
prática de Brainstorming antes de desenvolver um produto, utilizar o gráfico de
Pareto, o diagrama de causa e efeito, os 5s, enfim, usando como práticas
recorrentes na indústria nacional.
Conforme o gerenciamento da qualidade foi se expandindo houve a necessidade
do aumento do uso das ferramentas, programas e métodos da qualidade. Foram
então divididas as ações operacionais para qualidade em três grandes campos:
ferramentas e técnicas para a melhoria dos processos da qualidade, confiabilidade e
análise das falhas para a melhoria do produto e programas e métodos para a
melhoria da qualidade do mesmo.
Uma forma de qual se tem a ideia de que a qualidade no Brasil está sendo cada
vez mais expandida, é através de pesquisas em que muitas empresas fazem
regularmente para garantir que os programas aplicados estão sendo satisfatórios,
tanto para os consumidores quanto para a empresa. Resultados de uma pesquisa
realizada no Brasil em 1995 sobre a criação e ampliação de programas de qualidade
como forma de estratégia no ajustamento de irregularidades conclui-se que 90% dos
entrevistados apontavam a qualidade como a prioridade, seguida pela
racionalização na linha de produção, e por treinamentos em gestão de recursos
humanos.
Muitas instituições de pesquisa que consultam companhias frequentemente têm,
realizado pesquisas sobre qualidade e outros fatores chave para o sucesso, como a
produtividade, reduções de custo, tempo de entrega no transporte dos produtos,
tecnologia e inovação no Brasil e no exterior. Muitos artigos e livros também
reportam as experiências de controles de qualidade total nas indústrias nacionais,
entretanto métodos e técnicas usadas pelas companhias, nem sempre são
transparentes aos olhos do público. Vale a pena se mencionar que programas de
qualidade estão à longa data no mercado e nem todo o público consumidor brasileiro
tem o conhecimento sobre essas praticas realizadas na indústria.
3.12 A Garantia da qualidade nas indústrias Alimentícias do Brasil
Para se garantir a qualidade alimentícia no Brasil é necessário que se aplique as
mais variadas técnicas de inspeção do alimento, assim como as ferramentas usadas
por qualquer tipo de indústria, que foram sendo desenvolvidas ao longo dos anos
com isso visa-se aplicar as formas de controle de qualidade para se desenvolver
33
produtos de excelência que atenda tanto a demanda do mercado, quanto a
satisfação do consumidor, diminuindo-se custo e evitando fatores problemas como
desperdício, desorganizações na companhia de desenvolvimento do produto,
garantir um bom transporte para o estabelecimento de vendas, pensar em como o
produto será visualizado pelo consumidor por fatores como a embalagem e sempre
dando acesso a informações no rótulo. Para se alcançar os objetivos da empresa
com o produto e o cliente é necessário à participação dos profissionais bem
qualificados com as ferramentas de qualidade disponíveis.
Na indústria alimentícia tem que se ter um maior cuidado no desenvolvimento
dos produtos se comparando com outras indústrias já que ferramentas de qualidade
existem em todos os tipos de companhias industriais, assim como na indústria de
alimentos não se pode deixar passar quaisquer tipos de erros e defeitos com os
produtos já que a falha de um deles pode ocasionar riscos à saúde do consumidor,
com isso ferramentas como as boas práticas de fabricação (BPF), análise de perigos
e pontos críticos de controle (APPCC), são essenciais na indústria alimentícia.
Os profissionais da área alimentícia têm que passar por um treinamento para
terem em vista de que a segurança do consumidor é essencial, assim eles terão que
fazer um rigoroso treinamento com os funcionários orientando-os sobre cuidados na
produção do alimento para evitar quaisquer riscos de contaminação além do eterno
uso dos equipamentos de proteção individual (EPIs) durante a fabricação dos
alimentos.
Tendo em vista de que para garantir a segurança alimentar é essencial, A
organização internacional de normatização (International Standartization
Oraganization
– ISO) publicou em 2005 a norma 22.000:2005 para a certificação de
sistemas de gestão de segurança de alimentos. Esta norma tem como objetivo
demonstrar a habilidade da organização em controlar os perigos e riscos em todas
as fases da fabricação de alimentos e fornecer produtos finais seguros, que atendam
aos requisitos dos clientes bem como aos requisitos regulamentares, que no Brasil
foi representada na ABNT pela NBR ISO 22:000:2006 no sistema de gestão da
segurança em alimentos como forma de globalizar a segurança para todas as
cadeias produtivas. A implantação de sistemas de segurança de alimentos traz
vantagens à imagem da empresa junto aos clientes na demonstração da garantia da
qualidade dos produtos e no compromisso constante em melhoria contínua,
estabelecendo, desta forma, um diferencial estratégico no mercado que atua.
34
4. Resultados e Discussões
Empresas têm que arranjar uma forma dinamizar o processo de atuação de
acordo com o constante crescimento do mercado ao passo de um mundo
globalizado em que clientes se tornam cada vez mais exigentes, legislações novas
cada vez mais são criadas, assim como a preocupação em diversas áreas como o
meio ambiente, é frequente uma busca de uma forma de viabilizar o uso de
programas de qualidade dentro da indústria que ao decorrer da história foram se
propagando e hoje diversas ferramentas estão ao nosso redor que no nosso atual
mercado, é necessário à aplicação de tais métodos para se atingir cada vez mais as
metas que são colocadas diante da empresa que visa cada vez mais gerar lucros
além de se firmar como uma empresa que se gerencia com a qualidade que fique
exposta aos olhos do público.
No contexto do mundo em que vivemos a qualidade é necessária para gerenciar
a empresa e para dinamizar práticas de controle, para se atingir metas que superem
as expectativas dos consumidores que buscam cada vez mais, melhores produtos
que atendam as necessidades de acordo com o cliente tendo em vista um processo
bem feito dentro da indústria que reflita nos produtos desenvolvidos pela mesma.
Sistemas de gestão de qualidade gerenciam e aplicam dentro da indústria os
métodos desenvolvidos de forma que sejam bem utilizados para a melhoria continua
que se busca alcançar no desenvolvimento, padronização, manutenção e melhoria
da qualidade de processos, produtos e serviços.
Os programas e ferramentas da qualidade visam implantar os programas
desenvolvidos dentro da norma ISO 9001. Eles são os instrumentos utilizados para o
desenvolvimento, medição, análise e melhoria da qualidade nas organizações,
permitindo identificar problemas e soluções.
Entretanto a utilização de sistemas de gestão da qualidade (SGQ) assim como o
uso de programas e ferramentas sofre uma série de dificuldades de acordo com as
características do mercado brasileiro e de suas organizações com problemas como:
deficiências em relação à qualificação da mão de obra, baixos lucros de pequenas e
médias empresas, ausência de programas públicos que apoiem a utilização de
programas de qualidade.
Segundo o Instituto Nacional de Metrologia Normalização e Qualidade Industrial
(INMETRO), no Brasil existem 8.731 certificações ISO 9001 válidas, com 4.034 de
35
unidades empresariais no estado de São Paulo, aonde 1.027 são da cidade e 3.007
do restante do estado e no interior existem 866 empresas com ISO 9001.
A realização desse trabalho seria se na prática as empresas mesmo que
certificadas pela ISO 9001 estariam aplicando plenamente os programas e
ferramentas da qualidade durante a fabricação de seus produtos tendo em vista a
saúde e bem estar do consumidor, além de dinamizar o processo de boas praticas
de fabricação com as melhoras continuas de seus produtos.
A qualidade relaciona-se tanto a produtos como serviços que contemplem
elementos como satisfação do cliente, controle de processos, padronização,
melhorias contínuas além de busca por benefícios como a racionalização do tempo
e de insumos. De forma geral, a gestão da qualidade melhora o desempenho
organizacional e proporciona vantagem competitiva às organizações que a adotam.
Para que se alcance a qualidade esperada é de responsabilidade de a empresa
adotar um sistema que priorize a qualidade em suas decisões para que seja possível
alcançar e manter a qualidade de seus processos, produtos e serviços.
Existem diversas definições sobre qualidade que variam de acordo com o
contexto, mas no segmento empresarial pode ser denominado como a conformidade
aos requisitos dos clientes, atendimento das necessidades, e prevenção de
gerenciamento de não conformidades incluindo ações para sua correção. Os
processos de melhoria contínua da qualidade são baseados no ciclo PDCA.
Fonte: Google Imagens, 2015
.
36
Vários estudos demonstram que os sistemas de gerenciamento da qualidade
proporcionam benefícios significativos para as empresas, além de também
apresentares recorrentes dificuldades. Dentre as vantagens que mais se destacam
são: a melhoria nos processos, produtos e serviços, aumento da satisfação dos
clientes, melhoria da imagem da empresa, abertura de novos mercados e maior
vantagem competitiva diante da concorrência. Entre as desvantagens estão:
resistência à mudança, dificuldade no entendimento e aceitação de determinados
preceitos da qualidade, falta de comprometimento da média gerência e baixo
envolvimento da alta direção, incluindo aporte pequeno de capital para as atividades
associadas à qualidade.
Os sistemas são constituídos de conjuntos de componentes que atuam juntos na
execução do objeto global do todo com o enfoque sistêmico um modo de pensar a
respeito dos sistemas totais e seus componentes. Na teoria geral dos sistemas que
se dá ênfase á inter-relação a interdependência entre os componentes que formam
um sistema que é visto como uma totalidade integrada sendo muito difícil estudar
seus elementos isoladamente. Com isso a norma ISO 9001 possui um sistema com
objetivo específico de desenvolver princípios de gestão de qualidade nas
organizações.
Normas ISO 9000 são gerenciadas mundialmente pela International Organization
for Standartization, organização fundada em 1947 em Genebra na Suíça, cujo
objetivo é o desenvolvimento de normas técnicas e o incentivo a padronização
visando facilitar as relações internacionais nos campos científicos, intelectual,
econômico e tecnológico. No Brasil é representado pelo Instituto Nacional de
Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO).
A série ISO 9000 é composta pelas normas ISO 9000 que fundamenta sistemas
de gestão de qualidade além de vocabulários, ISO 9001 que se foca nos requisitos
de gestão de qualidade, e ISO 9004 que cuida de diretrizes para melhoria de
desempenho. A certificação é feita apenas com base na norma ISO 9001, sendo as
duas outras para orientação.
Deve-se aplicar os Sistemas de Gestão de Qualidade (SGQ) para que esse
sistema promova um desempenho esperado, além de mudanças internas é
necessário que a gerencia da empresa compartilhe propósitos em relação a
qualidade apoiando suas aplicações dentro da indústria.
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É indispensável o comprometimento e a ativa participação da alta direção, nos
processos de desenvolvimento e implantação da qualidade, assim como se deveria
ter certa estratégia na utilização de recursos. Segundo a norma ISO 9001 é
necessário para a direção focar na liderança, envolvimento de pessoas, abordagem
de processo, abordagem sistêmica, melhoria contínua, abordagem para tomada de
decisões e parceria com fornecedores.
A primeira versão da norma ISO 9001 surgiu em 1987 que mais tarde teve mais
duas revisões a primeira em 1994 e a segunda em 2000, em 2008 foram feitas
algumas alterações com nenhum requisito adicionado e sim a melhora de outros
requisitos, com algumas mudanças feitas com o intuito de melhorar a parte que lida
com o sistema de gestão ambiental.
Um sistema de gestão da qualidade baseado na norma ISO 9001 pode trazer
diversos benefícios ás empresas que entre eles podem ser o aumento da eficiência
operacional, redução de falhas e diminuição da variabilidade nos processos vindos
de uma maior conformidade de produtos e serviços, aumento da satisfação dos
clientes com um melhor atendimento a eles, diminuição de custos e perdas de
serviço, aumento de vantagens competitivas e melhorias na imagem da empresa.
A qualidade representa importante diferencial dentro da indústria que por conta
de tantas ferramentas que ao longo foram sendo criados, cada vez mais e mais
produtos de qualidade foram chegando as nossas casas, assim nós como clientes
representamos o foco para indústria significa mais qualidade para nossas vidas,
então sistemas de gestão de qualidade são indispensáveis, por isso que o
aprimoramento e estudo de técnicas que incentivem o uso ou desenvolvimento da
qualidade são tão importantes.
A qualidade na Indústria é uma importante prática que é necessária para os
produtos atualmente, que por conta de ferramentas como Just in time o conceito de
quantidade versus qualidade, fizeram a balança pesar mais para o lado qualitativo
do que quantitativo, evitando-se superproduções, havendo menos desperdícios e
mais lucros para as empresas.
A conservação de alimentos é um bom exemplo de como a preocupação com a
qualidade influenciou a vida humano que desde os primórdios da civilização, era-se
cada vez mais frequente encontrar formas dos humanos sempre poderem se
alimentar sem a preocupação de passarem mal, como resultado diversas técnicas
surgiram como: o uso de sal e formas de fechamento a vácuo em latas que foram
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sempre evoluindo e hoje na indústria, novas formas de conservação de produtos
surgiram.
Evoluções no controle de qualidade sempre ocorreram ao decorrer do tempo e
assim como ferramentas foram cada vez mais surgindo no futuro é certo de que a
aplicação delas serão cada vez mais frequente, visto que hoje em dia mesmo com
grandes certificações como a ISO 9001, nem todas as empresas ainda aplicam
todas as ferramentas da qualidade em países em desenvolvimento como o Brasil,
mas ao longo do tempo melhores políticas de aplicação dessas ferramentas poderão
ser criados, assim esses países terão um controle mais rigoroso com a qualidade
assim como os países desenvolvidos.
Podemos observar que adotar os sistemas de gestão de qualidade não é uma
tarefa fácil, mas, ao médio ou longo prazo se torna benéfico para empresa, assim
melhorando diversos aspectos da mesma, entre os principais são: o bem estar dos
funcionários, dos consumidores e também a lucratividade da empresa. Devemos
lembrar que os consumidores procuram cada vez mais informações relativas aos
produtos consumidos, podemos prever que este setor será o mais investido nos
próximos anos na indústria de alimentos.
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5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Ao longo dos anos a qualidade se tornou um importante termo para a indústria. A
qualidade sempre existiu desde os primórdios da civilização e assim como a
humanidade, foi evoluindo ao mesmo tempo em que a cultura humana foi se
desenvolvendo. Ferramentas hoje existentes na indústria vêm de longa data, foram
se modificando e se diversificando até que em determinado ponto da história
humana em que o homem teve de se industrializar, se tornou um padrão usado na
indústria como base para todos os processos dos quais são fundamentais uma boa
aplicação de ferramentas de qualidade que vão sendo cada vez mais aprimoradas.
Futuramente surgirão sistemas de gestão da qualidade que poderão resolver as
lacunas ainda existentes, mas até lá novas leis que ao longo do tempo irão ser
criadas, podem definitivamente incluir a aplicação das ferramentas da qualidade já
existentes dentro da indústria.
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6. REFERÊNCIAS
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