As Conservas De Palmito

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

FABIANE PSCHEIDT

CONSERVAS DE PALMITO

Ponta Grossa/PR 2023

FABIANE PSCHEIDT

CONSERVAS DE PALMITO

Trabalho da disciplina de Tecnologia de Hortaliças do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta Grossa, com propósito de aprendizagem sobre a produção das conservas de palmito.

Docente: Prof. Eliane Godoy

Ponta Grossa/PR 2023

Este trabalho tem como finalidade apresentar os principais aspectos da produção de palmito na agroindústria, assim como o crescimento do consumo de palmitos e consequentemente as inovações e aprimoramento no processo de produção desse produto. Para obter uma visão mais detalhada sobre essa produção, foram realizadas pesquisas bibliográficas para assim trazer, de maneira mais explicativa, cada etapa do processamento das conservas de palmito. Através desse estudo, constatou-se que o processamento das conservas é realizado com diversas etapas que garantem a integridade do palmito, e também, o controle para fornecer ao consumidor final um produto de qualidade, apresentando os parâmetros necessários estabelecidos nas legislações.

Palavras-chave: Palmito. Produção. Consumo. Qualidade. Legislação

1. INTRODUÇÃO        5
2. OBJETIVO        6
3. FLUXOGRAMA        7
4. ETAPAS        8

1. COLHEITA E TRANSPORTE        8
2. RECEPÇÃO        9
3. DESCASCAMENTO – LIMPEZA PARCIAL        9
4. CORTE        10
5. LAVAGEM E SANITIZAÇÃO        11
6. IMERSÃO EM SALMOURA        11
7. ENVASE        12
8. ADIÇÃO DE SALMOURA        13
9. EXAUSTÃO        14
10. FECHAMENTO        14
11. TRATAMENTO TÉRMICO        15

1. Pasteurização        15

1. RESFRIAMENTO        15
2. QUARENTENA        15
3. CONTROLE DE QUALIDADE        16
4. ROTULAGEM        16
5. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE        17

1. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS        18
2. CONCLUSÃO        20
3. REFERÊNCIAS        21

1. INTRODUÇÃO

O palmito é um ingrediente culinário valorizado em todo o mundo, conhecido por sua textura delicada e sabor suave. No contexto brasileiro, o palmito ganha ainda mais destaque, com uma história rica e uma tradição de consumo de séculos atrás, o palmito desempenha um papel importante na culinária brasileira, oferecendo uma ampla variedade de pratos deliciosos e experiências gastronômicas únicas.

A abundância de palmeiras nativas ao longo da extensão do território brasileiro proporciona um ambiente favorável para a produção de palmito. Diversas espécies de palmeiras, como a juçara, a pupunha e o açaí. [2]

A produção das conservas de palmito é um processo minucioso que envolve diversas etapas para garantir a qualidade e a segurança do produto final. Essas etapas abrangem desde a seleção das matérias-primas o envase até a esterilização das conservas. Além disso, as legislações relacionadas ao palmito desempenham um papel fundamental na garantia da qualidade, segurança alimentar e preservação das espécies de palmeiras. No Brasil, existem normas específicas que regulamentam a produção, distribuição e consumo do palmito, visando proteger tanto os consumidores quanto o meio ambiente. [7]

Uma das principais legislações relacionadas ao palmito é a Instrução Normativa nº 16/2015 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que estabelece os requisitos para a produção, classificação, identidade, qualidade e embalagem do palmito em conserva. Essa norma define critérios rigorosos para a higiene, processamento, acondicionamento e rotulagem dos produtos, garantindo que atendam aos padrões de qualidade e segurança. [1]

1. OBJETIVO

Embora o processamento do palmito seja considerado simples, é crucial seguir várias etapas para garantir que o produto final esteja em conformidade com às normas de qualidade e de higiene exigidas pela legislação. Portanto, o objetivo deste trabalho é apresentar as etapas do processamento das conservas de palmito. Ao longo do texto, serão abordadas as etapas envolvidas nesse processo, pois em cada uma delas existem aspectos que podem aprimorar a qualidade do produto final.

1. FLUXOGRAMA

[pic 1]

1. ETAPAS

1. Colheita e Transporte

A colheita do palmito para o seu processamento deve ser realizada quando as plantas tiverem de três a quatro anos de vida, pois é quando a planta se apresenta com diâmetro e altura ideal para ser utilizada. Os cortes na palmeira, podem ser feitos de maneira mais prática observando-se o primeiro entre nó da planta (corte inferior). O corte em formato de bisel deve ser feito no início da inserção das folhas (corte superior).

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Figura 1 - Colheita do palmito - Foto: APPBLRJ

Após ser retirada do solo é necessário que seja realizada a pré-limpeza do palmito, sendo retirada as primeiras folhas e as duas capas principais antes do transporte para que haja uma diminuição do peso e do volume facilitando o manuseio até o recebimento na indústria.