Hematologia

RESUMO

Apesar de todos os avanços dos meios de prevenção e tratamento contra as infecções alimentares, ainda são frequentes os casos de contaminações alimentares. Tal moléstia se agrava devido a diversos fatores, como más condições higiênico-sanitárias, manuseamento incorreto do produto e armazenamento deficitário. Portanto, através desse projeto, será possível constatar a eficiência e/ou presença de medidas assépticas por parte dos responsáveis pela comercialização de carne moída na região. Resultados estes que não serão divulgados em associação a nenhum dos estabelecimentos testados, pois os laboratórios em que as análises serão realizadas não se submetem à testes de proficiência, abdicando do direito de serem reconhecidos pelo Ministério da Agricultura.

Hoje em dia essa carne é muito utilizada devido á sua versatilidade de pratos que permite se criar a partir da mesma. Devido à grande utilização deste corte de carne também em nossa região, desenvolveu-se esta pesquisa com o intuito de avaliar a qualidade microbiológica da carne moída comercializada em açougues no município de Contagem.

PALAVRAS – CHAVE: Carne moída, Contagem, Análise, Microbiologia, Contaminações

INTRODUÇÃO

A carne é qualquer tecido animal utilizado como alimento, podendo ser classificada em carne vermelha, de ave, de pescado e a de caça. As mesmas podem ser obtidas como produtos frescos, congelados, embalados a vácuo, secos, salgados, defumados e enlatados.

A carne moída pode ser definida como uma porção do tecido animal que passou por um processo de trituração, na maioria das vezes mecânico. A prática de moer a carne surgiu no fim do século XVII, com finalidade de aumentar sua durabilidade através de temperos. Apesar de agradar a muitos no paladar, a carne moída apresenta diversos riscos, pois além de apresentar naturalmente condições favoráveis para proliferação de microrganismos, tais como a elevada atividade de água (Aa > 0,98); pH entre 5,1 ~ 6,2 e potencial de Oxi-redução acima de 300Eh, o processo de trituração aumenta a probabilidade de contaminação por microrganismos patogênicos, tornando-a de maior risco que os demais tipos de corte de carne. Estes microrganismos refletem as condições precárias de higiene durante o processo, armazenamento, e manuseio em nível comercial.

Apesar da carne ser um alimento rico no ponto de vista nutricional, a carne é um produto altamente perecível pela sua composição química, pelo elevado teor de água e o pH próximo à neutralidade, que favorecem o desenvolvimento e crescimento de microrganismos.

O pH e a atividade de água de cada produto de carne estão descritas na Tabela 1.

A carne moída, apresenta maiores problemas microbiológicos que os outros cortes, pelo fato de sofrer grande manipulação e possuir uma relação de área/volume muito alta. Vários estudos foram criados com o objetivo de analisar a sua qualidade pela avaliação da presença de microrganismos tais como: bactérias aeróbias, Coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, bolores e leveduras.

Nos estabelecimentos comerciais, a contaminação da carne moída é muito frequente devido ao fato de que muitas vezes a carne moída ser proveniente de retalhos de outras carnes, isso faz com que ela seja uma fonte de contaminação potencial para as pessoas que as consomem. Isso acontece porque esses retalhos sofrem grande manipulação nos mercados e açougues, além dos mesmos permanecerem na temperatura ambiente por um longo período, facilitando a multiplicação desses microrganismos. Entre as espécies que promovem a contaminação bacteriana da carne moída destaca-se Pseudomonas, os coliformes e os Enterococos. Estes, quando encontrados nessas carnes é indicativo de práticas sanitárias inapropriadas.

O objetivo do trabalho é avaliar a qualidade microbiológica da carne bovina moída comercializada em 10 estabelecimentos na região central da cidade de Contagem - MG, através da análise de microrganismos indicadores: coliformes totais e termotolerantes, Clostridium perfringens, Salmonella sp, buscando uma melhoria nas qualidades higiênico sanitárias.

Tabela 1.0 – Valores de pH e atividade de água de diversos alimentos

Fonte: Minicursos CRQ - IV

DESENVOLVIMENTO

A Carne

Dá-se o nome de carne o conjunto de cor e consistência que recobre o sistema esquelético dos animais. Ela serve como alimento tanto para carnívoros ou omnívoros. As carnes são constituídas principalmente de proteínas, gorduras e água, em proporção de acordo com o animal. A carne magra apresenta em torno de 75% de água, 21 a 22% de proteína, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos.

A carne é uma excelente fonte de proteínas (nutriente relacionado à construção e regeneração celular) de alta qualidade. Além disso, é fonte de minerais como ferro (que previne a anemia) e zinco (importante para o crescimento, cicatrização e função imunológica); de ácidos graxos essenciais e de vitaminas do complexo B, principalmente a B12, indispensáveis ao organismo saudável.

Produção e Consumo de Carne no Brasil

O Brasil possui o segundo maior rebanho comercial do mundo e é o maior exportador mundial. É ainda o segundo em quantidade de equivalente carcaça produzida, perdendo somente para os Estados Unidos em volume produzido. Aproximadamente 140 países compram hoje a carne bovina brasileira, a qual é literalmente “comprada” já que poucos esforços no sentido de promover nosso produto no exterior vêm sendo feitos, com exceção dos últimos dois anos quando um movimento ainda modesto de divulgação começou junto aos principais importadores.

Apesar de ser o líder mundial em tonelagem de carne bovina exportada, o país tem uma renda relativamente baixa, uma vez que essa exportação não é feita para mercados de maior valor agregado, pois, a carne brasileira, segundo alguns importadores, não é considerada de boa qualidade.

O consumo de carne no Brasil é diretamente proporcional com as classes sociais, enquanto uma pessoa de classe alta consome cerca de 50kl ao ano, uma pessoa de classe baixa consumirá cerca de 10kl ao ano.

Qualidade da Carne

Os consumidores, que estão se tornando mais esclarecidos e exigentes, buscam por produtos de maior qualidade. Além disso, a preocupação com os aspectos relacionados à saúde e bem estar das pessoas, também tem aumentado consideravelmente. No caso específico das carnes, essa demanda acontece tanto pelos atributos intrínsecos de qualidade como, maciez, sabor, quantidade de gordura, como também, pelas características de ordem ou natureza voltadas para as formas de produção, processamento, comercialização, etc.

O termo Qualidade permite diferentes interpretações, ela é definida de acordo com alguns critérios, são eles:

Rendimento e composição – quantidade de produto comercializável, proporção de carne magra e gordura e, o tamanho e a forma dos músculos.

Aparência e características tecnológicas – cor e textura da gordura, quantidade de marmorização no tecido magro, cor e capacidade de retenção de água e composição química do músculo.

Palatabilidade – textura, maciez, suculência, sabor e aroma.

Integridade do produto – qualidade nutricional, segurança química e biológica.

Qualidade ética – questões relacionadas ao bem estar animal.

Os fatores extrínsecos tais como a espécie, sexo, raça, alimentação e manejo, assim como os fatores intrínsecos como características estruturais e condições de armazenamento são fatores que interferem na qualidade final da carne. Outro fator é o tratamento térmico ao qual é submetida essa carne, este influi em suas características finais, decorrendo principalmente da degradação de açúcares, da pirólise de proteínas e aminoácidos, da degradação de lipídios ou da interação de dois ou mais desses componentes.

A Carne Moída

A carne moída pode ser definida como uma porção do tecido animal que passou por um processo de trituração, na maioria das vezes mecânico. A prática de moer a carne surgiu no fim do século XVII, com finalidade de aumentar sua durabilidade através de temperos. Vinda de imigrantes alemães, esse costume se propagou e hoje está presente em inúmeros pratos.

Apesar de agradar a muitos no paladar, a carne moída apresenta diversos riscos, pois além de apresentar naturalmente condições favoráveis para proliferação de microrganismos, tais como a elevada atividade de água (Aa > 0,98); pH entre 5,1 ~ 6,2 e potencial de Oxi-redução acima de 300Eh, o processo de trituração exponencia a probabilidade de contaminação por microrganismos patogênicos, tornando-a de maior risco que os demais tipos de corte de carne.