O MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS: OS FUNGOS E A CONTAMINAÇÃO POR MICROTOXINAS EM ALIMENTO

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS: OS FUNGOS E A CONTAMINAÇÃO POR MICROTOXINAS EM ALIMENTOS [pic 1]

(FOOD MICROBIOLOGY: FUNGI AND MYCOTOXIN CONTAMINATION IN FOOD)

RESUMO

Este estudo teve o objetivo de fomentar discussões sobre os microorganismos e suas implicações no ramo alimentício; tanto para a sua produção em laboratório, quanto na sua inutilização. Dentre os autores pesquisados para a constituição conceitual deste trabalho, destacaram-se Silva; Bazanella, 2013, Sabbadini, 2009, Pereira, 2014 entre outros. A metodologia utilizada foi a pesquisa qualitativa, tendo como coleta de dados o levantamento bibliográfico. Para embasar nossas reflexões, buscamos a literatura pertinente sobre o assunto. As conclusões mais relevantes são de que assim como são utilizados microorganismos para a produção alimentícia, microorganismo surgem em alimentos, causando a sua inutilização, como os bolores que causam deteriorização de diversas frutas e verduras. Para tanto, atitudes simples (lavagem das mãos, lavagem e armazenamento correto dos alimentos...) são, na verdade, indispensáveis e, se seguidas corretamente são capazes de evitar uma série de intercorrências que podem comprometer a vida das pessoas.

Palavras-chave: microbiologia em alimentos, fungos, microtoxinas, microorganismos

ABSTRACT

Keywords:

INTRODUÇÃO

        Neste trabalho fora abordado sobre a microbiologia dos alimentos, com foco nos fungos e a sua contaminação por microtoxinas. Os fungos são capazes de produzir, em condições naturais metabólitos secundários tóxico. Esses metabólitos são excretados por meio de um conjunto de vias metabólicas (que constituem o metabolismo secundário), mas não essenciais para o crescimento e a sobrevivência dos fungos, recebendo o nome de microtoxinas (SABBADINI et al., 2009; VISOTTO et al., 2008).

        A presença de fungos nos produtos alimentícios não é necessariamente um indicador da presença de microtoxinas. Por outro lado, a ausência de fungos visíveis não descarta a sua presença (HUSSEIN e BRASEL, 2001; TANIWAKI et al.,2003;TERZI et al., 2014). Os fungos podem se desenvolver no campo, durante o cultivo, a colheita e a estocagem, por causa de fatores intrínsecos, ou seja, inerentes ao substrato, e a fatores extrínsecos, relacionados às condições que envolvem o substrato, como umidade e temperatura (ASHIQ et al., 2014;PITTET, 2001).

        A exposição de microtoxinas pode ocorrer de forma direta, através da ingestão de alimentos vegetais, ou indiretamente, através de alimentos de origem animal, quando os animais consomem ração contaminada. Algumas microtoxinas podem provocar degeneração da capacidade funcional de rins e fígado, enquanto outras são neurotóxicas ou afetam a síntese proteica, levando a uma variedade de efeitos, que vão desde a sensibilidade ou a necrose da pele até a uma extrema imunodeficiência (MARROQUIN- CARDONA et al., 2014; ROCHA et al., 2014; SWEENEY e DOBSON, 1998). De acordo com o Food and Agriculture Organization (FAO), estima-se que cerca de 25% das culturas mundiais estão contaminadas com microtoxinas (PEREIRA et al,2014). Para Jarvis & Miller (2005), as microtoxinas de maior relevância são: aflatoxinas, produzidas por fungos do gênero Aspergillus; ocratoxinas, produzidas por espécies pertencentes aos gêneros Aspergillus e Penicillium; e fumonisinas, desoxinivalenol e zearalenona, produzidas por diversas espécies de fungos do gênero Fusarium.

        A toxicidade dessas toxinas tem levado muitos países a estabelecer regulamentos para garantir um controle da contaminação de microtoxinas em alimentos e rações animais. O Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA), conselho científico da World Health Organization (WHO), e o Food and Agriculture Organization (FAO) são responsáveis em avaliar os riscos relacionados com a contaminação dos alimentos com microtoxinas (PEREIRA et al.,2014). O Brasil recentemente avançou, ao estabelecer limites máximos de tolerância para microtoxinas em diversos alimentos, através da publicação da Resolução RDC n.7, de 18 de fevereiro de 2011 (BRASIL, 2011). A disponibilidade de dados toxicológicos e a ocorrência de microtoxinas nos alimentos são fatores que fornecem informações necessárias para a avaliação do perigo e a avaliação da exposição, que são os principais ingredientes para Avaliação de Risco. O impacto das microtoxinas não está apenas relacionado ao efeito que essas podem ter sobre a saúde do consumidor, mas também por influenciar as relações comerciais entre países. Segundo o relatório anual do Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF), em 2012, microtoxinas foram o principal risco nas notificações de rejeição de fronteira na União Europeia, sendo aflatoxinas, ocratoxinas, desoxinivalenol, fumonisinas e zearalenona responsáveis por 99,8% das denúncias de riscos de contaminação em 2008-2012 (MARIN et al., 2013). Neste texto, são descritas as principais microtoxinas, com ênfase para:  fungos produtores;  ações nocivas ao organismo humano;  alimentos de maior contaminação no Brasil e no mundo;  legislação

OBJETIVO PRINCIPAL

O objetivo principal deste projeto é identificar, de maneira geral, a importância dos microorganismos na conservação dos alimentos;

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

   De forma específica, esta revisão bibliográfica da literatura trará a importância da utilização dos microorganismos na conservação dos alimentos.

2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

        Iniciando nosso trabalho com a fundamentação teórica da Microbiologia dos alimentos, temos a definição, segundo a enciclopédia livre como microrganismos que habitam, crescem e contaminam os alimentos. Muitos microrganismos podem causar deterioração dos alimentos, mas também são essenciais e benéficos como por exemplo os probióticos, estão sendo importantes na ciência dos alimentos. Além disso, os microrganismos são essenciais para a produção de alimentos como queijo, iogurte, coalhada, picles, pão, cerveja, vinho e um grande número de outros alimentos e bebidas.