Controle Químico e Microbiológico no Processo Produtivo

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INSTITUTO FEDERAL DE SÃO PAULO – CAMPUS MATÃO

CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM AÇÚCAR E ÁLCOOL

Controle químico e microbiológico no processo produtivo

PROF. DR. Sandro Rogério de Sousa

Discente: Warlei da Silva Miranda

Aula prática de controle físico-químico do caldo, etanol e açúcar de cana-de-açúcar: análises de Brix, Açúcares Redutores (%AR), Açúcares Redutores Totais (%ART), pH , Acidez Sulfúrica e Teor Alcoólico do álcool por densimetria.

Warlei da Silva Miranda

Matão - SP

Outubro de 2017.

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SUMÁRIO

1. Objetivos.........................................................................................................3

1. Introdução......................................................................................................3

1.  AR - Açucares Redutores................................................................................3
2.  ART – Açúcares Redutores Totais..................................................................4
3.  Escala de Ph..................................................................................................4
4.  Acidez Sulfúrica ou Total...............................................................................5

1. Materiais e Métodos........................................................................................5

1.  Análise do Brix..............................................................................................5
2.  Análise dos Açucares Redutores (%AR)..........................................................5
3. Análise dos Açúcares Redutores Totais (%ART).............................................6
4.  Análise de Ph ................................................................................................7
5.  Análise da Acidez Sulfúrica............................................................................7
6.  Análise do teor alcoólico.................................................................................7

1. Resultados e Discussão.....................................................................................8

1. Análise de Brix ..............................................................................................8
2.  Análise de Acucares Redutores AR...................................................................8
3.  Análise de Açúcares Redutores Totais ART......................................................9
4.  Análise de Ph ..............................................................................................9
5.  Análise da Acidez Sulfúrica ................................................................................9
6.  Análise do Teor Alcoólico..........................................................................................10

1. Conclusão......................................................................................................10

1. Bibliografia.......................................................................................................11

1. Objetivos

Esta prática de laboratório teve por finalidade a realização dos seguintes ensaios:

• Coleta, composição e conservação de amostras da indústria;
• Caldo de cana Analise Brix;
• Caldo de cana Analise %AR (Metodo Somogyi e Nelson);
• Caldo de cana Analide %ART (Metodo Somogyi e Nelson);
• Analise de PH
• Analise de Acidez Sulfúrica;
• Analise % de álcool do caldo fermentado.

1. Introdução

1. AR - Açucares Redutores

    Na analise laboratorial foram realizados ensaios de AR (Açucares redutores) Os monossacarídeos, glicose e frutose são açúcares redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são denominados de açúcares não redutores. A análise desses açúcares é uma atividade rotineira nos laboratórios das indústrias alimentícias, nas quais pode-se observar uma certa carência, no que se refere a técnicas padronizadas para análises.

Diversos reativos são utilizados para demonstrar a presença de grupos redutores, em açúcares. De fato, os monossacarídeos podem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves tais como os íons férricos (Fe 3+) e cúprico (Cu 2+).

Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais em alimentos, existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes. Outros métodos mais seletivos vêm sendo estudados e aplicados em menor escala como a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), que identifica uma maior variedade de carboidratos na amostra, por ser mais sensível, além de possuir um tempo de análise pequeno e as determinações enzimáticas que sendo muito específicas, não vão sofrer ação de possíveis interferentes com grupos redutores livres.

1. ART – Açúcares Redutores Totais

Os ART ou “Açucares Totais” representam todos o açucares da cana na forma de açúcares redutores ou invertidos. O teor de ART pode ser determinado analiticamente por óxidorredutores, colorimétricos, cromatografia, após inversão ácida da sacarose. Para material de alta pureza, como o caldo de cana madura, estimado pela soma dos açucares redutores (glicose e frutose) com a sacarose na forma de açúcar invertidos (Pol/0,95). Além da glicose, frutose e sacarose invertida, outras substâncias redutoras presentes no caldo de cana podem estar incluídas na determinação. No interior da planta, o desdobramento da sacarose em glicose e frutose é uma reação de duplo sentido, isto é, ocorre a inversão assim como a combinação durante o metabolismo da fotossíntese e respiração da planta. Desse modo, ao se analisar o caldo de cana, obtém-se os produtos participantes desse processo bioquímico (FERNANDES,2013). O conhecimento do teor de açúcar redutores totais é importante para avaliação da quantidade da matéria-prima, principalmente aquela destinada à produção de álcool.