CONTROLE DE RISCO SANITÁRIO EM PADARIA
Por: anafarias2012 • 21/10/2015 • Projeto de pesquisa • 1.446 Palavras (6 Páginas) • 323 Visualizações
ANHANGUERA EDUCACIONAL
CAMPO LIMPO
ENFERMAGEM/MANHÃ
ANA PAULA FARIAS- RA: 8207962214
GERSON COSTA- RA: 7419618333
CONTROLE DE RISCO SANITÁRIO EM PADARIA
SÃO PAULO
2015
ANA PAULA FARIAS- RA: 8207962214
GERSON COSTA- RA: 7419618333
CONTROLE DE RISCO SANITÁRIO EM PADARIA
Trabalho apresentado para o curso de enfermagem período da manhã, da instituição anhanguera Campo Limpo sob a orientação da professora Márcia Giglío.
SÃO PAULO
2015
SUMÁRIO
- INTRODUÇÃO ..........................................................................................................04
- DESENVOLVIMENTO.............................................................................................05
- RISCO DE CONTAMINAÇÃO................................................................................06
- MEDIDAS PUNITIVAS.............................................................................................07
- PORTARIA RDC N° 216, ANVISA..........................................................................08
- CONCLUSÃO.............................................................................................................10
- BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................11
- Introdução
Através de pesquisa empenhados no presente trabalho, temos por objetivo abordar o controle de risco sanitário em padaria, mostrando a conduta da vigilância sanitária, que procura atender a todos os estabelecimentos alimentício introduzindo um padrão a ser seguido, procurando estabelecer normas e boa conduta para a população atendida, evitando casos de surtos epidemiológicos e visando o bem estar populacional. (Neves Maria, 2010)
Abordamos também como a vigilância sanitária faz o controle em padarias, as medidas a ser tomada quando a irregularidade no padrão a ser seguido, pelo órgão competente, baseando-se na portaria “Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação”(ANVISA, 2010)
A Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico sanitárias dos serviços de alimentação. (ANVISA, 2010)
“Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo”. (ANVISA, 2010)
- Desenvolvimento.
Sabemos que o “perfil do consumidor brasileiro mudou. Hoje ele observa a higiene do estabelecimento, a forma como os alimentos são servidos e/ou embalados e confere o prazo de validade e a qualidade dos produtos que adquire”, pois o consumidor ficou mais exigente e com isso a empresa buscou se adequar de acordo com a normatização das leis.
A vigilância sanitária busca padronizar ações dentro de padarias para sanar problema de doença por má administração dos alimentos, porém sabemos que nem todas as empresas segue a risca os padrões exigidos pela vigilância sanitária, isso resulta em surtos por contaminação de pessoa por alimentos contaminados. É necessário haver seriedade na prática de fabricação para obter um bom resultado, ou seja, são denominados Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). “estabelecem instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos para assegurar a ausência do risco de contaminação dos produtos durante seu processamento”.
De acordo com a ANVISA, a panificadora por ser uma pequena indústria, deve desenvolver, implementar e manter 8 POP:
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f) Manejo dos resíduos.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
- Risco De Contaminação.
No caso de alimentos, os perigos são agentes que representam riscos à saúde do consumidor, ou seja, um alimento contaminado pode conter perigos de diversas naturezas, podendo ser, físicos, químicos ou biológico.(SEBRAE, 2010 )
“Os perigos físicos mais comumente associados aos produtos de panificação são”: fragmentos de, insetos, roedores,plástico de embalagens, parafusos e arruelas que soltam de equipamentos, além de tarraxas de brinco e de lâmina de barbear. (SEBRAE, 2010 )
Os perigos químicos “compreendem os resíduos de inseticidas, detergentes, desinfetantes e, principalmente, as micotoxinas. (toxinas produzidas por fungos ou bolores durante o armazenamento inapropriado), dentre outros contaminantes”.(SEBRAE, 2010 )
Já os perigos biológicos, “são os microrganismos patogênicos (ou seja, microrganismos que causam doenças) como, por exemplo, as bactérias e suas toxinas (venenos), os vírus e também os parasitos”. (SEBRAE, 2010 )
Lembramos que a contaminação do alimento pode ocorre em meio a várias ocasiões, estando suscetível do ambiente para o alimento, manipuladores, das superfícies de contato, utensílios, equipamentos, o alimento cru para aquele que está pronto para o consumo. (SEBRAE, 2010 )
Existe também a contaminação cruzada pode ocorrer quando, os alimentos ficam juntos, sem proteção (contato direto), utilizam-se equipamentos e utensílios com alimentos crus e, posteriormente, com produtos prontos para o consumo, sem higienização correta entre um e outro uso, o manipulador trabalha ora com matérias-primas contaminadas, ora com produtos prontos e não higieniza corretamente as mãos na troca de atividade. (SEBRAE, 2010).
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