A Bromatologia - Umidade e Cinza

FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU[pic 1]

CURSO DE NUTRIÇÃO – 4º SEMESTRE - NOITE

DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA

PROFESSOR VANDERSON COSTA

RELATÓRIO – AULA PRÁTICA

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS

ALUNA:

FORTALEZA – CEARÁ

1. Introdução

Umidade

A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, entre estas a Biomedicina; pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados.

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. Está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar as características de estocagem, embalagem e processamento do produto. (Lanara, 1981). Sua avaliação corresponde a perda de peso do produto quando submetido a determinadas condições físicas e químicas nas quais a água é removida, através do método de aquecimento direto em estufa a 105°C por período de 12 horas, que tornara-se o processo mais usual para a intermediação do seu teor (Cecchi, 1999).

Cinzas

Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, em mufla, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2. O processo de determinação do conteúdo de cinzas consiste na queima da matéria orgânica presente no alimento e tem grande valor em alimentos, por várias razões. Como a cana de açúcar, por exemplo, que deve ser feita as determinações para a produção de açúcar, devido os problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam interferência durante a clarificação e cristalização e na determinação centesimal de macro e micronutrientes de massas alimentares em uma infinidade de compostos nutricionais. A presença de determinados minerais (carbonatos) na água pode causar problema de incrustações nas tubulações ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria etc (Camargo et al,1984).

Assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança.

2. Objetivo

Determinar o teor de água (umidade) e minerais (cinzas) em amostras farinha de trigo.

3. Materiais

Para a determinação do teor de umidade, foram utilizados cadinho de porcelana, béquer, estufa, dessecador, balança analítica e espátula;

Para a determinação do teor de cinzas, utilizou-se cadinho de porcelana, béquer, mufla, estufa, dessecador, balança analítica e espátula.

4. Procedimentos

Umidade:

O peso do cadinho foi anotado (25,7117g) e a balança tarada. No mesmo foram colocadas aproximadamente 2,0082g de farinha de trigo. O cadinho com a amostra foi colocado em estufa a 105°C, onde permaneceu por horas até a obtenção do peso constante.

Após esse tempo o cadinho foi retirado da estufa, com o auxílio da pinça, e resfriado no dessecador. Houve uma nova pesagem do cadinho para que se pudesse verificar a quantidade de amostra seca 1,8945g.

Cinzas:

O peso do cadinho foi anotado (24,5119g) e a balança tarada. No mesmo foram colocadas aproximadamente 2,0465g de farinha de trigo.

Realizou-se a incineração em mufla a 550°C, por período de 18 horas, aproximadamente, até obter cinzas claras; sendo esfriadas em dessecador e pesadas (0,02933g).

5. Resultados

Determinação do teor de umidade:

Peso do cadinho: 25,7117g

Peso da amostra úmida: 2,0082g

Amostra seca: 1,8945g

[pic 2][pic 3]

Umidade (%):       peso amostra úmida – peso amostra seca            x 100[pic 4]

                                Peso amostra úmida

        %U =     2,0082 – 1,8945         x 100                   [pic 5][pic 6][pic 7]

                        2,0082

%U= 5,6617

 Determinação de Cinzas:

Peso do cadinho: 24,5119g

Peso da amostra: 2,0465g

Peso das cinzas: 0,02933g

%C =   N      x 100                                %C = 0,02933  x100       [pic 8][pic 9]

               P                                                      2,0465

%C = 1,43g

A Legislação atual delimita uma umidade máxima de 15% e 0,8g de cinzas para todos os tipos de farinha de trigo.

Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol

...