AS QUESTÕES DE NUTRIÇÃO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

1

De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o calor é utilizado na conservação de alimentos com a finalidade de destruir ou inativar microrganismos e/ou enzimas indesejáveis, permitindo que o alimento permaneça seguro e com características desejáveis por mais tempo. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I- Na condução o calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.

PORQUE

II- Na condução de calor existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.Assinale a alternativa CORRETA:

FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de Conservação de alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010.

A)  A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

B)  As asserções I e II são proposições verdadeiras.

C)  A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

D)  As asserções I e II são proposições falsas.

2

A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao contrário do calor, não os elimina. A refrigeração como método de preservação é cada vez mais utilizada, porque mantém intactas as características sensoriais e nutritivas dos alimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:

I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade bioquímica dos microrganismos.

PORQUE

II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas e/ou atividade microbiana.

Assinale a alternativa CORRETA:

A)  A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

B)  As asserções I e II são proposições verdadeiras.

C)  A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

D)  As asserções I e II são proposições falsas.

3

A fermentação pode ser classificada como homofermentativa, quando ocorre a produção de um único produto principal (iogurte, queijo) ou heterofermentativa quando ocorre a produção de produtos variados. De maneira geral, as fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a alcoólica, lática e acética. Sobre as fermentações citadas, associe os itens, utilizando o código a seguir:

I- Fermentação alcoólica.

II- Fermentação lática.

III- Fermentação acética.

(    ) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, formando ácidos orgânicos, sendo que o principal produto é o ácido lático, como picles, iogurte, queijos e salames.

(    ) É realizado pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.

(    ) É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do álcool em ácido acético.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A)  II - III - I.

B)  II - I - III.

C)  I - III - II.

D)  I - II - III.

4

Segundo Fellows (2006), a preservação pela diminuição da temperatura do alimento apresenta benefícios importantes na manutenção das características sensoriais e do valor nutricional para a produção de alimentos de alta qualidade. Diante desse contexto, sobre a conservação de alimentos pelo frio, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

(    ) A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.

(    ) Algumas alterações que podem ocorrer durante o armazenamento sob refrigeração incluem: perda de firmeza e crocância em frutas e hortaliças, aglomeração de produtos em pó, entre outras.

(    ) Microrganismos e enzimas são destruídos a baixas temperaturas, sendo que o posterior aumento na temperatura não aumenta a taxa de deterioração dos alimentos.

(    ) Em alimentos sensíveis ao frio (como frutas e hortaliças), uma alteração muito comum é o dano pelo frio, causado por uma queda de temperatura abaixo de um valor crítico, mas acima do ponto de congelamento.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

FONTE: FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.

A)  V - V - F - V.

B)  F - V - F - V.

C)  F - V - V - V.

D)  F - F - V - F.

5

A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios não só dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatibilidade normais, mas, também, isentos de microrganismos nocivos e suas toxinas. Por serem os alimentos, em sua maioria, perecíveis, e para conservá-los por um período de tempo maior, existe a necessidade do uso de processos que diminuam a ação de agentes que provocam alteração. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

(    ) A conservação de alimentos se baseia na capacidade de eliminar, reduzir ou impedir a proliferação de microrganismos que possam estar presentes em alimentos, resultando em alterações das características organolépticas, nutricionais e sanitárias.

(    ) Fatores como disponibilidade de elementos nutritivos, a taxa de umidade, o pH e o oxigênio condicionam o desenvolvimento e proliferação dos microrganismos sobre a matéria-prima e alimentos.

(    ) Os microrganismos patogênicos não são prejudiciais à saúde e podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses alimentos são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos.

(    ) Alguns microrganismos são deteriorantes, ou seja, podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses alimentos são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A)  V - F - F - V.

B)  F - V - V - F.

C)  V - V - F - F.

D)  V - V - F - V.

6

De acordo com Cardoso; Rübensam (2011), o processo de concentração consiste na remoção da água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Com a finalidade de evitar os danos térmicos causados pelo processo de evaporação pode ser utilizada a concentração por meio da tecnologia de membranas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: