GLÚTEN EM ACADEMIAS: CONSUMO X CONHECIMENTO

1 INTRODUÇÃO

O glúten é um complexo proteico presente em cereais, como a cevada, centeio, malte e trigo (ARAÚJO et al.,2010), muito conhecido por sua presença em produtos de panificação, cervejas e massas. É composto pelas proteínas glutelinas e prolaminas (SANTOS, 2005; ABREU et al. ,2006),  que são responsáveis por dar aos alimentos suas características sensoriais, de hidratação e várias outras (SANTOS , 2005; ARAUJO et al.  , 2010). No trigo, as prolaminas se apresentam como gliadinas (SANTOS, 2005; ABREU et al. ,2006) e tem a função de expandir a massa por meio de ligações de hidrogênio e interações hidrofóbicas, já as gluteninas promovem a elasticidade, devido as pontes dissulfeto (SANTOS, 2005). O glúten forma-se através da hidratação dessas proteínas, que se ligam por meio de varias ligações químicas (ARAUJO et al., 2010).

Os cereais são a principal fonte de energia consumida pelos seres humanos, pois possuem grande quantidade de carboidratos; também apresentam em sua composição, uma média de 12 a 13% de água, 9 a 13% de proteína, 2 a 5% de lipídios, 0,5 a 2% fibras e 1 a 3% minerais. Suas proteínas apresentam baixa qualidade biológica, devido à deficiência de aminoácidos indispensáveis, como a lisina e a metionina. Seu principal uso é para a fabricação de farinha destinada a produtos de panificação e as fibras e farelos, para fabricação de ração animal (TAKEITI, 2016).

Atualmente o consumo de produtos contendo glúten está em questionamento, pois muitos indivíduos acreditam que sua retirada da alimentação auxilia na perda de peso (2012 apud ASSUMPÇÃO et al., 2015, p.109). De fato, o consumo de produtos que contém glúten, se consumidos em excesso, é um dos fatores que auxilia o ganho de peso corporal, não pela sua presença, mas sim por acompanhar componentes calóricos como os carboidratos, por exemplo, presentes em grandes quantidades em alimentos, como pães, por exemplo, feitos do cereal trigo. Além do fator emagrecimento, muitos indivíduos acreditam que o glúten possa ser prejudicial à saúde, e o retiram de sua alimentação sem nenhuma necessidade, uma vez que apenas pessoas intolerantes e celíacas devem retirar esta proteína da dieta (ALENCAR, 2014).

O tratamento para quem é diagnosticado com Doença Celíaca consiste na retirada por definitivo do glúten da alimentação. É importante que o celíaco tenha conhecimento da composição dos produtos a serem consumidos por isto, devem sempre verificar seus rótulos nas embalagens (ARAUJO et al., p. 210). O celíaco deve eliminar do cardápio: trigo, centeio, malte e cevada, (TADDEI, 2011, p. 270) auxiliando assim a recuperação das vilosidades do intestino delgado, que são comprometidas com o consumo do glúten (BORGES et al. , 2003). A dieta deve ser levada a sério, uma vez que a doença não tem cura e se não for tratada pode levar a complicações e até mesmo a morte (FENACELBRA, 2015).

Não se deve fazer uma dieta livre de glúten sem o diagnostico de Doença Celíaca ou doenças relacionadas (TADDEI, 2011, p. 270), pois uma dieta isenta de glúten diminui a microbiota saudável do intestino, e aumenta a população de bactérias patógenas, prejudiciais à saúde humana. (GAESSER e ANGADI, 2012).

2 OBJETIVO

2.1 Geral

Identificar o conhecimento sobre consumo de alimentos que possuem glúten em sua composição e sua aceitação em indivíduos que frequentam as academias da cidade de Bom Jesus do Itabapoana.

2.2 Específico

• Verificar o conhecimento dos indivíduos da cidade de Bom Jesus do Itabapoana no estado do Rio de Janeiro, sobre a proteína em questão;
• Quantificar os indivíduos que não consomem ou evitam o consumo de glúten;
• Verificar o conhecimento destes indivíduos sobre a Doença Celíaca;
• Coletar dados por meio da aplicação de formulários nas principais academias da cidade de Bom Jesus do Itabapoana;
• Verificar a influência da mídia e do modismo das dietas entre estes indivíduos.

3 REVISÃO DE LITERATURA

3.1 Glúten

O glúten é definido como um complexo proteico presente em cereais, como a cevada, aveia, centeio, malte e trigo. Possui uma aparência adesiva, além de ser elástica e insolúvel em água (ARAÚJO et al.,2010). Na panificação o glúten é conhecido como proteína “estrutural”, isso devido à capacidade de reter os gases produzidos (CO2) na fermentação, formando um aglomerado estrutural, com isso a massa cresce tornando-se macia e porosa (CESINO, 2010; SULZBACH et al.,2015). Em massas sem glúten onde não ocorrem uma substituição dessa proteína por outro nutriente, a massa fica líquida tendo como resultado produtos com defeitos de qualidade, textura e cor (GALLACHER; GORMLEY e ARENDT, 2004).

O glúten é composto pelas proteínas glutelinas e prolaminas, a prolamina apresenta-se na forma de gliadina no trigo, de hordeína na cevada, secalina no centeio e avenina na aveia (SANTOS, 2005; ABREU et al. ,2006). Esses nutrientes são proteínas de reserva e proteínas funcionais que são responsáveis por dar aos alimentos características sensoriais, sinestésicas, de hidratação, de atividade superficial e várias outras (SANTOS , 2005; ARAUJO et al.  , 2010). Segundo Santos (2005, p. 20), a gliadina do trigo tem  função de dar extensibilidade às massas, por meio de ligações de hidrogênio e interações hidrofóbicas, já as gluteninas promovem elasticidade devido as pontes dissulfeto  que se firmam.

O glúten forma-se através da hidratação dessas proteínas, que se ligam por meio de diversas ligações químicas (ARAUJO et al., 2010).As gliadinas representam 30 a 35% das proteínas do trigo, com peso molecular de 30.000 a 80.000 Da, podem ser subdivididas em gliadinas alfa, beta, gama e ômega. Além disso, apresentam concentração constante de cisteina. (SANTOS , 2005; MARTINS, 2010; DAMODARAN, PARKIN e FENNEMA, 2010). As gluteninas, por sua vez, correspondem de 40 a 50% das proteínas do trigo, possuem peso molecular de 12.000 a 130.000 Da, assim podem ser dividas em gluteninas de alto peso molecular (PM > 90.000) e de baixo peso molecular (PM< 90.000), unidas por ligações cruzadas dissulfeto (SANTOS, 2005; DAMODARAN, PARKIN e FENNEMA, 2010).

A qualidade das massas poderá depender da composição química do glúten, assim como as estruturas das proteínas e das proteínas nas quais se associa (DAMODARAN, PARKIN e FENNEMA, 2010). Desse modo, quanto maior a concentração de gluteninas, maior será a resistência da massa e maior será a sua elasticidade (SANTOS , 2005). De acordo com Pruska-Kedzer et al. (2008 apud SCHEUER et al., 2011, p. 215),  as propriedades reológicas das massas dependem de propriedades viscoelásticas, que são determinadas pelas composições quantitativas e qualitativas de gluteninas e gliadinas. Damodaran, Parkin e Fennema (2010, p.237) relatam que quando as gluteninas de baixo peso molecular (BPM) fazem ligações dissulfeto com as gluteninas de alto peso molecular (APM), ocorre aumento da elasticidade das massas. Em contrapartida, a viscosidade aumenta quando ocorre polimerização das gluteninas de BPM.

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