Novo Guia Alimentar para População Brasileira

Avaliação das Boas Práticas de um Serviço Alimentação

Carvalho, Maria de Sousa 1

TCC/ QA 30 Alimentos

Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos (CBES)

Resumo – O setor de alimentação coletiva vem crescendo a cada ano, com isso aumenta a competitividade e também o aumento dos números de DTAs, com isso a garantia da qualidade dos alimentos além de trazer esse diferencial traz além de trazer saúde para o consumidor. Para isto a RDC 216/2004 tem como objetivo de divulgar as Boas Práticas Fabricação que controlam as condições operacionais a fim de garantir a elaboração de um alimento seguro. Foi avaliado um serviço de alimentação que servem em média 1000 ref/dia através de uma lista de verificação baseada na RDC 216/2004, como resultado o estabelecimento ficou classificado no grupo 1 com 91,81% de conformidade, avaliando as não conformidade levantadas, observou-se a 71,42% diz respeito à Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, itens que para resolução dependem principalmente de recursos financeiros.

Abstract - The food service industry is growing every year, thereby enhancing competitiveness and also the increasing numbers of foodborne, thereby ensuring the quality of food in addition to bringing this gap brings besides bringing health to the consumer. For this the RDC 216/2004 aims to spread the Good Manufacturing Practices that control the operational conditions to ensure the development of a safe food. Was assessed a catering service that serves an average of 1000 ref / day through a checklist based on RDC 216/2004, as a result of the establishment were classified as group 1 with 91.81% compliance, evaluating the non-compliance raised observed in 71.42% with respect to buildings, facilities, equipment, furniture and fixtures, for items that resolution depends primarily on money.

INTRODUÇÃO

O setor de alimentação coletiva forma um conjunto bastante heterogêneo de serviços, cuja finalidade comum é administrar a produção de alimentos para consumo no próprio local, ou para serem transportados até os usuários (SANTANA, 2002).

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como objetivo principal servir refeições nutricionalmente adequadas e satisfazer o comensal, contudo, deve também como todo serviço oferecer o ambiente físico e condições de higiene de instalações adequados (PROENÇA, 1999).

Segundo estimativa realizada pela Associação Brasileira de Refeições Coletivas (2011), o crescimento de refeições coletivas produzidas por prestadoras de serviços tem aumentado de forma surpreendente. Em 2003 eram produzidas 5,2 milhões de refeições dia, já em 2011 este número passa para 10,2 milhões de refeições dia, representando um aumento de 101,92%, este mercado prevê faturar 12,5 bilhões de reais por ano. Isto demonstra a importância e a dimensão do setor de alimentação coletiva na economia nacional.

Com o crescimento deste nicho de mercado existe um aumento na competitividade, e as empresas de refeições coletivas vêem que é imprescindível criar diferenciais, sendo um deles a garantia da qualidade sanitária dos alimentos que implica a adoção de medidas preventivas e de controle em toda a cadeia produtiva, desde sua origem até o consumo do alimento (SACCOL et al, 2009). De acordo com a RDC 216 (2004) as boas práticas de Fabricação (BPF) consistem na prática de procedimentos que estão relacionados a estrutura física onde o alimentos está sendo preparado, armazenamento da matéria prima, preparo, distribuição do alimento pronto, controle de pragas abastecimento de água entre outros itens que compõe a cadeia produtivo de um alimento. Estes procedimentos devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, sendo essencial para a redução dos riscos de doenças transmitidas pelos alimentos (BRASIL, 2005).

De acordo com dados divulgados pela Secretaria da Vigilância de Saúde a respeito dos surtos registrados, entre 1999 a 2008, demonstraram que 6.062 surtos de DTA foram registrados, com acometimento de 117.330 pessoas (mediana de sete doentes por surto) e 64 óbitos. As regiões Sudeste e Sul notificaram 83% dos surtos de DTA. O Paraná, Rio Grande do Sul, São Paulo, e Santa Catarina foram os Estados que apresentaram maior registro de surtos, o que pode estar relacionado com a melhor implantação do sistema de VE-DTA nos municípios. Foi verificado ainda, que Salmonella spp. foi responsável por 1.275 surtos (42%), seguida pelo S. aureus responsável por 600 surtos (20%). B. cereus foi o terceiro principal agente, sendo responsável por 205 surtos (7%) (BRASIL, 2008).

Segundo estudo realizador por Oliveira et al (2010), os principais fatores causais de doenças transmitidas por alimentos foram: manipulação inadequada de alimentos, a exposição prolongada dos alimentos à temperatura ambiente, a refrigeração e a cocção inadequada dos alimentos. As BPF controlam exatamente todos estes fatores, portanto se as Boas Práticas de Fabricação forem executadas conforme a legislação a eficiência do controle da qualidade higiênico sanitária dos alimentos está garantida. Uma lista de verificação ou check list é uma das ferramentas utilizadas para atingir as Boas Práticas, pois faz o os levantamentos dos itens não conformes e a partir daí planeja-se os planos de ação visando reduzir ou eliminar riscos físicos, biológicos e químicos que possam comprometer a saúde do consumidor (SEIXAS et al, 2008).

JUSTIFICATIVA

A Avaliação da implementação das Boas Práticas de Fabricação dentro de Unidades de Alimentação e Nutrição através de um check list é essencial para se verificar as condições de produção dos alimentos assim como para a tomada de ações (quando necessárias) para garantir a segurança alimentar do alimentos servidos ao cliente.

OBJETIVOS GERAIS

Avaliar as condições higiênicas sanitárias de uma Unidade de Alimentação e Nutrição produtora de 1000 ref/dia para coletividade, de acordo com a regulamentação estabelecida pela RDC 216, vigente sobre estes loci.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Apontar as principais não conformidades neste estabelecimento;
• Avaliar as etapas de produção, identificando as condições higiênico-sanitárias do estabelecimento referido.
• Apontar melhorias com base nos conceitos de Boas Práticas.

METODOLOGIA

Foi aplicada uma Lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação para serviço de alimentação (check list), que foi basaeda na Resolução RCD nº 216, de 15 de setembro de 2004 (ANVISA, 2004) em uma UAN situada na cidade de Mauá-SP, que produz cerca de 1000 ref/dia divididos em 3 turnos.

Ao final desta lista de verificação existe uma classificação de percentual de Adequação, onde é determinado que os estabelecimentos que apresentam percentual entre 0 e 50%, pertencem ao grupo 3 - deficiente; entre 51 e 75%, ao grupo 2– regular; e as empresas que obtêm de 76 a 100%, pertencem ao grupo 1 – bom.

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