CULINÁRIA JAPONESA E A SAÚDE PÚBLICA: O PERIGO DO CONSUMO DE PEIXE CRU

CULINÁRIA JAPONESA E A SAÚDE PÚBLICA: O PERIGO DO CONSUMO DE PEIXE CRU

INTRODUÇÃO

O Brasil apresenta uma enorme costa marítima e uma abundante bacia hidrográfica, mas apenas 10% da população tem o hábito de consumir pescado, variando muito de região, muito pouco se comparado com  Países da Europa e da Ásia, que têm o pescado como sua principal fonte de proteína animal (Germano e Germano, 2003). Porém nos últimos anos, com a globalização e a difusão de culturas e hábitos alimentares, observou-se, principalmente nos grandes centros urbanos, o hábito de ingerir peixes, em especial crus, servidos em pratos exóticos da culinária japonesa (Germano e Germano, 2003; Soares e Germano, 2004).

JUSTIFICATIVA

Estudos mostram que, hoje, a população está em busca de uma vida saudável, aumentando sensivelmente a procura por academias e parques para a prática de exercícios físicos. Associado a isto, as pessoas, também, estão mudando seus hábitos alimentares, deixando de lado os “fast foods” e optando por alimentos mais “saudáveis”, tendo a culinária japonesa como uma das grandes representantes dessa mudança. Os pratos mais consumidos nesses restaurantes são o sushi e o sashimi, alimentos à base de peixes crus, que além de serem apreciados pelo sabor, são amplamente consumidos devido a suas características nutritivas: ricos em proteínas, baixa caloria, baixo teor de gordura, grande quantidade de minerais, vitaminas lipossolúveis e ômega três (Ogawa e Maia, 1999; Germano e Germano, 2003).

Sabe-se, porém, que os peixes apresentam características favoráveis para a proliferação de microrganismos capazes de causar doenças de origem alimentar e que a cadeia produtiva deste alimento é longa, o que aumenta, consideravelmente, os riscos de contaminação por esses agentes (Ogawa e Maia, 1999). Considerando, ainda, que os pratos servidos nos restaurantes japoneses não sofrem nenhum processo capaz de eliminar ou reduzir a carga microbiana/parasitária, torna-se de grande utilidade um estudo sobre os riscos que esses alimentos apresentam, bem como, as medidas preventivas que devem ser adotadas a fim de garantir que os consumidores estejam ingerindo um alimento seguro e nutritivo.

OBJETIVO

Descrever os riscos em consumir peixe cru, discutindo os pontos críticos da cadeia produtiva do pescado (da captura até o consumo) os principais agentes envolvidos na sua contaminação e as medidas preventivas a serem adotadas.

DISCUSSÃO

FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DOS MICRORGANISMOS

Ao longo da cadeia de produção, os alimentos podem sofrer alterações naturais e/ou contaminações. As alterações naturais são aquelas decorrentes de características intrínsecas dos alimentos e as principais são enzimáticas, físicas e microbianas. As microbianas são causadas por microrganismos deteriorantes e são responsáveis pelas alterações mais importantes, tornando os alimentos impróprios para o consumo.

Um alimento está contaminado quando apresenta qualquer material estranho a ele e prejudicial ao organismo humano. A contaminação pode ser: química, física e/ou microbiológica. Esta última, destaca-se por não causar alterações visíveis. É causada, principalmente, por microrganismos patogênicos e/ou suas toxinas, que podem acarretar sérias complicações para a saúde do homem (Silva Jr., 2005). Portanto, um alimento pode estar contaminado sem apresentar mudanças significativas em seus aspectos sensoriais (cor, sabor, odor e textura), o que torna necessário um rígido controle. Para que este seja realizado, devem-se conhecer as necessidades destes microrganismos e seus fatores correlacionados.

Parâmetros intrínsecos e extrínsecos aos alimentos relacionam-se com a multiplicação microbiana nestes. Os primeiros são aqueles inerentes aos alimentos como:

pH: a acidez ou alcalinidade do alimento afeta positiva ou negativamente o metabolismo dos microrganismos. Os fungos desenvolvem-se em alimentos mais ácidos, como frutas e hortaliças, enquanto as bactérias preferem os mais alcalinos e neutros, por exemplo carne, frango, peixe e leite (Germano e Germano, 2003; Silva Jr., 2005).

Atividade de água (Aa): é a quantidade de água livre presente nos alimentos. As bactérias se multiplicam em alimentos ricos em água, enquanto os fungos preferem alimentos mais secos. Muitas bactérias iniciam sua multiplicação em alimentos com 0,6 de atividade de água, porém as patogênicas se desenvolvem a 0,93 (Germano e Germano, 2003; Silva Jr., 2005).

Conteúdo de nutrientes: substâncias que existem na própria estrutura do alimento, como: açúcares, gorduras, proteínas, sais minerais e vitaminas e são essenciais para a sobrevivência dos microrganismos (Germano e Germano, 2003).

Os fatores extrínsecos são aqueles relacionados principalmente ao ambiente, logo, são passíveis de controle: umidade relativa, temperatura, oxigênio, entre outros (Germano e Germano, 2003; Silva Jr., 2005). E são nestes fatores que devemos intervir a fim de evitar a deterioração e a contaminação.

Dentre estes parâmetros, destaca-se a temperatura. Temperaturas inadequadas de transporte, armazenagem e exposição implicam em aumento significativo de microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes. As faixas de temperatura para o crescimento microbiano possuem um valor mínimo e máximo, com um valor ótimo de temperatura para o crescimento máximo (Germano e Germano, 2003; Silva Jr., 2005). O valor ótimo de temperatura de crescimento determina o grupo a que o microrganismo permanecerá: termófilos (55 a 75°C), mesófilos (30 a 45°C), psicrotróficos (25 a 30°C)  ou psicrófilos (12 a 15°C) (Germano e Germano, 2003). A maioria dos microrganismos requer temperaturas superiores a 10°C para sua proliferação, no entanto, os psicrotróficos são capazes de crescer entre 0 e 7°C (Germano e Germano, 2003). Alguns microrganismos patogênicos fazem parte desse grupo, portanto, se multiplicam em temperaturas de refrigeração como: Listeria monocytogenes a 0°C, Clostridium botulinum e Yersinia enterocolitica  a 3°C, Salmonella spp a 6°C, Bacillus cereus e Vibrio cholerae a 5°C (Silva Jr., 2005). Vale lembrar que os valores de temperatura, também, influem na produção de toxinas pelos microrganismos produtores de toxinas.

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