O Impacto do Grão na Qualidade da Farinha

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ESCOLA DE AGRONOMIA

TRIGO BRS 264: IMPACTO DO GRÃO NA QUALIDADE DA FARINHA APLICADA NA INDÚSTRIA

Rafaella Soares Carvalho

GOIÂNIA

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RAFAELLA SOARES CARVALHO

TRIGO BRS 264: IMPACTO DO GRÃO NA QUALIDADE DA FARINHA APLICADA NA INDÚSTRIA

Projeto de Pesquisa apresentado na disciplina de Trabalho de Conclusão de Curso I do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás, como requisito parcial para sua aprovação.

Orientadora: Dra. Caroline Cagnin

GOIÂNIA

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO        4

2 OBJETIVOS        5

2.1 OBJETIVO GERAL        5

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS        5

3 REFERENCIAL TEÓRICO        6

3.1 HISTÓRICO DO TRIGO NO BRASIL        6

3.2 SURGIMENTO DO BRS 264        6

3.3 CARACTERÍSTICAS DA BRS 264        7

3.4 PROCESSO DE MOAGEM DO TRIGO        8

3.4.1 RECEPÇÃO        9

3.4.2 PRÉ-LIMPEZA        9

3.4.3 ESTOCAGEM        9

3.4.4 PRIMEIRA LIMPEZA        9

3.4.5 DESCANSO/UMIDIFICAÇÃO        10

3.4.6 SEGUNDA LIMPEZA        10

3.4.7 MOAGEM        10

3.5 PARÂMETROS DE QUALIDADE DO GRÃO DE TRIGO        10

3.5.1 UMIDADE        10

3.5.2 GLÚTEN        10

3.5.3 NÚMERO DE QUEDA (FALLING NUMBER)        10

3.5.4 COR        10

3.5.5 PESO HECTOLITRO        11

       3.5.6 FARINOGRAFIA        12

3.6 TIPOS DE FARINHA        13

4 METODOLOGIA        14

5 REFERÊNCIAS        15

1 INTRODUÇÃO

O trigo (Triticum aestivum L.) é uma das cultivares mais utilizadas pela humanidade e o segundo cereal mais produzido no mundo, só perdendo para o milho. O aumento da demanda por trigo de alta qualidade para a produção de farinha, tem impulsionado a pesquisa e o desenvolvimento de variedades que atendam às exigências do mercado. Com isso, a Embrapa desenvolveu uma solução tecnológica consolidada no cultivo de trigo irrigado no Cerrado brasileiro: O BRS 264, um trigo que apresenta alta produtividade e aceitação pela indústria (Embrapa, 2005).

Lançada em 2005, a BRS 264 é um material genético com elevado potencial produtivo e características agronômicas satisfatórias, além da qualidade industrial para panificação e tem sido a variedade mais plantada na região do Cerrado, ocupando aproximadamente 75% da área destinada ao cultivo do trigo (Albrecht, 2021). Sua popularidade não se limita a sua alta produtividade, mas também à precocidade (105 a 115 dias), tolerância a pragas, adaptação às condições climáticas do cerrado, que incluem períodos de temperaturas elevadas e déficit hídrico (Albrecht, 2021).

“De todos os produtos ou matérias-primas derivadas do trigo, a farinha é colocada em posição de destaque por ser um dos principais alimentos da dieta básica do brasileiro” (Guarienti, 1993, p. 7).  A farinha é proveniente da moagem do grão de trigo e pode ser caracterizada como redução do endosperma ao pó (Conab, 2017) e sua qualidade está intimamente ligada com as características do grão que são categorizados por classes e tipos, levando em consideração análises de cor, índice de quebra (Falling Number), umidade e hectolitro (PH), mas para a garantia da qualidade também leva em consideração as propriedades reológicas da farinha, como absorção de água, tempo de desenvolvimento da massa e estabilidade da mistura. Essas análises são fundamentais para a padronização dos produtos e para atender às exigências do mercado consumidor, que demanda cada vez mais alimentos de alto padrão.

O Brasil possui um grande volume de produção de trigo, incluindo o BRS 264, mas é perceptível um déficit em relação a estudos que fornecem dados físico-químicos e reológicos que fazem o comparativo entre a cultivar e a qualidade da farinha produzida, uma vez que as características nutricionais e tecnológicas da farinha dependem intimamente do grão. Este trabalho terá o objetivo de analisar as características do trigo BRS 264, produzido e utilizado em um moinho em Goiânia, destacando seu impacto na qualidade da farinha, abordando os parâmetros físico-químicos e reológicos dessa cultivar.

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Este trabalho tem como objetivo avaliar o trigo BRS 264 quanto às suas características físicas e químicas que podem impactar na qualidade da farinha, fazendo conexão com a aplicação prática na indústria alimentícia.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Revisar características e especificações do trigo BRS 264.
• Identificar os parâmetros físico e químicos do grão, como o peso hectolitro, teor de glúten, umidade, cor, índice de queda (falling number) e Farinografia (absorção da água, estabilidade, tempo de desenvolvimento da massa e índice de tolerância à mistura).
• Avaliar a relação entre os parâmetros físico-químicos e reológicos da farinha de trigo BRS 264 em aplicações práticas.

3 REFERENCIAL TEÓRICO

3.1 HISTÓRICO DO TRIGO NO BRASIL

A história do trigo é uma narrativa fascinante que se entrelaça com o desenvolvimento das civilizações humanas, sendo uma fonte fundamental de energia para a humanidade (Rocha et al., 2004). Seu cultivo teve as raízes no período neolítico, cerca de 10.000 a.C., na região do Crescente Fértil, que abrange partes do atual Irã, Iraque, Síria e Turquia. O trigo pertence à família das gramíneas, do gênero Triticum, inclui as principais espécies cultivadas, como Triticum monococcum, Triticum durum e Triticum aestivum (Conab, 2017).