O Ensino Técnico Integrado ao Médio em Química Microbiologia

CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA – CEETEPS

ETEC SALES GOMES – UNIDADE 101

Ensino Técnico Integrado ao Médio em Química

Microbiologia

Relatório: Fermentação do Pão

Ana Beatriz Campos Zuliani

Ana Karoline Alvarenga Guerra

Ana Laura Campos Coelho

André Benedito Machado

Anna Júlia Ferreira de Almeida

Gabriel de Macedo Castilho

Professor: Juliana Dominguês

Tatuí – SP

2022

---

1. INTRODUÇÂO

A chamada fermentação é um fenômeno químico anaeróbico, ou seja, é um processo químico de obtenção de energia que ocorre sem a presença de oxigênio. Esse tipo de procedimento é realizado por fungos e bactérias, onde o aceptor (componente da reação química que recebe elétrons de outro componente) final é um componente orgânico. A fermentação ocorre no citoplasma (citosol) das células, com a ajuda de enzimas que trabalham como catalizadores, e se inicia como glicólise (processo onde dois fosfatos são anexados à uma molécula de glicose, fazendo com que a mesma quebre em duas moléculas de ácido pirúvico). A fermentação pode ser lática ou alcóolica.

A fermentação lática é aquela que ocorre, principalmente no leite, através da ação exclusivamente bacteriana dos lactobacilos. Nessa fermentação acontece a transformação do ácido pirúvico em ácido lático, pois o pirúvico recebe elétrons H+. O ácido lático é eliminado posteriormente. Um exemplo de alimento que passa por essa fermentação é o leite fermentado.

A fermentação alcóolica é aquela que é feita por bactérias e fungos, onde ocorre descarboxilação do ácido pirúvico, ou seja, esse ácido perde sua hidroxila, o que gera um acetaldeído. O resultado dessa reação é um álcool e CO2. Como exemplos dessa fermentação pode-se citar a fermentação do vinho e a fermentação do pão. Dentro da fermentação alcóolica ainda tem um caso especial chamada de fermentação acética.

A fermentação acética é um caso especial de fermentação alcóolica, onde o etanol, que é um álcool advindo desse tipo de fermentação, entra em contato com as bactérias da família Pseudomonaceae, se transformando em ácido acético, por meio de um processo de oxidação.

---

1. OBJETIVO

Observar o processo de fermentação que resulta no crescimento do pão.  

---

1. MATERIAIS E REAGENTES

1. Materiais:

- Bacia;

- Béquer;

- Colher;

- Garfo;

- Isqueiro;

- Papel alumínio;

- Tela de amianto;

- Tripé.

1. Reagentes:

- Açúcar;

- Farinha;

- Fermento biológico;

- Leite;

- Sal.

---

1. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

- Despejou-se 1kg de farinha em uma bacia;

- Em um béquer colocou-se 50g de fermento biológico e uma colher bem cheia de açúcar e misturou-se;

- Ferveu-se um pouco do leite e despejou-se  sobre a mistura e homogeneizou;

- Despejou-se  essa mesma mistura sobre a farinha homogeneizando e aos poucos, adicionou mais leite na massa até obtenção do ponto ideal para sovar;

- Adicionou-se uma pitada de sal na massa, e continuou  a sovar;

- Após  este processo  enrolou a massa no papel alumínio  e levou para casa para assar;

- Neste processo  observou  a fermentação  que ocorreu na massa do pão;

---

1. ANÁLISE DE RESULTADOS

Pode-se analisar a fermentação do pão quando adicionou-se o açúcar no Béquer que continha fermento biológico de sachê.

A reação não ocorreu como esperado, que em todo caso seria o rápido consumo do açúcar pelos micro-organismos, transformando ele em gás carbônico e álcool. Foi necessário adicionar o leite em temperatura pouco elevada a mistura para acelerar o processo e então transferi-lo para a bacia que continha a farinha. Homogeneizou-se a mistura e aos poucos, adicionou mais leite a massa até obtenção do ponto ideal para sovar.

Durante o manuseio da massa, pode-se perceber a mudança de seu volume e o desprendimento de calor, graças ao processo de digestão desses micro-organismos que estão constantemente se reproduzindo graças a temperatura entre 30°e 50°C.

Pode-se visualizar o crescimento da massa em descanso por volta de 24h, seu volume basicamente se duplicou e mesmo assim, continuou a aumentar quando foi inserido no forno. E quando retirado, fatiou-se o pão, que possuía certa rigidez, graças a quantidade triplicada e o tempo de manuseio da massa crua.