Processo de produção de bebidas destiladas

INTRODUÇÃO

No começo da colonização do Brasil, a partir de 1530, a produção açucareira apareceu como o primeiro grande empreendimento de exploração. Afinal, os portugueses já dominavam o processo de plantio e processamento de cana – já realizado nas ilhas atlânticas – e ainda contavam com as condições climáticas que favoreciam a instalação de grandes unidades produtoras pelas regiões litorâneas do território. (SOUSA, XXXX).

Na época dos grandes engenhos de açúcar no Brasil, no processo de fabricação do açúcar, os escravos realizavam a colheita da cana e, após o esmagamento dos caules, os cozinhavam em grandes tachos até que o caldo se transformasse em melado. Como um dos produtos do processo de cozimento, um caldo mais grosso, chamado de cagaça, também era produzido e era servido, junto com as sobras da cana, para os animais. Esse hábito fazia com que a cagaça fermentasse com a ação do tempo e do clima, produzindo um líquido com teor alcóolico. Daí se deu a descoberta da cachaça. Vale ressaltar, é claro, que essa é apenas uma das hipóteses de descoberta desse produto.

Após sua descoberta nas senzalas, a cachaça passou a ser um produto de consumo dos senhores de engenho e, também, passou a ter interesse econômico para o Brasil colônia. Esse interesse, no entanto, representava uma ameaça à coroa portuguesa, pois a bagaceira passou a ser consumida pela colônia em menor escala. Além disso, esse produto foi um símbolo de resistência brasileira, sobretudo na Inconfidência Mineira, contra os ideais da coroa.

Aguardente de melaço ou cachaça é uma bebida com graduação alcóolica entre 38%-54% GL^[1]. Hoje a produção de cachaça no Brasil gira em torno de 1,3 bilhões de litros por ano, sendo, ainda, a terceira bebida mais consumida no mundo. No país, o Estado de São Paulo aparece como o maior produtor (em torno de 44% da produção) e o Estado de Minas Gerais se destaca como o produtor artesanal de alambiques. A produção de cachaça gera uma receita ao país de cerca de US$ 500 milhões.

Cachaça é uma denominação típica e exclusiva da aguardente de cana^[2] produzida no Brasil, a qual apresenta uma graduação alcóolica de 38% a 48% GL a 20ºC e é obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/L, expressos em sacarose. (Espinoza, 2006).

PROCESSO PRODUTIVO

O processo de fabricação da cachaça pode ser explicado a partir das etapas de colheita da cana, recepção da cana, pré-limpeza, picagem, moagem, fermentação, destilação, envelhecimento, envasamento e armazenagem. Embora pareça, a primeiro momento, se tratar de um processo simples de produção, esse requer uma série de técnicas físico-químicas, bem como um controle de qualidade, sobretudo o sanitário.

Colheita da cana

Manual, para produção artesanal e por meio de maquinário para produção a nível industrial. O corte deve ser feito rente ao solo, possibilitando uma rebrota eficiente e com plantas mais resistentes, o que aumentará a longevidade do canavial. Independente do tipo de corte (manual ou mecânico) a limpeza é uma preocupação constante, pois visa-se a obtenção de um caldo rico em açúcar e livre de impurezas, além disso, a cana deve ser cortada madura, devendo ser colhida somente após atingir o ponto mínimo e maturação, em torno de 18º Brix^[3].  É importante ressaltar que, para a produção de cachaça, a cana não pode ser queimada, pois no processo final de produção, a qualidade será afetada.

“A queimada da cana provoca exudação de açúcares na região da casca e propicia a evaporação de água. Estes açúcares podem se perder quando se realiza o processo de lavagem dos colmos na indústria utilizada para eliminar as impurezas como a terra que fica aderida ao colmo devido à exudação (MUTTON, 2005)

Recepção da cana

        Como matéria prima básica para fabricação da aguardente, a cana-de-açúcar deve estar madura, limpa e com menos de 24 horas de corte, para evitar a sua fermentação, por isso, não é aconselhável o estoque de cana. Além disso, o grau Brix deve estar em torno de 0 a 30.

Pré-limpeza

        Uma cana suja acaba sendo sinônimo de cachaça de má qualidade. Desta forma e de maneira preventiva, aconselha-se que a cana passe por uma limpeza, lavagem com jato de pressão de água, antes de ser levada ao moedor.

Picagem

        Para um melhor rendimento da cana na produção do caldo, a cana deve ser picada por um conjunto de facas antes de sua entrada na moenda, Esse processo permitirá uma maior extração de sacarose da cana-de-açúcar e um melhor aproveitamento da matéria-prima.

Moagem

        Essa etapa deve ser processada o mais rápido possível após o corte, 24 horas no máximo. A fim de garantir a qualidade do produto final, o caldo de cana que sai da moenda deve passar por um processo físico de separação de misturas denominado peneiração ou tamização, para que sejam retiradas as impurezas maiores. Depois da peneiração, é feita a decantação, outro processo físico de separação de misturas, para que impurezas menores como terra, areia, bagacilho etc., sejam separadas do caldo. Caso alguma dessas impurezas vá para o destilador junto com o mosto fermentado, haverá a formação de compostos indesejáveis, como o furfural, o qual é um aldeído tóxico.

Fermentação

        A fermentação é um processo de transformação química de substância orgânica, provocada pela presença de levedura no mosto, onde ocorrerá a oxidação anaeróbica parcial da glicose. As leveduras de fermentação alcóolica são facultativas, isto é, realizam respiração, quando em presença de gás oxigênio e não secretam álcool etílico. No entanto, quando em ausência do gás oxigênio, necessitam realizar fermentação, consumindo os açúcares presentes na mistura, resultado na secreção de álcool etílico e gás carbônico. A levedura mais usada é a Saccharomyces cerevisiae. As leveduras são comumente encontradas no ar, no entanto, quando são usadas leveduras selecionadas, como é o caso da produção de cachaça em escala industrial, há a minimização de cultivos indesejáveis, redução do tempo de fermentação, rendimento de álcool etílico elevado e produto final de alta qualidade. Durante a fermentação, diversos compostos podem ser adicionados com a finalidade de se atingir os objetivos almejados, como por exemplo, adição de ácidos ou bases para controle do p.H. Além disso, é na fermentação que os compostos formadores de aroma que caracterizam a bebida são formados.

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