Tecnologia de Alimentos

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA

FARROUPILHA – CAMPUS SANTO AUGUSTO

CURSO SUPERIOR EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

BRUNA PEREIRA DE LIMA

LEANDRO JOSE GUTKOSKI BOGO

LEANDRO DA SILVA WEBER

MARÍLIA WICHINHESKI

SILÉSIA C. RODRIGUES DIAS

SOLUBILIDADE EM COMPOSTOS POLARES E APOLARES / ESCURECIMENTO PELA REAÇÃO DE MAILLARD

Relatório de Química de Alimentos

Santo Augusto, 2017

Sumário

Introdução 3

Objetivos 4

Materiais e métodos 5

Conclusão 9

Referências 10

Introdução

Solubilidade pode ser conceituada como a capacidade de uma substância se dissolver em outra. Esta capacidade, no que diz respeito à dissolução de um sólido em um líquido é limitada, ou seja, existe um máximo de soluto que podemos dissolver em certa quantidade de um solvente. De acordo com as propriedades particulares de cada elemento químico envolvido na reação, podemos observar não apenas a transformação da matéria, mas usando a técnica certa, também podemos em boa parte dos casos reverter à reação e purificar certas substâncias. A reação de Maillard é também chamada de escurecimento não enzimático, o escurecimento não enzimático é muito utilizado na fabricação de pães, café torrado, chocolate, cerveja entre outros produtos, com características de cor escura, sem essa reação esse produtos não teriam a sua boa aparência e sabor tão agradável. A intensidade desta reação está ligada com a quantidade ou tipo de açúcares a ser utilizado, o objetivo deste trabalho é demonstrar o efeito do tipo de açúcar nessa reação, onde foi utilizadas a glicose, lactose e a sacarose, para se analisar o qual é mais eficiente na reação. A reação de Maillard está nos carboidratos com reação de predominantes em açúcares menores. A pectina é uma fibra natural que é encontrada nas paredes celulares das plantas e atinge concentrações elevadas nas peles dos frutos. É altamente solúvel em água e liga- se com ácidos de açúcares e de frutas, de modo a formar um gel. Assim, se somarmos aos nossos doces caseiros, o que temos é naturalmente engrossar nossas conservas adicionando menos açúcar e é muito importante para diminuir o tempo de cozimento o que significa que a nossa geleia manterá muito mais o sabor de frutas frescas. A adição de pectinas para substituir um método de fervura prolongado, pode chegar até a 50% em relação a geleia com a mesma quantidade de frutas, desde o esgotamento desta é muito menos importante. Se a pectina já está no fruto, por que devemos adicionar mais, é porque ela não está presente em grandes quantidades e também a sua proporção depende fortemente do estado de maturação da fruta, quanto mais madura, menor é a quantidade de pectina que a fruta possui. Como dissemos antes, além do açúcar a pectina também reage com o ácido do fruto para formar um gel, e, como a acidez não é a mesma em todas as variedades, é conveniente adicionar o suco de limão as frutas quando se está cozinhando, por que se a quantidade de acidez é baixa o que acontece é que a pectina não funciona de forma eficaz,

Frutas com muita pectina: Principalmente maçãs, limões, laranjas, tangerinas, mirtilo, groselhas, uvas e marmelos, etc.

Frutas com quantidades de pectina: Maçãs muito maduras, amoras, cerejas, figos, peras, abacates e laranjas muito doces.

Frutas com baixas quantidades de pectina: Pêssegos, damascos, nectarinas, morangos e framboesas.

Objetivos

Comparar a solubilização dos reagentes e identificar se houve formação de grumos.

Observar se houve mudança na coloração após aquecer os tubos de ensaio em banho Maria.

Materiais e métodos

SOLUBILIDADE EM COMPOSTOS POLARES E APOLARES

Experimento 1:

• 6 béqueres de 50 mL;

• 2 pipetas graduadas de 5 mL;

Reagentes:

• Pectina;

• Frutose;

• Cloreto de sódio;

• Etanol;

• Água.

Métodos:

1. Pesagem dos reagentes:

Primeiramente, pesou-se duas vezes, em béqueres, sendo 2 g de cada um dos compostos (pectina, frutose e cloreto de sódio).

2. Adição do etanol:

Após a pesagem, em metade das amostras adicionou-se 3 mL de etanol e homogeneizar.

3. Adição de água:

Em cada um dos 6 béqueres adicionou-se às soluções 15 mL de água destilada, sendo 1 mL por vez.

4. Aquecimento:

Depois de preparar as soluções, levou-se cada um dos béqueres para aquecer durante 1 minuto, até ocorrer à ebulição.

5. Comparação:

Depois de deixar resfriar as amostras, compararam-se os resultados quanto à solubilização e a formação de grumos.

Experimento 2:

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