Avaliação da qualidade de pães

PRÁTICA 6– Avaliação da qualidade de pães

Grupo:

Ana Carolina Rocha Santos

Kessia Lenis Vieira Costa

Professora Claudia Vieira

Montes Claros, 07 de maio de 2017

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SUMÁRIO

RESUMO        3

1 APRESENTAÇÃO DOS DADOS        4

2 RESULTADOS E DISCUSSÃO        6

3 CONCLUSÃO        9

4 REFERÊNCIAS        10

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RESUMO

O pão francês é um alimento que compõe a mesa do brasileiro e seu consumo é bastante difundido no Brasil. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade de pães francês de diferentes fontes, conforme características importantes para esse tipo de produto, como volume específico, cor da crosta , pestanha, simetria e características internas como espessura da crosta, cor e estrutura do miolo. A metodologia utilizada foi a descrita em roteiro de aula prática. As análises foram feitas com pães tipo francês adquirido comercialmente na cidade de Montes Claros-Mg: uma amostra controle (C)  e as outras amostra comparativas (A e B), sendo assim atribuiu-se uma nota de 5 a 10 comparado ao padrão que recebeu nota máxima em todos os atributos. As amostras A e B apresentaram quebra semelhante e obtiveram notas baixas diferindo significativamente do padrão, em relação à cor da crosta, simetria e estrutura do miolo a amostra B obteve a maior nota, mas ainda assim não se equiparou ao padrão e diferiu significativamente da amostra controle. A amostra A para esses mesmo atributos apresentou uma nota insatisfatória por apresentar crosta escura , simetria não padronizada e estrutura do miolo irregular. A amostra B obteve um resultado satisfatório para espessura da crosta e cor do miolo , não diferindo estatisticamente da amostra controle , entretanto a amostra A nesses parâmetros também não conseguiu se equiparar com a amostra controle. Os resultados encontrados para volume específico de todas as amostras foram próximos de 7cm3/g, volume considerado dentro do padrão de acordo com a legislação vigente. Então é possível concluir que os pães analisados não são de boa qualidade embora o volume específico tenha sido padrão.

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1 APRESENTAÇÃO DOS DADOS

Tabela 1: Volume especifico de pães tipo francês adquiridos comercialmente.

Pão/repetições	Massa do pão (g)	Volume do pão (mL)
A	38,6173	217,5
A	36,4351	302,5
A	44,2502	377,5
B	54,9773	390,0
B	53,2361	365,0
B	48,0212	365,0
C	51,9891	297,0
C	50,8777	370,0
C	47,6759	248,0

*A= pães da padaria aroma e sabor; B= pães da padaria dos supermercados bh ; C= pães controles adquiridos na center pão

Para as análises de cor da crosta , pestana, simetria, espessura da crosta , cor interna e estrutura do miolo , os pães receberam notas de 5 a 10 , considerando que os pães da padaria center pão foram o controle e obtiveram nota máxima (10) em todos os parâmetros.

Tabela 2:  Valores dos atributos avaliados para as amostras de pão tipo francês.

Parametro	Pão	Média das notas de cada aluno	Média total
A	B	C	D	E	F	G	H
Pestana	B	6	5	5	6,3	5	5	5,3	5	5,325
A	6,3	6	5	6,3	6,3	6,3	5	5,6	5,850
C	10	10	10	10	10	10	10	10	10,000
Cor da crosta	B	7,7	6	7	8	9	7,3	7,7	6,7	7,425
A	6	5,7	5	6,3	9	5	6	5	6,000
C	10	10	10	10	10	10	10	10	10,000
Simetria	B	9	6	8,3	8,3	8,7	7,3	9	6,7	7,912
A	5	5	5	6	5	5	5	5	5,125
C	10	10	10	10	10	10	10	10	10,000
Espessura	B	10	10	9	8	10	10	7	8	9,000
A	8	9	5	6	8	8	6	6	7,000
C	10	10	10	10	10	10	10	10	10,000
Cor do miolo	B	10	10	10	8	10	10	8	7,7	9,212
A	9	10	5	8	8	9	6,7	6,7	7,800
C	10	10	10	10	10	10	10	10	10,000
Estrutura do miolo	B	10	8	10	8	8	8	8,3	7,7	8,500
A	7	6	5	6	5	5	7,7	6,7	6,050
C	10	10	10	10	10	10	10	10	10,000

*Cada um dos alunos foram identificados com uma letra diferente ( de A á H)