CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL

CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA

[pic 1]	Ficha Técnica de Preparação
Disciplina: Cozinha Clássica II
Professor: Ester Fernandes Carvalho
Alunos: Elcio Garcia Junior, Antônio Vinicius Garcia, Jhennifer Degaspari, Daniella Rocha
Tema: Nordeste da França
Preparação: tarte flambée ou flammekueche
Ingredientes	Peso Bruto	Peso Líquido	Fator de Correção	Per capita	Custo PC (R$)	Custo total (R$)	Medidas caseiras
Massa
Farinha de Trigo	500g	500g
Azeite ou Óleo vegetal	100ml	100ml
Água	300ml	300ml
Açúcar	26g	26g
Sal	10g	10g
Fermento Biológico	20g	20g
Recheio 1
Bacon	250g	250g
Cebola	150g	150g
Creme de Leite	200ml	200ml
Pimenta do reino	5g	5g
Nós moscada	5g	5g
Sal	5g	5g
Recheio 2
Queijo de Cabra	250g	250g
Mel	36g	36g
Creme de leite	200ml	200ml
Sal	5g	5g
Total							---------------
Equipamentos e utensílios	Panelas, bowls, Faca do chefe, rolo de massa, saltese, forma, faca de legumes.
Técnicas de preparação	Mistura á água morna com açúcar e o fermento Biológico. Deixe descansar até formar uma espuma. Em m bowl misture a farinha, a água com o fermento biológico, sal e o azeite. Misture até desgrudar da mão. Deixar a massa descansar por 30 minutos. Após o descanso, separar em duas bolar e deixar descansar por mais 30 minutos. Abrir a massa mais fina possível sobre uma superfície enfarinhada. Picar o bacon em Bruniose e refogar levemente na manteiga ou na própria gordura do bacon. Cortar a cebola em Julienne e refogar levemente na saltese. Mistura o creme de leite, pimenta do reino, sal e nós moscada Espalhar sobre a massa o creme de leite. Colocar o bacon e por ultimo a cebola. Levar ao forno pré-aquecido a 200ºc por dez minutos. Recheio 2: Sobre o creme de leite, colocar o queijo de cabra cortado em fatias finas e levar ao forno. Após assada, espalhar um fio de mel sobre.
Quantidade de Porções: 2	Porção (g):	Custo por porção:	Custo total:	Tempo: 2h	Peso Final:	Fator de cocção:
Observação

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