A DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DO LEITE

INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO - IFES CAMPUS SANTA TERESA - AGRONOMIA

JAYNI LIRA NASCIMENTO

JULIANA MENEGASSI

LORENA APARECIDA MERLO MENEGHELLI

THAIS MATIELO

Prática nº 5 (21/05/2014)

DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DO LEITE

SANTA TERESA - ES

ABRIL- 2014

JAYNI LIRA NASCIMENTO

JULIANA MENEGASSI

LORENA APARECIDA MERLO MENEGHELLI

THAIS MATIELO

DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DO LEITE

Relatório do curso de Agronomia apresentado ao Instituto Federal do Espírito Santo como parte das exigências da Disciplina de Química Analítica Instrumental sob orientação do professor Msc. José Júlio de Freitas.

SANTA TERESA

ABRIL – 2014

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO  - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 4

2. OBJETIVO - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -  5

 3. MATERIAS E  MÉTODOS - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6

3.1.MATERIAIS- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - --6

3.2. REAGENTE- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - -  6

3.3.MÉTODOS- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - -- 6

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- 8

5. CONCLUSÃO - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -10

6. REFERÊNCIAS - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 11

1. INTRODUÇÃO

Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc), podendo essa composição variar em função dos seguintes aspectos: espécie, raça, idade, período de lactação, dentre outros.

De Acordo com Brito (2000), a acidez do leite é um fator que afeta a sua qualidade. Ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma fermentação, ou seja, sua acidez natural decorre dos componentes presentes no próprio leite: Caseína, 6°D; Fosfatos, 6°D; CO2,1-2° D; Albumina,1°D; Citrato, 1°D (VIEIRA et al., 2005). Porém, quando o leite é obtido sob condições inadequadas de higiene e refrigeração deficiente, ocorre o aumento de ácidos orgânicos, em especial do ácido láctico, produzido por microrganismos fermentadores da lactose, resultando na chamada acidez adquirida que em conjunto com a acidez natural, forma a acidez real do leite (SANTOS e FONSECA, 2001).

2.OBJETIVO

Determinar a acidez do  leite.

3.MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais:

• Pipeta graduada de 10 mL e 5 mL;
• Balança analítica;
• Erlenmeyer de 50 mL;
• Bureta de 50 mL;
• Tubos de ensaio;
• Balão volumétrico de  200 mL;
• Pipetador tipo pêra;

3.2 Reagentes:

• Solução de hidróxido  de sódio 0,1N;
• Solução de hidróxido  de sódio N/9;
• Solução alcoólica de fenolftaleína 1%;
• Amostra de leite;
• Solução de Alizarol;
• Água deionizada.

3.3 Métodos:

A acidez do  leite  foi expressa das seguintes maneiras;

• Acidez em  solução  normal e  porcentagem de ácido láctico.

Para a realização da técnica, pipetamos 10 mL de leite com pipeta volumétrica, tranferindo-o para dois erlenmeyer de 125 mL, adicionamos água deionizada para melhor visualização na hora da titulação,e  adicionamos 2 gotas do indicador fenolftaleína em  cada erlenmeyer . 
Com a solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 N, completamos a bureta com 25 mL para dar início ao procedimento de titulação, lembrando  de  fazer ambiente antes de transferir a solução para a mesma.
Titulamos até o aparecimento da cor rósea, repetindo o processo por duas vezes. Com os volumes obtidos durante as titulações, calculamos a média dos volumes gastos de hidróxido de sódio (NaOH).

• Acidez em  graus Dornic.

Fizemos o mesmo procedimento descrito acima, porém com o reagente hidróxico de sódio N/9 para a titulação, até o aparecimento da cor rósea.

• Prova do  Alizarol

Com o auxílio de uma pipeta, pipetamos 5 mL de leite para três tubos de ensaio, e adicionamos 7 gotas da solução de alizarol, afim de mudar a coloração, e atravéz desta descobrir a acidez do leite.

4. RESULTADOS E  DISCUSSÕES

• Cálculo da solução de NaOH (0,1 Eq g/L)

Eq =  M_  

        Feq

= M

    1

= 40 g

1 Eq _____ 40g

0,1 Eq ____ m

m = 4g

4g _____ L

mR _______ 0,2

mR = 0,8

Fc = 0,8087 g

• Cálculo da acidez em  solução  normal e  porcentagem de ácido láctico.

Dados  da  titulação

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