A Determinação da Acidez do Leite

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

BROMATOLOGIA

DEERMINAÇÃO DA ACIDEZ DO LEITE

Goiânia

2018

1. INTRODUÇÃO

         O leite é um alimento de alto valor nutritivo, uma vez que apresenta uma composição rica em nutrientes como, proteína, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas. Por isso é muito importante na alimentação humana, além de ser um excelente meio de cultura para vários grupos de micro-organismos desejáveis ou indesejáveis O leite recém ordenhado apresenta-se ligeiramente ácido, com pH variando na faixa de 6,6 – 6,7. Entretanto, quando o leite é obtido sob condições inadequadas de higiene e refrigeração, há um aumento de ácidos orgânicos em sua composição, sobretudo ácidos láticos que é produzido pela fermentação da lactose por micro-organismos. Nesse caso tem-se a acidez adquirida do leite, que em conjunto com a acidez natural. Resultam na acidez real do leite. (Souza et al., 1995).

O teste de acidez é de grande importância no controle dos processos, durante a elaboração de vários produtos lácteos. Existem diferentes métodos que são empregados para avaliar a acidez em leite e derivados, entretanto todos eles envolvem a titulação de uma amostra de leite ou derivado com hidróxido de sódio com normalidade conhecida.

O método mais comum de determinação de acidez consiste em titular uma amostra de leite ou de seu derivado com uma solução de hidróxido de sódio, utilizando como indicador uma solução alcoólica de fenolftaleína, até o aparecimento da coloração rósea persistente. Na aula foi abordado outros métodos que serão descritos no decorrer do relatório.

1. MATERIAIS E MÉTODOS

1. Amostra

A amostra utilizada para a realização do procedimento foi o leite pasteurizado integral da marca Natta.

1. Vidrarias e Equipamentos

         Foram utilizados os equipamentos pipetas volumétricas, erlenmeyer, butirômetro de Gerber, disco de Actermam, lactodensímetro.

1. PROCEDIMENTOS

1. ACIDEZ DO LEITE (TITULAÇÃO)

Após a preparação da amostra transferiu 10mL do leite para um erlenmeyer de 250mL  e acrescentou-se 1mL de fenolftaleína e titulou-se com a solução Dornic até o aparecimento de cor rósea persistente.

1. DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE A 15ºC

         Transferiu-se para uma proveta de 250mL a amostra do leite previamente preparada e mergulhou o lactodensímetro. Marcou o ponto de afloramento e a temperatura que deveria estar entre 10ºC e 20ºC, a leitura da amostra do leite da aula dói de 15ºC.

1. GORDURA PELO MÉTODO DE GERBER

         Utilizou os reativos H2SO4 e álcool amilico. Transferiu-se 1-mL de ácido sulfúrico para o butirômetro de Gerber. Acrescentou-se 11mL de leite (pipeta volumétrica) e 1mL de álcool amílico. Os reativos e o leite não devem molha o gargalo do frasco. Tampou, envolveu em toalha e agitou energeticamente segurando a rolha. Centrifugou a 1.200 rpm durante 5 minutos. Fez a leitura da camada serosa contida na haste graduada.

         .

1. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Gastou-se 3,7mL de solução Dornic:

1mL solução Dornic -------- 0,01g ácido lático

...