Grau de acidez do leite

O leite bovino é um liquido complexo que contém água, glicídios (basicamente lactose), gorduras, proteínas (principalmente caseína), minerais e vitaminas em diferentes estados de dispersão (WALSTRA e JENNESS, 1987). Devido a esses componentes, o leite torna-se um excelente meio de cultura de microorganismos, que agem como germes de fermentação, oxidando,fermentando ou hidrolisando a lactose, em ácido láctico, elevando sua acidez. Sendo essa acidez medida como prova de rotinas nas indústrias de alimentos, ao fornecer dados sobre o estado de conservação, qualidade e deterioração do produto. O leite constitui a matéria-prima para as indústrias de laticínios, apresentando grande valor nutritivo para a nutrição humana, e, portanto, merecendo atenção especial e um controle de qualidade adequado (DONATELE et al., 2003)

A acidez do leite pode prover de diversos fatores, mas para determinar a acidez real do leite é feito uma determinação do ph, em equipamentos adequados ou por métodos de titulação, através de amostras preparadas com soluções de hidróxido de sódio padronizadas. Utilizando na titulação essa solução padrão, o hidróxido de sódio (NaOH),a soda Dornic (0,1 M) , usada para neutralizar o ácido do leite, e um indicador,geralmente a fenolftaleína a 1% como solução indicadora,que é usada para mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar o ácido do leite e determinará o final da titulação. A base reagirá com o ácido presente em solução no leite, e ao término da reação ocorrerá mudança na coloração, indicando o ponto final da titulação, ou pelo uso de um pH-metro,mas adicionada uma gota do indicador fenolftaleína e gotejada a soda de Dornic até o ponto de viragem ,pois o  indicador permanece incolor quando misturado com uma substância ácida, e adquire coloração rosa em meio alcalino,a amostra adquire uma coloração levemente rósea. Neste caso, a acidez é expressa em graus Dornic (ºD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico. Onde cada 0,1 mL de soda Dornic (solução de NaOH 0,1 mol/L) corresponde a 1° Dornic, equivalente à acidez de 0,01% de ácido. A legislação brasileira considera normal o leite que apresenta acidez titulável entre 15 e 18ºD. Esse método classificar o leite e serve como um guia de controle de qualidade para produtos manufaturados como o queijo.

https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/idiomas/teste-de-acidez-dornic/37420

http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_194_21720039246.html

https://www.cpt.com.br/cursos-bovinos-gadodeleite/artigos/leite-fatores-que-influenciam-na-acidez

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