Estudo de Formulações de Rapadura Mista Visando Melhoria na Composição Nutricional

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1. Resumo

A rapadura é obtida a partir do caldo de cana de açúcar apenas pela evaporação da água. Trata-se de um alimento rico em carboidratos e sais minerais, porém, pobre nos demais nutrientes. Com objetivo de melhorar a qualidade nutricional deste alimento, foram produzidos no presente trabalho cinco formulações de rapadura enriquecidas sendo: (A) rapadura simples, ou seja, sem adição de ingredientes; (B) rapadura com amendoim; (C) rapadura com coco; (D) rapadura com gengibre e (E) rapadura com gergelim, e foram analisados os teores de proteínas, lipídeos, fibras, umidades e cinzas. Como resultado foram alcançadas rapaduras com seus teores dos principais nutrientes (proteínas, lipídios e fibras) aumentados. Em dedução, é possível melhorar a qualidade nutricional da rapadura com a adição de amendoim, coco, gengibre e gergelim.

2. Revisão bibliográfica

2. 1. Rapadura

O primeiro contato do homem com a cana-de-açúcar ocorreu na Nova Guiné, também chamada de cana, essa planta pertence ao gênero Saccharum L. e constitui a matéria prima principal para a fabricação da rapadura. (RODRIGUES e VANDERLEI ,2011). O nome rapadura em si é uma variação de "raspadura" proveniente do verbo raspar e indicando assim a raspagem das camadas espessas de açúcar presas às paredes dos tachos utilizados para sua fabricação.

No Brasil, a rapadura foi trazida possivelmente pelos colonizadores portugueses, e ganhou com o tempo espaço interiormente, sobretudo na região Nordeste, onde eram instalados a maioria dos engenhos brasileiros, e assim foi considerada como produto típico do Nordeste brasileiro (OLIVEIRA et al., 2007, p. 80). Também reputado como produto típico de outras regiões da América Latina, onde recebe diferentes nomes como: panela (Colômbia, Venezuela, México, Equador e Guatemala), piloncillo (México), papelón (Venezuela e Colômbia), chancaca (Bolívia e Peru), empanizao (Bolívia) ou tapa de dulce (Costa Rica). O nome rapadura (ou a variação raspadura) é utilizado também na Argentina, na Guatemala e no Panamá.

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Baseando-se na pesquisa realizada pelo Instituto Centro de Ensino Tecnológico do Brasil (CENTEC, 2004 apud Oliveira et al. (2007), a rapadura é um alimento básico rico em carboidratos e sais minerais, como potássio, cálcio e ferro, sendo um alimento importante ao desenvolvimento humano. Além disso, possui características de produto natural e orgânico, geralmente utilizado como um adoçante de café nas regiões nordeste do Brasil. A maioria dos estudos científicos realizados mostram que o problema comum da rapadura reside na baixa quantidade de gorduras, fibras e proteínas; este fato que a torna menos competitiva.

2. 2. Ingredientes com potencial para enriquecimento da rapadura

2. 2. 1. Amendoim

A planta do amendoim têm vários apelidos populares em diferentes idiomas: amendoim, jinguba, mancarra, mandobi, mandubi, mendubi, menduí, mindubi, mindubim, erdnub, maní, cacahuète, pistache de terre, arachide, peanut, arachide, entre outros. A cultura do amendoim é originária do sul americana e foi introduzida na Europa no século XVII. No século XIX difundiu-se do Brasil para a África e do Peru para as Filipinas, China, Japão e Índia, sendo hoje conhecido e apreciado em quase todos estes países (SUASSUNA et al., 2006)

O amendoim (Arachis hypogaea L.) é uma semente oleaginosa proveniente de uma leguminosa herbácea (JUDD et al., 2002). O grão de amendoim é considerado um alimento altamente energético (582 calorias.100g-1), pois suas sementes são ricas em lipídeos (48,7%), constituído por 80% de ácidos graxos insaturados, especialmente por ácidos graxos oleico(C18:1) e o linoleico (C18:2) (COELHO, 2003). Portanto, o óleo e suas proteínas têm alta qualidade nutricional, o que determina o expressivo valor econômico nos países de primeiro mundo e naqueles que têm limitações de suplementação proteica na dieta alimentar atendendo assim grande parte das necessidades dos escolares (MACEDO, 2004).

A vantagem relacionada ao uso do amendoim vem do fato que ele tem qualidades associadas à prevenção de doenças cardiovasculares, diminuição do colesterol e equilíbrio do metabolismo, conveniente ao teor de gordura insaturada e à presença de componentes bioativos. (TACIANA,2010)

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2. 2. 2. Coco

O coco (Coccus nucifera L.) pertence à subfamília Cocoideae. A casca do coco é rica em celulose, hemicelulose e lignina. A celulose é definida como um polímero da glicose, assim elevados conteúdos de glicose representam elevados teores de celulose. De forma similar, elevados conteúdos de xilose indicam elevados teores de hemicelulose. Já a lignina é uma substância polimérica que age como aglutinante mantendo as cadeias de celulose unidas (BARBOSA, 2011).

O coco é um fruto com inúmeras propriedades nutricionais, tais como proteínas, vitaminas e minerais, como: potássio, sódio, magnésio, além da capacidade de repor eletrólitos, com vasto potencial comercial, por ser estéril, com aroma e sabor suave e consumida por todas as idades (CARVALHO et al., 2006).

2. 2. 3. Gengibre

O gengibre (Zingiber officinale) é uma planta herbácea composta por rizoma e parte aérea, de origem asiática, foi distribuído pelos continentes na era de grandes navegações e comércio de especiarias(Boletim,2004). A parte da planta mais conhecida é o rizoma, o qual é rico em carboidratos, lipídeos, incluindo ácidos graxos livres, (ácido oleico, ácido palmítico, ácido linoleico), óleos (gingerol e gingerona) e óleos voláteis, (gingibereno, felandreno e canfeno) (LÓPEZ, 2007).

O sabor ardente e acre do gengibre vem dos fenóis gingerol e zingerona.

O rizoma do gengibre é considerado uma especiaria, que é comercializada in natura, em conserva, cristalizado, seco e em pó (ELPO,2004; NEGRELLE et al.,2005; DABAGUE et, al., 2011). O gengibre possui sabor picante e pode ser usado tanto em pratos salgados quanto no doces e em diversas formas: fresco, seco, em conserva ou cristalizado. Porém, o gengibre seco é mais aromático e tem sabor muito suave. Segundo Singh (2008), o gengibre é uma das ervas mais antigas conhecidas pelo povo, utilizado na culinária e na medicina e também conhecido pelas suas características como antioxidante e antibacteriana.

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2. 2. 4. Gergelim

O gergelim (Sesamum indicum L.) pertence à