QUAIS SÃO OS PRINCIPAIS MICRORGANISMOS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes, não só como responsáveis pelas alterações nos alimentos e perigo a saúde, mas também pelo seu lado benéfico, na produção de certos tipos de alimentos. Sendo possível classifica-los em grupos distintos:

Os Deteriorantes ou Deterioração Microbiana: São os microrganismos que causam alterações químicas prejudiciais, resultando alteração da cor, odor, sabor, textura e/ou aspecto dos alimentos.

Os Patogênicos: São os microrganismos presentes nos alimentos que podem representar risco a saúde. Denominados patogênicos, podendo afetar o homem os de animais.

Os Benéficos: São os microrganismos que provocam alterações benéficas em um alimento, modificando suas características originais, transformando-o em um novo alimento.

Os principais microrganismos de interesse em alimentos compreendem em: fungos (bolores e leveduras), vírus e bactérias.

FUNGOS

Bolores ou Mofo

São formadas por filamentos denominados hifas, amplamente distribuídos na natureza e encontrados no solo, em superfície de vegetais, nos animais, no ar e na água.

O crescimento nos alimentos é conhecido imediatamente por causa do seu aspecto semelhante ao algodão.

Os principais bolores de interesse em alimentos:

 Alternaria: Causador da deterioração de tomates, pimentões, maçãs e frutas cítricas, causando escurecimento dos tecidos. São encontrados também em carnes vermelhas. Algumas espécies produzem micotoxinas.

 Aspergillus: Aspectos benéficos na (produção dos ácidos: cítrico, glucônico, gálico e enzimas) e produtora de micotoxinas (aflotoxinas e ocratoxinas), especialmente no amendoim.

 Aureobasidium: Produz manchas pretas em camarões e carnes, sendo comum em frutas e vegetais.

 Penicillium: Aspectos benéficos produção de queijos (camemberti, brie e roquerforti). Algumas espécies são produtoras de antibióticos, enquanto outras são produtoras de micotoxinas.

 Entre outros bolores estão: Botrytis, Byssochlamys, Cladosporium, Claviceps, Colletotrichum, Fusarium, Geotricum, Monilia, Mucor, Neurospora, Rhizopus, Scopulariopsis, Sporotrichum, Thamnidium...

Leveduras

São fungos unicelulares, também conhecidos como fermentos amplamente distribuídos na natureza. Exigem menos umidade que as bactérias, porém mais do que os bolores. Extremamente relevante pelo seu caráter fermentativo (modificação do pH que depende do produto).

As principais leveduras de interesse em alimentos:

 Candida: Encontradas comumente em carne fresca bovina e de aves, também podendo atuar em outros alimentos.

 Cryptococcus: Não realizam atividade fermentativa. Encontradas em morangos e outras frutas, pescado marinho, camarão, carne bovina crua, refrigerantes, vinhos e grãos de cereais.

 Pichia: São agentes deteriorantes em cervejas, vinhos, laticínios e frutas. Possuem caráter osmofílicas multiplicando-se em alimentos com elevado teor de açúcar (suco concentrados, caldo de cana etc.).

 Saccharomyces: Aspectos benéficos (fermentações em pães, cervejas e vinhos). Aspectos negativos (promovem alterações indesejáveis em frutas, laticínios (leite, manteiga, iogurte), maionese e vinagre).

 Debaromyces: Poucas atividades fermentativas toleram sal em altas quantidades (18 a 20%). Crescem na superfície de alimentos salgados ou mantidos em salmoura.

 Entre outras leveduras estão: Hanseniaspora, Issatchenkia, Rhodotorula, Schizosaccharomyces, Torulospora, Trichosporon, Kluyveromyces e Zygosaccharomyces.

VÍRUS

São parasitas obrigatórios isto é para sobreviver e multiplicar é necessário que estejam parasitando uma célula hospedeira viva. Por serem inativos nos alimentos, os vírus importantes são aqueles que causam doenças. As doenças virais causadas pelo consumo de água e alimentos são relativamente poucas merecendo destaque a hepatite A, a poliomielite e as gastrenterites por rotavírus e por vírus de Norwalk.

Os vírus que parasitam bactérias são denominados bacteriófagos e são importantes em alimentos por destruírem os microrganismos utilizados como cultura iniciadora de fermentação (starter).

Iremos destacar os Protozoários e Riquétsias:

 Protozoários: Os mais importantes em medicina humana, comumente veiculados por alimentos, incluindo água são: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis e Toxoplasma gondii.

 Riquétsias: A mais importante é a Coxiella burneti, agente da febre Q, que pode ser transmitida ao homem pelo leite bovino.

BACTÉRIAS

As bactérias são importantes por causarem doenças no homem, animais e plantas, por deteriorarem alimentos e por participarem na elaboração dos mesmos.

A maioria prefere se desenvolver na faixa entre 20°C e 50°C, muitas podem se multiplicar em temperatura de refrigeração, outras em temperaturas elevadas acima de 45°C. Sempre em ambiente propício à proliferação é aquele com muita água disponível.

Os gêneros bacterianos importantes para alimentos podem ser agrupados em sete categorias:

1. Bactérias Gram-negativas e microaeróbias:

 Campylobacter: Tem importância para alimentos. As espécies C. jejuni, C. coli e C. lari são patógenos causadores de gastrenterites de origem alimentar.

2. Bactérias Gram-negativas, aeróbias estritas:

 Pseudomonas: Produzem pigmentos hidrossolúveis (modificam a cor dos alimentos), enzimas proteolíticas (atuam em proteínas), lipolíticas (rancidez que pode ser causada por microrganismos) e pectolíticas (importante para os vegetais). Pseudomonas psicrotróficas: São encontradas em alimentos refrigerados e congelados.

 Halobacteriaceae: São bastante frequentes em alimentos salgados como pescados e carnes.

 Flavobacterium:

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