ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Por: flamaralbds • 20/8/2018 • Artigo • 4.351 Palavras (18 Páginas) • 793 Visualizações
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FACULDADE ESTÁCIO DE TERESINA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
TRABALHO DE CONCLUSÃO DO ESTÁGIO – 2018/1
ARTIGO
AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) EMPRESARIAL NA CIDADE DE TERESINA-PI
FLÁVIA AMARAL BARBOSA DA SILVA¹; FRANCISCA PEREIRA DA SILVA¹;
JAYNARA KEYLLA MOREIRA DA SILVA¹; MARINARA SILVA NASCIMENTO¹; VÂNIA MARISA DA SILVA VASCONCELOS²
RESUMO
Introdução: Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) visa à produção de alimentos de forma segura, mantendo sempre condições higiênico-sanitárias adequadas e refeições nutricionalmente equilibradas. Objetivo: Avaliar as boas práticas em uma Unidade de Alimentação empresarial na cidade de Teresina-PI. Materiais e Métodos: Foi realizado um estudo descritivo e quantitativo, em uma UAN empresarial, localizada na cidade de Teresina-PI que oferece em média 7.206 refeições semanais, distribuídas entre desjejum, almoço e jantar. A coleta de dados foi através da aplicação de um checklist com base na Resolução RDC N°216/2004, no período entre abril e maio de 2018. Resultados e Discussão: O checklist aplicado na UAN conteve 10 itens não aplicáveis (9%), 56 itens adequados (52%) e
42 itens Inadequados (39%). A UAN foi classificada segundo a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, no Grupo 02, onde os estabelecimentos apresentam entre 51 a 75% de adequação. Dos tópicos avaliados no presente estudo, os que apresentaram maior índice de adequações, correspondem aos itens de analise à exposição ao consumo do alimento preparado (80%) e manipuladores (75%), e com relação ao percentual de inadequações, foi possível identificar (100%) de inconformidades no item documentação e registro e (50%) em manejo de resíduos. Conclusão: A UAN avaliada necessita de melhorias para que possa ser classificada em grupo 01. A elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas são de suma importância em serviços de alimentação visando sempre garantir a qualidade e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, proporcionando segurança alimentar.
Palavra-chave: Alimentação. Checklist. Vigilância sanitária.
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¹Discentes de Nutrição da Faculdade Estácio de Teresina. Piauí/Brasil - Junho/2018.
²Docente do curso de Nutrição e Especialista em Docência do Ensino Superior da Faculdade Estácio de Teresina - Teresina, Brasil.
INTRODUÇÃO
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o local no qual há fabricação de refeições equilibradas nutricionalmente e de boa qualidade, visando sempre boas condições higiênico-sanitárias, desde o recebimento da matéria-prima inicial, até o produto final, devendo seguir as normas higiênico-sanitárias estabelecidas pela legislação vigente. Durante todo processo no qual o alimento é submetido, preconiza-se que o mesmo seja livre de contaminantes químicos, físicos e biológicos (COUTO et al., 2015).
O controle das condições higiênico-sanitárias, nos locais em que os alimentos são manipulados, constitui um ponto crítico de controle, uma vez que contaminações de diferentes fontes podem ser introduzidas nas diversas etapas do preparo do alimento (SANT’ANA, 2008).
Fato esse que leva os governantes a formularem leis para o controle das condições higiênico-sanitárias em relação a todos os processos produtivos dos alimentos, que vai, desde a matéria-prima até o produto final, que é o prato do consumidor (NASCIMENTO; SILVA, 2007).
No entanto, em uma UAN não se deve atentar somente a qualidade do alimento final, mas também aos diversos fatores que podem contribuir nesta qualidade, desde a escolha e o fornecimento de matéria-prima e equipamentos, o armazenamento, funcionários, até sua produção e consumo (AGUIAR, 2013).
Foi utilizado como ferramenta de avaliação um guia de verificação de checklist da RDC 216, de setembro 2004, que é um instrumento de verificação que mede a qualidade higiênico-sanitário. O checklist constitui de itens de verificação que avalia estrutura física, condições higiênicas da UAN, saúde dos manipuladores, controle dos procedimentos operacionais padronizados, controle do tempo e temperatura, contaminação cruzada controle dos transportes de alimentos, armazenamento dos alimentos e de manual de boas práticas.
As boas práticas de alimentos são regras que quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos ou contaminação de alimentos. Assim, este estudo teve por objetivo avaliar as boas práticas em uma Unidade de Alimentação (UAN) empresarial na cidade de Teresina-PI, através da aplicação de um checklist com base na RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, para observar os diversos aspectos da UAN empresarial, analisar as conformidades e não conformidades colocando as em um plano de ação e fazer o planejamento para adequá-las, propor ações corretivas e proporcionar aos funcionários da UAN uma capacitação em boas práticas.
MATERIAIS E MÉTODOS
A pesquisa caracteriza-se como um estudo descritivo e quantitativo. Realizada em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) empresarial, localizada na cidade de Teresina-PI que atualmente oferece em média 7.206 refeições semanais, distribuídos entre desjejum, almoço e jantar. No setor de panificação a produção diária é, em média, de 700 salgados e 130 bolos.
A UAN é de origem privada, já atua no ramo alimentício há 25 anos, é
formada por empresas com vocação para alimentos, nos setores de distribuição e industrialização de gêneros alimentícios. O grupo responsabiliza-se pela gestão das refeições no próprio ambiente da empresa/cliente e oferece diferentes alternativas de alimentação.
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