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ASPECTOS DE QUALIDADE DO CALDO

Por:   •  22/11/2016  •  Trabalho acadêmico  •  4.693 Palavras (19 Páginas)  •  407 Visualizações

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Sumário

1.        INTRODUÇÃO        

1.1.        OBJETIVOS        

2.        REVISÃO BIBLIOGRÁFICA        

2.1.        MATÉRIA PRIMA        

2.2.        ASPECTOS DE QUALIDADE DO CALDO        

2.3.        ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DO CALDO        

2.4.        PROCESSAMENTO TÉRMICO        

3.        DESCRIÇÃO DO PROCESSO        10

3.1.        RECEPÇÃO        10

3.2.        HIGIENIZAÇÃO        10

3.3.        EXTRAÇÃO DO CALDO        10

3.4.        AJUSTE DE pH E ºBRIX        11

3.5.        FILTRAÇÃO        11

3.6     TRATAMENTO TÉRMICO...............................................................................11  

3.7.        ENVASE ASSÉPTICO        11

3.7.1.        Embalagem        12

4.        DIAGRAMA DE BLOCOS        13

5.        MEMORIAL DE CÁLCULO        15

5.2.        BALANÇO DE ENERGIA        16

5.3.        CÁLCULO DO PROCESSAMENTO TÉRMICO        17

6.        CONCLUSÃO        18

7.        REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS        19


  1. INTRODUÇÃO

Entre as diversas preocupações das indústrias sucroalcooleiras está relacionado ao controle do crescimento microbiológico do caldo da cana-de-açúcar. O controle do crescimento microbiológico dentro de um complexo industrial de açúcar e álcool objetiva essencialmente reduzir as perdas de matéria-prima, e consequentemente, a obtenção de melhores rendimentos econômicos. O controle das bactérias e leveduras contaminantes do processo é importante não somente para obter um bom rendimento alcoólico no processo fermentativo, mas, também, para garantir um produto de qualidade.

As etapas prévias e iniciais do preparo do mosto permitem o desenvolvimento de micro-organismos contaminantes, devido as condições tais como: temperatura, higiene, concentração de açúcar, pH, qualidade da cana e preparação do fermento a ser utilizado. Os principais contaminantes são bactérias gram-positivas dos gêneros Lactobacillus, Bacillus e Leuconostoc.

Como consequência, a contaminação bacteriana amplia o risco de inibição da levedura Saccharomyces cerevisiae por competição pelo substrato e liberação de metabólitos o que pode ocasionar perda na eficiência e rendimento da destilaria. Essa contaminação pode causar prejuízos como perda de açúcar fermentescível, floculação do fermento, queda da viabilidade das leveduras, redução no rendimento e na produtividade da fermentação.

Segundo Alquati (1990): “A planta de cana-de-açúcar, como todo organismo vivo, encerra uma microflora característica distribuída tanto no sistema vascular como em sua camada periférica. Essa flora microbiana é carreada juntamente com o caldo bruto no momento de sua obtenção através da moagem das plantas. O número total de bactérias presentes no caldo bruto de cana-de-açúcar pode ser aumentado sensivelmente tanto por períodos prolongados entre o corte e a moagem da planta como pela falta de assepsia na moenda, filtros, bombas e tubulações que entram em contato direto com o referido material.” (ALQUATI, 1990, p.1).

A contaminação bacteriana é um fator relevante no processo industrial do processo de produção do etanol por meio da bioconversão dos açucares em álcool, pois esta é capaz de causar danos como a transformação da matéria-prima da fermentação em outras substâncias indesejáveis e por consumir parte do etanol, o que provoca perdas significativas no rendimento fermentativo.

  1. OBJETIVOS

Este projeto tem como objetivo descrever um tratamento térmico para o

caldo de cana de açúcar, visando à inativação do seu microrganismo alvo.

  1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

No capítulo de revisão bibliográfica apresentados neste Projeto De Processamento Térmico no Caldo de Cana-de-açúcar estão descritas as etapas de: descrição de matéria-prima, aspectos de qualidade, aspectos microbiológicos e de processo.

  1. MATÉRIA PRIMA

A cana de açúcar, Saccharum officinarum, é uma gramínea monocotiledônea composta de folhas, colmos, raízes e eventualmente flores (MENEZES, 2012). A implantação da cana de açúcar no Brasil foi no período colonial, transformando-se em um dos principais cultivos da economia brasileira, acompanhado do café, da soja e seus derivados, de acordo com as atividades agrícolas (BRASIL, 2016 e FRANCISCO, 2016). No Brasil, o agronegócio da cana de açúcar é responsável por mais de US$ 20 bilhões/ano, produzindo cerca de 39% da cana-de-açúcar mundial, sendo assim o maior produtor com cerca de 642 milhões tons/ano (ROBERTO, 2015).

A cana-de-açúcar é facilmente adaptada, cultivada especialmente em regiões de clima tropical, quente e úmido, na região brasileira as variações climáticas possibilitam colheitas anuais de setembro a abril, no Norte-Nordeste e no período de maio a dezembro no centro-sul. Esta cultura necessita de um grande percentual de água, sendo que somente 30% do seu peso representa massa seca e 70% de água, planta fina de formato cilíndrico, folhas grandes e pode alcançar até 6 metros de altura onde está diretamente ligada à quantidade de sol que ela recebe diariamente (CARLIN, 2009 e NOVACANA, 2016).  A Figura 1 ilustra a estrutura física do cultivar no decorrer de sua fase de desenvolvimento.

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