ESTUDO DE CASO LIB
Por: DMM Reformas • 12/5/2015 • Trabalho acadêmico • 1.048 Palavras (5 Páginas) • 845 Visualizações
Caso para estudo: Lunch in the Box Catering
A “Lunch in the Box Catering Ltda.” (LIB) é uma empresa brasileira de alimentação que fornece desde refeições rápidas em caixinhas (do tipo servido em companhias aéreas ou ônibus) até alimentação para festas e convenções. É hoje uma empresa respeitada no mercado e foi fundada em 1986 por um casal de advogados, Ana Maria e José Carlos Castanheda. Os proprietários e até hoje gestores da empresa dividem a demanda dos clientes em “delivery apenas” (as refeições são entregues aos clientes, mas não são servidas pelo pessoal da LIB) e “delivery e serviço” (refeições entregues e servidas pelo pessoal da LIB).
O lado “delivery apenas” consiste em caixinhas que podem conter sanduíches, saladas simples, frutas e barras de cereais, por exemplo. O cardápio para esse tipo de demanda é restrito a seis tipos básicos de sanduíches, três tipos de saladas ou batatas fritas tipo chips e poucos tipos de sobremesas simples. Pode ser solicitada uma bebida em caixinha longa vida para acompanhar a refeição. O nível geral de demanda desse tipo de produto é mais ou menos constante ao longo do ano, embora o mix solicitado possa variar. O lead time (tempo de entrega demandado pelo cliente) para esse lado do negócio é bem curto. Os clientes, em geral, solicitam seus pedidos não mais do que um dia antes da entrega. A LIB exige que os pedidos cheguem até às 10 horas da manhã para que a entrega seja feita no mesmo dia.
O lado “delivery e serviço” focaliza-se em atender a festas e convenções. O cardápio é bastante amplo e inclui uma completa seleção de entradas, salgadinhos, pratos principais, sobremesas e bebidas e permite pedidos especiais. A demanda para esse tipo de produto é muito mais sazonal, com a demanda mais pesada ocorrendo nos meses de abril, maio, novembro e dezembro. Entretanto, o horizonte de planejamento para esse “lado” do negócio da LIB é bem mais longo. Clientes reservam seus pedidos com semanas e até meses de antecedência.
As instalações da LIB atendem aos dois lados do negócio e são organizados como um job shop. Há cinco grandes áreas de trabalho: uma de fogões e forno para produtos “quentes”, uma fria para preparação de saladas, uma parte de preparação de sanduíches e uma de montagem das caixinhas e embalagens em geral. Três câmaras frias (grandes armários frigorificados) armazenam alimentos perecíveis e uma grande despensa armazena alimentos que não requerem refrigeração. O espaço e a perecibilidade dos alimentos limitam a possibilidade de armazenar grandes volumes (tanto de matérias-primas, como de alimentos preparados) por longos períodos. A LIB compra as sobremesas de fornecedores externos. Alguns entregam na própria LIB e outros, menores e mais especializados, exigem que a LIB colete as sobremesas.
A programação dos pedidos ocorre em dois estágios. Nas segundas-feiras, são programados os pedidos de “delivery e serviço” a serem entregues em cada um dos dias da semana. Tipicamente, são vários pedidos desse tipo a serem programados e entregues em cada dia. Esse nível de volume de pedidos permite que se tenha algum nível de ganho de escala (componentes de vários pedidos processados juntos). Os pedidos de “delivery apenas” são programados dia-a-dia ao pouco do tempo de antecedência com que chegam. Às vezes, itens para “delivery apenas” faltam devido às incertezas da demanda combinadas com o limitado espaço para armazenagem.
A LIB tem dez funcionários operacionais fixos, além dos administrativos: dois cozinheiros e oito preparadores que também trabalham eventualmente servindo no “delivery e serviço”. Em períodos de mais alta demanda, são contratados funcionários temporários, e também pessoal para servir (incluindo garçons) é contratado por tarefa. A tarefa do cozinheiro é especializada e requer treinamento e experiência. A tarefa de preparação nem tanto, permitindo que se realoquem funcionários de forma flexível entre diferentes atividades e áreas de trabalho.
O mercado de catering sempre foi bem competitivo e ficou mais ainda a partir dos anos 90. As prioridades competitivas para o específico mercado da LIB são: qualidade da comida em si, confiabilidade, flexibilidade nas entregas e preço – nesta ordem. “Quem não prepara comida boa está fora do mercado”, diz José Carlos, “inclui não só atender pontualmente como entregar rapidamente”. Flexibilidade inclui amplitude de menu e capacidade para atender a pedidos especiais (na parte de “delivery e serviços”).
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