A Vogel Cromatografia

ROTEIRO - FERMENTAÇÃO

1º CURIOSIDADES SOBRE A PRODUÇÃO DE PÁO E BOLO (CONHECER O PROCESSO QUÍMICO)

FERMENTO BIOLÓGICO VERSUS FERMENTO QUÍMICO

2 FERMENTAÇÃO BIÓLOGICO - O levedo geralmente utilizado no fermento comercial é a Saccharomyces cerevisiae.

Obs.: Devido à sua elevada pureza, diferentemente do fermento caseiro, ele é comercializado para ser usado instantaneamente.

A temperatura é um dos principais parâmetros a ser considerado na fermentação. A Saccharomyces cerevisiae converte glicose em dióxido de carbono em uma ampla faixa de temperatura, apresentando um ótimo desempenho na faixa de 20 a 38 ºC

A fermentação é todo fenômeno causado por microorganismos vivos – sejam bactérias, fungos ou leveduras –, que decompõem e transformam o substrato. O fermento usualmente utilizado na panificação tem como princípio ativo a ação da levedura Saccharomyces cerevisiae. As células vivas do fermento encontram-se livremente no estado selvagem em compostos que contêm açúcar. Assim, as células dessa levedura, por meio de um processo metabólico chamado fermentação, consomem os açúcares livres, dos quais alguns são provenientes do amido, e produzem álcool etílico (CH3 CH2 OH), dióxido de carbono (CO2) e vários outros compostos que contribuirão para o aroma e o sabor do pão. O dióxido de carbono produzido vai se acumulando dentro da massa e, se o glúten tiver a “força” adequada para retê-lo, esta vai se expandindo dada a sua elasticidade, podendo ficar com mais do que o dobro de seu volume inicial. Na fermentação, a massa do pão adquire aroma, sabor, textura e principalmente volume. Há três fatores que são fundamentais ao bom desempenho do fermento na panificação: quantidade de nutrientes (açúcares diretamente fermentescíveis e sais minerais), temperatura e umidade (Granotec do Brasil, 1998).

3 TRAZER A EQUAÇÃO QUÍMICA DA FERMENTAÇÃO BIOLÓGICA

4 EXIBIR A PROPRIEDADE DA FERMENTAÇÃO A PARTIR DA EXPERIMENTAÇÃO

...