O Estudo de Caso Pizzaria

CENTRO UNIVERSITÁRIO CARIOCA

THAYS DE SOUZA ALVES

LIDIANE DE JESUS DA COSTA

THAIANE MARTINS COSTA

ATIVIDADE PRÁTICA SUPERVISIONADA

GESTÃO DA PRODUÇÃO

PROFESSOR ISMAEL GARCIA ESTRADA

Rio de Janeiro, 21 de Maio de 2018.

ESTUDO DE CASO: GESTÃO DA PRODUÇÃO

Thays de Souza Alves

Matrícula: 2012200680

e-mail: [e-mail]

Lidiane de Jesus da Costa

Matrícula: 2017102692

e-mail: [e-mail] 

Thaiane Martins Costa

Matrícula: 2014200170

e-mail: [e-mail]

Resumo

Estudo de caso sobre a Gestão da produção de uma Pizzaria chamada "Família K" que presta serviços de atendimento no balcão e delivery. Este fala sobre o processo de produção de pizzas; planejamento e controle da produção; capacidade instalada e capacidade de produção; e o papel do Layout da empresa.

Metodologia

Para o desenvolvimento desta pesquisa, utilizamos questionários e entrevistas para a obtenção das informações. Os dados foram coletados junto ao gerente e funcionários da pizzaria, com questionamentos sobre suas matérias primas, estoques, produção e fabricação; Este estudo foi elaborado de acordo com as informações obtidas e os conhecimentos adquiridos em sala de aula e em pesquisas complementares.

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1 Introdução

   A Família K é uma empresa familiar que iniciou seu empreendimento em São Paulo. Atualmente ela possui oito unidades em São Paulo e com seu crescimento conseguiram expandir seu negócio e abrir uma pizzaria no Rio de Janeiro. O estabelecimento é composto por sete funcionários: um gerente, um ajudante de cozinha, dois atendentes, dois pizzaiolos e um Motoboy. São oferecidos 72 sabores de pizzas no tamanho grande. A pizzaria não é um restaurante, só possui atendimento de balcão e delivery.

   Na pizzaria são utilizados alguns equipamentos como máquinas e utensílios para armazenamento e manipulação das massas. Todos os equipamentos são mantidos em perfeitas condições de utilização, proteção e higiene de forma que não afete o processo de fabricação e comercialização das pizzas. A higiene, o zelo e os cuidados especiais são imprescindíveis para a produção das massas, inclusive todos os equipamentos utilizados na preparação e armazenamento das mesmas. Portanto, todos os funcionários devem manter a cozinha limpa e organizada, de acordo com os padrões exigidos pelos órgãos fiscalizadores, diminuindo assim, as chances de qualquer tipo de contaminações. Os clientes estão a cada dia mais exigentes e qualquer crítica com insatisfação poderá gerar uma propaganda negativa ao negócio.

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2. Planejamento e controle da produção

   O profissional responsável pela gestão administrativa e operacional é o gerente. Ele faz o planejamento e controle da produção, pois ele conhece e domina todo o processo de preparação, como por exemplo, programar e administrar as atividades como:

• Negociação de compra da matéria prima com os fornecedores;
• Saber como armazenar as matérias primas;
• A quantidade de massas que poderão ser preparadas na véspera;
• Como serão acondicionadas todas as matérias primas e massas prontas até serem utilizadas;
• Como e quais os equipamentos serão utilizados na preparação;
• Como administrar o estoque das matérias primas de forma que não falte material para a produção;
• Como administrar a preparação para que não haja desperdício;
• Controle de validade dos ingredientes,
• Verifica os pedidos de entrega para que não haja erros...

    O planejamento é feito semanalmente por ele, com ajuda dos pizzaiolos e se inicia com a negociação da compra das matérias primas para a preparação das pizzas de diferentes sabores.  As compras são feitas conforme a quantidade de mercadoria vai sendo vendidas. A preparação da massa é iniciada no período matutino, entre 4h às 6h. Após a compra as matérias primas são separadas e armazenadas no estoque. Os alimentos perecíveis são estocados no freezer ou geladeira, e os não perecíveis ficam nas prateleiras.  

2.1 Serviços de balcão

   O atendimento no balcão é feito por dois atendentes. O cliente faz a escolha da pizza no cardápio, efetua o pagamento e o atendente entrega o pedido ao pizzaiolo. O pizzaiolo monta a pizza, coloca no forno, encaixota e libera a entrega. O cliente aguarda em torno de 8 a 10 minutos para a preparação da pizza. 

2.2 Serviços de Delivery

   O atendimento de Delivery é feito apenas por telefone. O cliente faz o pedido, a produção é iniciada, a pizza é encaixotada e liberada para a entrega. Os itens adicionais são colocados juntos, como a bebida e o motoqueiro faz a entrega. O pagamento é feito no ato da entrega e a mesma é feita em torno de 40 min.

Todas as ordens são dadas com precisão para que não haja nenhum erro, pois uma vez que o motoqueiro sai para a entrega, a comunicação com o mesmo se torna mais difícil e isso pode gerar atrasos no pedido.

2.3 Processo de preparação das pizzas

2.3.1 Preparação das massas

  Os ingredientes são colocados em uma máquina chamada masseira. O boleamento e a abertura da massa são feitos manualmente pelos pizzaiolos e o corte é feito com um cilindro. A produção das massas é feita conforme o movimento previsto para o dia. 

   Uma vez que a massa é preparada, elas são estocadas para serem montadas conforme a chegada dos pedidos.  A montagem dos sabores é feita conforme os pedidos dos clientes, nenhuma pizza é feita sem pedido.

2.3.2 Preparação do molho

   O molho é o segundo elemento mais importante após a massa. Para o preparo é necessário um processador de alimentos e um fogão para o cozimento. Após o preparo ele é armazendo na geladeira.

2.3.3 Preparação dos sabores

   A preparação de todo e qualquer sabor só é elaborada após o pedido. A pizzaria possui todos os ingredientes pré-preparados (processados, triturados, cortados...), separados em potes, acondicionados na geladeira e devidamente etiquetados com sua validade. Todos os ingredientes possui acondicionamento para durarem 3 dias. A montagem da pizza é feita de acordo com o pedido e a preparação da pizza fica em torno de 2 a 5 minutos.

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