O Estudo Sobre Bebidas

Bebidas

Definição geral da palavra: qualquer líquido que se bebe. De acordo com o decreto 73.267, de 6 de dezembro de 1973, que regulamenta a lei 5.823, de 14 de dezembro de 1972 a definição de bebida seria: “O produto refrescante, aperitivo ou estimulante, destinado a ingestão humana no estado líquido e sem finalidade medicamentosa, observadas a classificação e a padronização prevista no Capítulo IV.”

Conforme o artigo 14, as bebidas são dividas em:

• Não-alcoólicas – até 0,5º g.l. – fermentadas e não fermentadas: água gaseificada, soda, refrigerante, refresco, suco, xarope e etc.

• Alcoólicas – mais de 0,5º g.l. - Divididas em:

• fermentadas: cerveja, vinho, jeropiga, vinho de frutas, saquê, filtrado doce, hidromel e etc.
• por mistura: licor amargo, aperitivo, aguardente composta, bebidas mistas e etc.
• destiladas: aguardente de cana ou caninha, aguardente de melaço de cachaça, rum, uísque, conhaque, tequila, vodka, gim e etc.

A fermentação pode ser obtida das seguintes maneiras:

• acidental ou espontânea: sem intervenção da mão humana
• provocada: mediante o uso de leveduras
• sistematizada: o avanço industrial se faz presente em termos de física, química, eletroquímica e mecânica.

Segundo a origem, as bebidas classificam-se em:

• Vinílicas: que procedem das uvas ou de outras frutas
• Amílicas: que procedem de cascas de frutas, legumes, cereais, cana, sementes e tubérculos
• Etílicas: que procedem de glicoses, casca de madeira e serragem junto com matérias minerais, tais como enxofre, xilol e alumínio.

Bebidas não alcoólicas e seus serviços

Água mineral: é a água que tem origem em fontes naturais ou artificiais e que possui componentes químicos adicionados, como sais, compostos de enxofre e gases que já vêm dissolvidas na água, portanto são invisíveis a olho nu. Toda água mineral, por mais pura que seja, possui certa quantidade de sais.

As águas são servidas em taças (as que acompanham o serviço de vinhos), pelo commis, que antes da apresentação se informará com o garçom se devem ser geladas ou não, gaseificadas ou não. As águas minerais, assim como os refrigerantes, são abertas na presença do cliente.

OBS: O serviço de mesa sempre compreenderá taça para água, que deverá estar sempre cheia até dois terços de sua capacidade ainda que o cliente não beba água. A taça nunca pode estar vazia.

Suco: líquido nutritivo que se extrai de matéria animal ou vegetal (carne, legumes, frutas) por meio de pressão, sucção ou outro processo.

Café: bebida feita por infusão; não contém substâncias nutritivas, mas atua como estimulante do coração, sistema nervoso e rins. A história do café está relacionada a um dos grandes esforços da humanidade, desejosa de encontrar um excitante para estimular as atividades intelectuais.

O garçom deve trazer em uma bandeja: o bule com café, o açucareiro, o adoçante, os aparelhos de cafezinho (xícara, pires, colher para café), tantos quanto forem os solicitados; colocar a xícara em frente ao comensal com a colher correspondente, pela direita, deixando o açucareiro e/ou o adoçante em frente; solicitar ao comensal que se sirva de açúcar ou de adoçante; servir a xícara com café, pela direita.

Chá: bebida feita por infusão, digestiva e estimulante, que pode ser perfumada com diversos aromas, como jasmim, sálvia e etc. Pode ser tomado quente ou gelado. O chá (tchá, em chinês) é um arbusto cujas folhas são fervidas para obtenção da bebida. A planta é originária da China. Existem duas espécies principais: o chá verde, tsing-cha e o chá vermelho, hong-tcha. O primeiro é seco ao sol e o segundo, que conhecemos como chá preto, é seco por calor artificial.

O chá vem em saquinhos especiais, que facilitam o preparo, uma vez que possuem um fio. Também se pode prepara-lo em uma jarra ou outro recipiente. O chá nunca deverá ficar perto de outros produtos que exalem aroma, como perfumes, cafés, camomila e etc.

Refrigerante: é uma bebida não alcoólica e não fermentada, fabricada industrialmente, à base de água mineral e açúcar, podendo conter edulcorante, extratos ou aroma sintetizado de frutas ou outros vegetais e gás carbônico.

Deverão ser servidos em copos cilíndricos altos, sem pé. São apresentados e servidos pelo commis, que deve ter o cuidado de colocar gelo ou não, de acordo com o desejo do cliente. Os refrigerantes sempre deverão ser abertos na presença do cliente.

Harmonização com bebidas não alcoólicas

Harmonizar é combinar os sabores dos alimentos com as características das bebidas, buscando a melhor parceria possível, para que essa seja uma experiência que inspire e agrade nossos sentidos.

• Harmonização com suco: Quem dá a dica de boa bebida não alcoólica para harmonizar com hambúrgueres é o chef Diego Belda, do Rothko , em São Paulo. “Na minha opinião, o ideal é um bom suco de tomate temperado. Essa bebida tem uma acidez que se equilibra com pratos mais gordurosos e potentes, como um hambúrguer”, diz. Já para acompanhar um tartar de salmão (prato onde a carne crua é servida crua, cortada em pedaços bem pequenininhos) a chef Flávia Mariotto, do paulistano Mercearia do Conde , sugere suco de tangerina. “Além de combinarem por causa da cor, bebidas com alguma acidez neutralizam a gordura desse peixe”, diz
• Harmonização com café: O Santo Grão acaba de incluir um bolo de cenoura no cardápio de suas cafeterias. Para acompanhar esse quitute popular, o barista Marcelo Tatu indicou o Vanilla Coffee, elaborado com um preparado de baunilha, café expresso e leite vaporizado. “Essa bebida não é muito doce e casa bem com o bolo, seja de manhã ou num lanchinho no meio da tarde. Além disso, a baunilha combina com a cobertura açucarada e, ao mesmo tempo, com o suave sabor adocicado da cenoura.”
• Harmonização com chá: Juliana Motter, da paulistana Maria Brigadeiro , sugere três diferentes chás para serem bebidos na companhia de seus docinhos. “Os chás são bebidas mais suaves do que o café e realçam as notas aromáticas dos brigadeiros”, diz. Para fazer par com o de sabor tradicional, ela indica o Masala Chai. “Suas notas de especiarias como canela, gengibre e cardamomo casam com as de baunilha e caramelo do quitute.” Como acompanhamento para o brigadeiro de pistache, a confeiteira recomenda o chá verde, de sabor levemente amargo e notas de clorofila. “Perfeitas com o paladar terroso e vegetal da castanha”, afirma.

Bebidas alcoólicas

Fermentadas

• Cerveja: Bebida muito popular preparada à base de cevada. É composta  de água, malte, lúpulo e leveduras. É conhecida há mais de 7 mil anos e tem, hoje, milhares de marcas, sabores e cores. Ela nada mais é do que o resultado da fermentação alcoólica preparada com mosto de cereal maltado, geralmente a cevada. Existem três tipos:

• larger: cerveja de fermentação baixa. Esse método foi descoberto em Pilsen, na República Checa, na região da Boêmia; é o tipo de cerveja mais consumido no mundo;
• ale: cerveja de fermentação alta; 
• chopp: é cerveja “fresca”, nova ainda não-pasteurizada e deve ser consumida em poucos dias.

Sua fabricação compreende:

• Preparação do malte. Os grãos de cevada ficam de molho para germinar. São dessecados em condições especiais quando convenientemente desenvolvidos e moídos.
• Preparação do mosto. O malte é macerado com água quente, obtendo-se o mosto, que é fervido com lúpulo. O lúpulo dá o sabor amargo característico e o preserva de possíveis alterações.

• Fermentação do mosto sob influência do levedo de cerveja. Compreende duas fases, sendo uma tumultuada e outra lenta, ou de maturação, por duas semanas a vários meses. Uma cerveja bem preparada contém de 3 a 5% de álcool. Existem cervejas claras e escuras. As mais famosas são as de Munich, Pielsen, Nurebemg e Praga.

• Vinho: são aqueles que seguem um processo de fermentação ou envelhecimento e podem acompanhar um cardápio. Costuma-se toma-los em maior quantidade por seu baixo teor alcoólico. Os vinhos podem ser classificados em: brancos, tintos, rosados ou espumantes.

A composição e o tipo de suco fermentado dependem especialmente do tipo de uvas utilizadas, do clima, da natureza do solo em que foram cultivadas. A graduação alcoólica pode variar de 10 a 16° G.L. Os vinhos também são conhecidos como caldos, nome que provém do idioma italiano e que significa quente, pois geralmente são servidos com a comida. O vinho tomado em quantidades moderadas é uma bebida estimulante e tônica.