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CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA

Por:   •  24/6/2020  •  Trabalho acadêmico  •  3.711 Palavras (15 Páginas)  •  10 Visualizações

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL

DEPARTAMENTO DE GASTRONOMIA

CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA

ELCIO ANTONIO GARCIA JÚNIOR

KEFIR E KUMYS

JOÃO PESSOA

2020


ELCIO ANTONIO GARCIA JÚNIOR

KEFIR E KUMYS

Trabalho à disciplina de Tecnologia de leite e ovos, do curso de Bacharelado em Gastronomia, Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional, Universidade Federal da Paraíba, em cumprimento de requisito para obtenção de nota da primeira avaliação.

Orientadora: Profª. Dra. Ingrid Conceição Dantas Conceição

JOÃO PESSOA

2020

SUMÁRIO

1. ORIGEM        4

1.1 Kefir        4

1.2 Kumys        5

2. PROCESSO DE FABRICAÇÃO.        6

2.1 Produção do Kefir.        6

2.2 Produção do Kumys.        8

3. LEGISLAÇÃO        10

4. USO NA GASTRONOMIA        12

REFERÊNCIAS        14

1. ORIGEM

1.1 Kefir

O kefir, também chamado de quefir, tibicos, cogumelos tibetanos, plantas de iogurte, cogumelos do iogurte, é uma bebida láctea fermentada a partir do grãos de kefir.  Sua origem é datada a mais de 2000 a. C., nas montanhas do Cáucaso, na Rússia, entre o Mar Negro e o Mar Cáspio. A palavra “Kefir” tem origem turca, é uma derivação de “keif”, que se traduz como “sentir-se bem”. Por muito tempo, tribos muçulmanas consideravam o kefir um presente de Alá, algo divino, por esse motivo, o acesso aos grãos era restrito aos mulçumanos. Isso provocou num atraso na difusão dos grãos para outras regiões.  (SANTOS, J.,2008).

Os russos, no final do século XIX, tiveram acesso ao kefir na região do Cáucaso com o intuito de usá-lo para tratamento de doenças como tuberculose. No ano de 1908, a partir de Moscou, os grãos começaram a ser difundido no mundo. Nesse movimento, criou-se o costume de não vender os grãos, sendo eles doados por indivíduos que o possuíam. Até hoje essa prática e feita, porém é possível ser encontrado em comércios em países como a Rússia, Turquia, EUA, França e Canadá. No Brasil não se encontra a sua forma industrializada, porém, há um grande consumo da sua forma artesanal. (COSTA; ROSA, 2010).

O grão de Kefir é uma massa gelatinosa, com um formato semelhante á couve flor, com uma coloração amarela ou esbranquiçada, medindo em torno de 3mm a 35mm. Esse grão é uma associação simbiótica de vários microrganismos como leveduras, bactérias lácticas, bactérias acéticas, envolta de uma matriz de polissacarídeos chamada de “kefiran” (WESCHENFELDER et al.,2009).

Adicionando os grãos a um substrato é possível obter um produto fermentado. Esse substrato pode variar bastante dependo do produto a ser obtido, em geral é possível fermentar leite de vaca, búfala, cabra, ovelha, açúcar mascavo, suco de frutas, extrato de soja. O sabor e o aroma do kefir é resultado direto da atividade metabólica simbiótica das bactérias e leveduras que se encontram naturalmente nos grãos. Mesmo sendo possível a utilização do kefir em vários substratos, normalmente os mais conhecidos e utilizados são a água e o leite. (IRGOYEN et al., 2005)

O produto da fermentação do “grão de kefir”, também se chama “kefir”, tradicionalmente feito por dupla fermentação: láctica e alcoólica. Comercialmente usa-se o leite de vaca, mas ele também pode ser preparado de outros leites. O kefir de água é cultivado em água contendo açúcar mascavo ou sucos de frutas, mas a composição microbiana e os produtos formados durante o processo de fermentação são similares aos grãos cultivados em leite. Os grãos são amarelos claros quando cultivados em leite e são ocres e pardos quando cultivados em açúcar mascavo (WESCHENFELDER, 2011).

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