Técnico em Alimentos Relatório Final de Estágio
Por: tatiFig • 3/12/2018 • Trabalho acadêmico • 6.897 Palavras (28 Páginas) • 1.554 Visualizações
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Técnico em Alimentos
Relatório Final de Estágio
CAVIL
Cooperativa Agrária Vale do Itabapoana Ltda
Estagiários: Joalison Lopes da Silva
Kasthiliane Aparecida Brambila Rabelo
Tatiana de Souza Figueiredo Valadão
Nome do Orientador: Christyane Bisi Tonini
Bom Jesus do Itabapoana, ____ Outubro de 2018
Nota do Orientador: __________
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO 4
A CAVIL 5
ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 6
RECEPÇÃO DO LEITE 7
LABORATÓRIO FÍSICO QUÍMICO 8
ALIZAROL 8
ACIDEZ DORNIC 8
DENSIDADE 8
TEOR DE GORDURA NO LEITE 9
TESTE CLORETO 9
TESTE AMIDO 9
CRIOSCOPIA 9
EXTRATO SECO 9
EXTRATO DESENGURDURADO 9
TEMPERATURA DE RECEBIMENTO E ESTOCAGEM 10
PROCESSAMENTO E METODOS DE CONSERVAÇÃO 10
PASTEURIZAÇÃO E PADRONIZAÇÃO 10
OS PRODUTOS 11
PASTEURIZAÇÃO DO LEITE CRU 11
LEITE PASTEURIZADO INTEGRAL E DESNATADO 11
BEBIDA LÁCTEA 12
IOGURTE 13
MANTEIGA EM TABLETE E EM POTE 14
REQUEIJÃO EM BARRA 16
REQUEIJÃO CREMOSO 18
REQUEIJÃO CREMOSO LIGHT 19
QUEIJO FRESCAL 21
QUEIJO MUSSARELA 22
QUEIJO MINAS PADRÃO 23
QUEIJO PRATO 25
EMBALAGEM PRIMARIA 27
EMBALAGEM SECUNDÁRIA E EXPEDIÇÃO 28
CONTROLE DE QUALIDADE E MICROBIOLOGIA 29
ANALISE DE UMIDADE 29
GORDURA 29
CONTROLE DE QUALIDADE DA ÁGUA 30
PH 30
CLORO (CLORO RESIDUAL LIVRE) 30
COLORÍMETRIA 30
TURBIDEZ 31
CONCLUSÃO 32
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 33
INTRODUÇÃO
O Estágio Supervisionado foi realizado na CAVIL – Cooperativa Agrária Vale do Itabapoana, uma indústria de beneficiamento de produtos lacticínios e derivados, localizada na Rua Projetada, S/N, Loteamento Nossa Senhora do Líbano no Bairro Jorge Assis de Oliveira em Bom Jesus do Itabapoana, no período de 2 de Janeiro a 31 de Março de 2018.
O Estágio foi orientado pela Professora Christyane Bisi, e supervisionado pelo Nutricionta Sidclei Rangel e pelo Médico Veterinário Leandro Mascarenhas e pelo coordenador de equipe Anderson Ferreira Abreu.
Foram estudados os processos de fabricação de leite pasteurizado (integral, e desnatado), manteiga (tablete e pote), iogurte, bebida láctea, requeijão em barra, requeijão Cremoso (Comum e Light), queijo mussarela, queijo frescal, queijo Minas padrão, queijo prato bem como foi feito o acompanhamento dos funcionários seguindo o Manual de Boas Práticas de Fabricação.
A CAVIL
A Cooperativa Agrária Vale do Itabapoana Ltda, confunde-se à história de Bom Jesus do Norte–ES. Em 1948, quando o então vilarejo ainda pertencia ao município de São José do Calçado – ES, nascia uma das cooperativas leiteiras mais promissoras do Estado do Espírito Santo, fruto de uma visão mais que empreendedora de 20 produtores de leite.
Vendo a necessidade de expansão para competir no mercado concorrido de lácteos, em 2008, 60 (sessenta) anos após a criação da Cooperativa, diretores da gestão 2007-2010 optaram por construir um novo parque industrial, sendo então transferido para a vizinha cidade de Bom Jesus do Itabapoana - RJ, já que na antiga sede não havia espaço físico suficiente para realizar tal ampliação. Onde hoje contamos com mais de 1.000 (mil) associados.
Com isso em 22 de abril de 2008, foi inaugurada a Nova Fábrica de Laticínios CAVIL, com a presença de autoridades, cooperados e grande Público, a CAVIL aumentou e diversificou a sua produção.
Hoje a CAVIL recebe cerca de 42 mil litros de leite por dia e desses, 5.2% vai para o Empacotamento de Leite Pasteurizado Integral, 0.5% para Empacotamento de Leite Pasteurizado Desnatado, 1.5% Bebida Láctea, 0.7% Iogurte, 1.5% Manteiga, 6% Requeijão em Barra, 4% Requeijão Cremoso, 4% Requeijão Cremoso Light, 3% Queijo Frescal, 13% Queijo Mussarela, 4% Queijo Minas Padrão, 2.4% Queijo Prato, o restante é cru resfriado padronizado destinado a venda para indústrias Alimentícias.
Atividades Desenvolvidas
Acompanhamento da recepção do leite, realização de análises físico-químicas e microbiológicas para controle de qualidade da matéria-prima e do produto final, processamento de derivados, envase de produtos, embalagem secundaria e expedição.
Recepção do leite
Antes de iniciar qualquer processo temos que pensar na segurança do colaborador e do alimento. A recepção do leite é iniciada na primeira barreira sanitária. O motorista tem que lavar o caminhão para remover toda e qualquer sujidade que esteja presa no tanque e rodas, como fezes do gado, terra ou qualquer objeto indesejado que possa ir para área de recebimento do leite e contamina-lo. Ao termino desta etapa, ele segue para plataforma onde um colaborador da empresa vai fazer uma breve inspeção desta limpeza, e dar início ao processo de recebimento.
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