O JOGO LUDICO QUIMICA

Composição do mel

A composição do mel (Tabela 1) é resultado de diversos fatores, dentre eles, condições climáticas, estádio de maturação, espécie de abelha, processamento e armazenamento, além do tipo de florada (LIANDA; CASTRO, 2008)

De acordo com Campos (1987), a composição média do mel pode ser resumida a três componentes principais: açúcares, água e diversos. Mesmo sendo basicamente uma solução saturada de água e açucares, se torna bastante complexo, pois também possui outros componentes, que se associam a florada, dando-lhe esse grau de complexidade (PEREIRA et al, 2003).

 Na literatura consta-se que a composição básica do mel (Tabela 1) pode ser expressa em média como: glicose 31,0%, frutose 38,9%, sacarose 1,31%, água 17,2% (LIANDA, 2009), proteínas 1,5%, enzimas e vitaminas 2,6%, sais minerais, pólen, ácidos graxos e outros componentes minoritários como dextrina, gomas e pequenas quantidades de material nitrogenado ou fosforado, ácidos orgânicos, pigmentos e substâncias aromáticas (PERALTA, 2010).

Tabela 01 – Composição básica do mel

Componentes	Média	Desvio padrão	Variação
Umidade (%)	17,20	1,46	13,40-22,90
Frutose (%)	38,19	2,07	27,25-44,26
Glicose (%)	31,28	3,03	22,03-40,75
Sacarose (%)	1,31	0,95	0,25-7,57
Maltose (%)	7,31	2,09	2,74-15,98
Açúcares totais (%)	1,50	1,03	0,13-8,49
Outros (%)	3,10	1,97	0,00-13,20
pH	3,91	-	3,42-6,10
Acidez livre (meq.kg-1)	22,03	8,22	6,75-47,19
Lactose (meq.kg-1)	7,11	3,52	0,00-18,76
Acidez total (meq.kg-1)	29,12	10,33	8,68-59,44
Lactose/Acidez livre	0,335	0,135	0,00-0,950
Cinzas (%)	0,169	0,15	0,020-1,028
Nitrogênio (%)	0,041	0,026	0,00-0,133
Diastase	20,8	9,76	2,1-61,20

Fonte: LIANDA, 2009

Carboidrato

         O mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância dos monossacarídeos glicose e frutose. Os mesmos são responsáveis por 80% da quantidade total de açúcar presente no mel, já os dissacarídeos incluindo sacarose e maltose, somam 10% (CAMARGO, 2006); em função da pouca solubilidade, a glicose determina a tendência da cristalização do mel, enquanto que a frutose, por ter alta higroscopicidade, possibilita a sua doçura (BARBOSA, et al., 2014).

A frutose e a glicose existentes no mel podem já estar presentes nos substratos utilizados, ou podem ser produzidos pela inversão da sacarose através da ação da enzima invertase durante o processamento do mel pelas abelhas (CRANE, 1983; MOREIRA; DE, 2001; BOGDANOV, 2010).    

Figura 19 – Estrutura química da glicose, frutose e sacarose

[pic 1]

Fonte: PINTO, 2015

Água

A Legislação Brasileira permite um valor máximo de 20% de água na composição do mel, esse valor pode variar conforme o clima, a origem floral e a colheita antes da maturação completa. Normalmente o mel maduro possui umidade inferior a 18,5%. Este parâmetro é uma das características mais importantes pela influência na viscosidade, peso específico, maturidade, cristalização, sabor, conservação e palatabilidade (SEEMANN; NEIRA, 1988; HUCHET ET COUSTEL, 2003). Em condições de elevados níveis de umidade, o mel pode fermentar pela ação de leveduras osmofílicas (tolerantes ao açúcar) presentes também em sua composição (PEREIRA et al, 2003).

Proteina

As proteínas do mel podem ser de origem vegetal, que ocorre quando é proveniente do néctar e do pólen, e de origem animal, quando é da própria abelha. No caso da proteína animal, trata-se de constituintes das secreções das glândulas salivares, juntamente com produtos recolhidos no decurso da colheita do néctar, ou da maturação do mel (CAMARGO, 2006). As enzimas são as proteínas mais importantes presentes no mel, pois através delas pode-se identificar se o mel sofreu algum tipo de alteração por superaquecimento.

Enzimas

           A adição de enzimas pelas abelhas ao néctar irá causar mudanças químicas, que irão conceder o aumento da quantidade de açúcar, o que não seria possível sem essa ação enzimática já que originariamente o néctar é composto majoritariamente por sacarose CRANE (1980).

As enzimas presentes em maiores quantidades no mel são a invertase, amilase (diastase) e glucose-oxidase, produzidas nas glândulas hipofaringeanas das abelhas e adicionadas ao néctar na vesícula melífera enquanto a abelha transporta o néctar ou melato para a colmeia (LIANDA, 2009).