Folha avaliação estágio

VINHOS DA FRANÇAChampagne

Tecnologia em Gastronomia

HISTÓRIA: ORIGEM e EVOLUÇÃO

Don Perignon-1638/1715

“Estou bebendo estrelas...”

Abadia Hautvillers;

Importância para o desenvolvimento do

espumante;

Séc. XVI, tranquilo e razoável;

Tinto, pouca cor e estrutura;

Aparecimento garrafa de vidro;

Dificuldade no fechamento, sobrepressão;

Problema, grande acidez, refermentação

na garrafa.

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Borbulhas, causas variação de temp

durante a fermentação;

Aprimoramento séc. XVIII e XIX;

AOC –22/07/1927;

Doce até 1846;

Conquistou a realeza, Alexandre II

ChampagneCristal -1876

Foi execrada pela revolução francesa;

Alto consumo na BelleÉpoque

HISTÓRIA: ORIGEM e EVOLUÇÃO

LOCALIZAÇÃO

150 Km de Paris

Ideal para produção de vinhos;

Paralelos 30º e 50º

Área de 35.000 ha;

30.515 ha superfície produtiva.

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TERROIR

CLIMA

Oceânico e continental

Frio rigoroso –geadas de primavera

Chuva: 600 a 700mm

Insolação –uva e acidez

SOLO

Depósito calcário

Giz (carbonato ou sulfato de cálcio)

Túneis

Caves

Grande extensão: 200 km

UVAS

PinotNoir(38%)

Estrutura e

Profundidade

PinotMeunier(35%)

Aroma de fruta freca

Chardonnay(27%)

Elegância, Finesse

Longevidade

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319 comunas oficialmente catalogadas (AOC);

17 GrandCru;

43 Premier Cru.

Montanhas de Reims–sudoeste da cidade de Reims/ PinotNoir

Vale do Rio Marne

PinotMeunier;

Côtede Blancs

Situada ao sul

Chardonnay;

Côtede Sézane

Localizada mais ao sul

PinotNoire Chardonnay;

Côtede Bar Séquannais

Sudoeste de Troyes

PinotNoire Chardonnay

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TÚNEIS ABERTOS NA MASSA DE GIZ

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DADOS

PRODUÇÃO –NÚMEROS:

Área plantada: 35.000ha

Produção: 1.800.000hl

400 milhões/garrafas

Exportação: 200 milhões/gf

Grandes produtores

20.000 pequenos viticultores

PRODUÇÃO

1) VINHO BASE

Etapa comum –Champenoisee Charmat

Colheita

Transporte

Seleção

Prensas pneumáticas –sem desengace

4.000 kg

2.665 ltsmosto flor –“Têtede Cuvée”

410 lts1ª prensagem –“Première Taille”

205 lts2ª prensagem –“DeuxièmeTaille”

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Prensas pneumáticas

sem desengace

PRODUÇÃO

1)VINHO BASE

Vinificação em separado;

Rápida separação entre suco

e bagaço;

Duas tintas, vinificadas como

branco;

Têtede Cuvée–melhores champagnes;

Fermentação a 18 -20°C –10 dias;

Malolática–acidez das uvas;

Clarificação e armazenamento em piletasou tanques

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Etapa comum –Champenoisee Charmat

Vinificação em separado;

Estoque de outras safras –reserve;

Corte / Mistura: vinhos e safras diferentes;

Julgamento humano baseado na experiência olfativa e gustativa;